鲜肉窍门

1、馅料的咸淡度可根据自己口味调整2、一般和面用水即可，无需用牛奶，小妮只是个人喜好3、和面时，小妮用了面包机和面功能4、煎煮锅贴的时候，可根据自家锅子的性能一次性加水，150ml左右5、火候大小，也是根据自家锅子性能掌握，一般平时烧菜差不多

1、馅料的咸淡度可根据自己口味调整 2、一般和面用水即可，无需用牛奶，小妮只是个人喜好 3、和面时，小妮用了面包机和面功能 4、煎煮锅贴的时候，可根据自家锅子的性能一次性加水，150ml左右 5、火候大小，也是根据自家锅子性能掌握，一般平时烧菜差不多

洋葱（学名：Allium cepa），别名球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱、皮牙子等，百合科、葱属二年生草本植物。洋葱含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血黏度，可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒。此外，洋葱还能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力，抗衰老，预防骨质疏松，是适合中老年人的保健食物。

1.米和肉一定要腌制和涨发过，这样会才会入味，粽子也会更加的柔软。2.糯米中加了食用油，粽子吃起来会更加的糯。3.在煮粽子过程中，不要关火，也不要开盖查看。4.粽子虽好吃，但是不能贪嘴喔！5.吃完肉粽后半小时，泡一杯清茶，可以帮助清洗油腻。

鲜肉小笼的制作要诀：1、小笼包的坯皮要揉得略软一些，以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团（称嫩酵面或子酵面）做坯皮，吃时较松软，但不宜久发否则影响口感；2、制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮冻1500克左右。3、调制馅心，应先放入各种调料与肉末拌匀（也可加少许水），然后再放皮冻，否则肉馅拌不上劲，易松散。4、皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。将肉皮放入原涡，加水至肉皮的3～4倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切末（或用绞肉机绞碎），放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放入冰箱冻结即成（冬天也可自然冷冻）。

1.温水化酵母粉能更快发酵，但是水温不能太高，容易烫死酵母菌，以手放入不冷不热为宜！2.鲜肉包馅料一般需要比饺子馅料稍咸为好！3.蒸包子时间不能太长，容易使包子吸水板结！4.关火后不要马上揭盖子，这样包子容易塌扁，需要关火焖蒸五分钟再揭开！

1、在肉馅里加入一个鸡蛋，肉质更嫩。2、馄饨皮可以切成正方形，随个人喜好。3、馄饨汤汁随个人喜好酌情添加。3、以上汤汁一勺的用量就是平时喝汤的勺子，盐勺就是放在盐盒里的小勺子，盛汤的勺子就是平时在厨房用的汤勺。

1、整个过程只有步骤5需要醒发15-20分钟，其余都不需要醒发。直接做，面团才不会干。2、猪肉馅可以参照我写的“猪肉馅”菜谱进行制作。需提前一天制作。3、每个面粉的吸水性不同，请酌量增减。4、每个牌子的烤箱脾气都不一样，温度和时间只是参考，可自行调节。5、喜欢吃皮薄的可以省略14、15步骤，直接把面团擀开包肉馅。记得收口朝上压平擀开哦。6、每个月饼下垫烘焙纸是为了防止露馅和烤盘粘住，没有小的烘焙纸，也可以在烤盘上垫锡纸或者刷一层油。

1.揉面时水一点点的加，不要一下子加太多，不然面粉会太稀很黏的。2.我把面粉放在暖气边发酵，所以40分钟就发酵完成了。要看面粉是否发酵完成，还可以在面团上戳个洞，假如洞不回缩了，那就说明面粉发酵完毕。3.在蒸的时候包子之间要留大一点的空间，因为在蒸的过程中包子还会再次发酵，会变大。我就因为空间留得太小，有两个包子之间的皮黏在一切了。

酥皮一定要注意保湿，否则等包到后面面皮容易出现变硬干裂。最好分量好一个立马盖上保鲜膜。不是熟手的话最好称一下，等量分，避免包出来大小不一，不好一起熟，影响口感。黑芝麻可能出品更漂亮，个人比较喜欢白芝麻，口感无影响。肉馅的话，不喜欢榨菜的可以不放。猪油我是自己自己熬的，超市买那种肥膘来熬，很出油。

因为这个酥皮的做法里面没有任何调味。所以肉馅尽量味道咸点这样均匀搭配的口感才比较好。如果不喜欢猪肉的可以换成牛肉；如果没有猪油可以换成同样比例的色拉油；如果觉得这个方子看不懂或者太复杂也可以参照；我的烤箱是祈和870，所以我的烤箱温度只能作为参考。

