大盘鸡窍门

1.感觉现在的肉类血污较多还是要先干炒或焯水，去除异味为好。2.用西红柿或西红柿酱提鲜上色，这也是新疆菜的做法。3.标准的做法用大量的干红辣椒，因我各人不能吃辣椒就没有放。同时我也想说没有辣子也一样美味。4.皮带面一定要用油醒透才能拉长，吃起来才有韧性。5.注意一定要留汁，方便拌面。

1、注意：2、鸡肉和土豆一起烧的时候，水不要太多，但是一定要足量！！    3、郫县豆瓣本身有味，注意盐的剂量~~~    4、土豆切好之后不好泡水，充足的淀粉更容易使其形成土豆泥！~~~    5、青红彩椒不要烧得太久，以免变色，不仅失去了清香，还容易出现其他的怪味！~~

鸡块焯完水，直接捞出，不要过冷水，这样比较好炒透。如果有花椒的话，炒辅料时可以加入少许花椒。炒的时间视土鸡的肉质，如果比较嫩的水少加一点，如果是比较老的土鸡，要多加点氷，最好不要中途加水。如果没有小土豆，2、3个大土豆就够了。

如果放入的豆瓣酱够多，不需要再加盐。鸡肉或土豆比较难煮软的话适量多加水多焖煮一会儿，检查土豆是否变软可以拿筷子戳。最后一定不要烧干，土豆和鸡肉浸满汤汁才最好吃，面就更不用说了。干辣椒不要拿油炒，不然辣死个人。

炒糖色时，必须用小火慢炒，才放入鸡肉翻炒上色，过大的火候会让糖有苦味。大盘鸡的口味偏重辣，麻辣味主要来源于指天椒和花椒，怕辣者可少放点。大盘鸡起锅前要转大火收至汤汁呈浓稠状，可使鸡肉和土豆的味道更佳。建议用宽面条拌汤汁吃，宽面条可吸收更多汤汁也更入味。不吃辣椒的可以少放，在新疆老板一般会问，要一般辣或特辣的。煮熟的皮带面非常有嚼劲，在鲜辣的鸡汁里