猪肉最好是选择稍微有一点点肥肉的，这样吃起来口感更佳。所有的馅料剁的越碎越好。肉馅一定要搅拌上劲才好吃。煮馄饨时二次加入少许清水能让馄饨皮更透明。如果一次性包的太多了，没煮完的，可以放在冰箱里面冷冻起来，想吃的时候再拿出来煮就行了。

第三步是肉上劲的关键：一是通过搅打使肉的纤维组织与调料或水，完全混合在一起，不会产生分离情况。二是通过搅打可以使肉的纤维组织充分吸收调料或水份，这样制品成熟后汁多肉嫩。同时在搅打上劲时要注意二点：一是先调味后加水，否则水就容易分离。二是搅拌必须顺一个方向搅打，这样便于肉的纤维组织连成一体。没有搅拌棒的可以用筷子搅拌，但记住顺同一个方向搅拌哦。

诗心片语：1：饺子馅的肉以三肥七瘦的前腿肉为佳，有的人觉得四六的口感更好，我觉得油腻了一点，这可以依据自己喜好决定。2：在拌肉馅的时候加了盐，所以韭菜要在开始包饺子的时候才放下去搅拌，以免出水导致肉馅不够粘绸。3：蒸架上要抹一层薄油，以免蒸好以后饺子粘在上面。

1、一般都是使用猪油制作，因为猪油的酥性好，做出的酥皮最棒。如果没有猪油，可以在菜市场购买猪板油自己回家熬。如果用植物油或黄油代替猪油，则成品的起酥效果及香味都要大打折扣。2、采用了85℃的热水和面，面粉部分熟化，面团更柔软更易操作，在制作酥皮的时候可以省略松弛的过程。不过包馅和最后成型压扁的时候，为了避免酥皮的破裂，还是进行了两次15分钟的静置松弛。3、包馅的时候，收口是最重要的环节，一个不小心，就容易造成露馅。收口处不要沾上油和馅料，收口的时候动作要轻柔，不要太快太用力导致酥皮破裂。

1、在拌的猪肉糜馅里，我没有加盐，而是加了咸鸭蛋的蛋白液，具体加的量与咸度有关，自己掌握； 2、选择（清蒸.荷香鸡）程序蒸制，程序默认用时28分钟，我根据自己平时的时间提前结束了程序。没有自动锅直接上煤气灶蒸20分钟左右； 3、把肉馅装入袋子里比较好操作，你也可以用小勺慢慢塞进去。

嘉兴这里几乎家家都有自己的“粽子经”，但说到肉粽，不变的一点就是猪肉的选料、腌制最为关键，首选当为猪后腿肉，顺纹理切成小块，肥瘦分离，用白酒和盐细细地擦一遍瘦肉，腌制数小时后再包入粽子里，拳头大小的粽子，总会放上一块瘦肉与一块肥肉，不用怕肥肉油腻，在煮粽子的时候，这块肥肉会被慢慢地熬煮融化，渗入米中，所以靠近这一块的糯米总是特别地喷香诱人。肉粽的糯米需用老抽、糖、盐来调味，料要下得足。粽子打壳时要注意，把两片箬叶的毛面相贴，这样包出的粽子形不易散，加米料时别超过漏斗顶部的叶边，不然会漏米。煮完的粽子再焖上一会儿，让那激发出的米香、脂香、箬叶的清香在锅中盘桓得更久，更沉稳些，再取出食用，其味当久不能忘。

1.调馅料：馄饨的馅料多种多样，我这次调的是家里最经常做的，味道一样鲜美，操作也简单2.包馄饨馄饨各地的包法略有不同，妈妈教的是这种元宝馄饨的包法，简单好上手3.保存：包好的馄饨放簸箕里，不要叠放，以免会有未干的生粉水导致粘黏一次吃不完，可以用食品袋装好放冷冻室，随吃随取4.煮馄饨：馄饨煮的时候，要经过“三沉三浮”，即水开入锅后要点两次冷水，直至完全浮起；素馅馄饨可以直接用大火煮，荤馅的则需要用中火

花胶，其实就是鱼肚，是鱼鳔的干制品，富胶质，故名花胶。中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前。1600多年前的《齐民要术》就记载有现今之所谓鱼肚了。 现存的花胶有百多种，每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔部分，又名鱼肚、鱼胶，价钱平贵在乎鱼种的罕有程度而言。花胶是将大型鱼的鱼鳔（控制鱼儿升降浮沉的器官）干历而成。顶级鱼肚排名依次是白花胶（大白花鱼）、黄花胶（大黄花鱼）、鳘鱼胶（大鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝）。  花胶不仅是筵席名菜，还有相当的滋补作用和药用价值。花胶含有丰富的蛋白质、胶质等，有滋阴、固肾的功效，可助人体迅速消除疲劳、对外科手术病人伤口之恢复也有帮助。一般而言，怀孕4至5个月便可食用，临生产前可多几次，这样产后便会舒服些。此外，外科手术后4至5日，亦可进食花胶，伤口会愈合得好些。

其实这个月饼我试了两种烤法，一种是烤箱，一种是平底锅。烤箱我是没有翻面，所以底下是酥脆表面四周是酥软的。平底锅是两面都烤到的，所以两面是酥脆四周是酥软的，如果以肉馅来说，因为其必定会有部分汤汁，推荐用平底锅，可以减少底部收口的开裂，两面酥脆口感好。如果是水份少的馅（比如五仁等），或喜欢酥软口感的，可以用烤箱，反正各取所需，没有定论。

1.搅肉馅的时候加一大勺水，可以使做出来的肉馅有鲜美的汤汁 2.糯米粉需要用开水和成面团，也可以用一半开水和一半冷水，或者其他的方法，不能全用冷水 3.锅内水烧开后下汤圆，此后每滚开一次就倒入一瓢冷水，重复三次，汤圆浮到水面上就煮熟了 4.煮汤圆的时候注意时不时用勺子推一下汤圆，避免粘连

窍门之一，要使粽子粘糯软，像柴灶里煮焖出来一样，就用电饭煲煮和焖，而不要高压锅煮。窍门之二，粽叶放入锅煮半小时左右。煮过的粽叶，软易折而不易破裂。窍门之三，包粽子前的一步才在米中加高浓度的白酒，可以使粽子醇香而不宜坏。其他提示：不要用捆扎绳来绑粽子，有毒的。

用黄油做油酥皮很容易遇到黄油冷却变硬，难成面团的状态，这就需要准备一个等同蒸屉的温暖环境（可以在烤箱中放一碗热水，记得水凉换热水），随时把油酥皮放在其中，以及把包了油酥的水油皮放在其中，也有利于醒面。我认为还是色拉油比较好用，起酥效果也很好。

1.水烧开把饺子放到锅里，马上用勺子轻轻的推几下，动作一定要轻，要慢。省的饺子皮下锅后粘在锅底上在推饺子就容易烂掉。2.轻轻推几下后盖上锅盖子，水再次烧开后打开盖子改小火慢煮。3.煮饺子的时候不用加冷水，慢火煮就行，不要大火滚饺子就不会容易烂。4.饺子煮到圆鼓鼓的，看着饺子里面好像充满了气一样，在煮一分钟就好了。

1.香菇，五花肉，栗子的比例是1:1，也就是每个粽子放一个五花肉一个栗子和一个香菇2.水和时间可以适当的调整，因为每个人的高压锅不相同3.把材料放入锅中翻炒，是为了让沙茶酱更均匀一些4.肉和香菇要先提前煸炒，比较入味，也比较容易熟

1.好吃的饺子，不要偷懒，肉馅一定要手工剁。机绞肉的口感永远比不上手工刀剁肉，辛苦一点可以美味更加分。（详见：【莲藕鲜肉包】为什么刀剁肉比机绞肉口感更完美？）2.巧用花椒水，提鲜去腥，让饺子馅美味更加分。花椒水做法也很简单哦，45秒搞定，即：将1小勺花椒粒放入清水杯中，入微波炉中高火45秒左右，取出摊凉即为花椒水。3.冰一冰，肉馅Q嫩更弹牙。肉馅剁好之后，不用急着放调味料，用花椒水顺同一方向打上劲后放入冰箱冷藏一段时间，包馅之前再取出，加入调味料及葱姜末等拌匀，吃起来肉馅更美味。

菱角虽的营养价值可与栗相媲美，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素。《本草纲目》中曾有记载，菱角能补脾胃、强股膝、健力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热。古人认为多吃菱角可以补五脏，除百病，还可轻身（瘦身）。

1.厨艺不好的朋友以防万一可以蒸，但是焖煮会比蒸的好吃。2.辣椒可以依据个人口味放或不放，都不影响整体的口感。3.肉一定不要塞太紧，不然油豆腐吸不满汤汁，整个口感会变得很扎实，像狮子头一样。4.焖煮的时候要记得翻面，让油豆腐均匀入味。5.如果大家喜欢我做的菜，或者爱湘菜爱下厨都可以关注我的微博@小辣椒的大厨房。有更多精彩的菜谱和视频等着你哦！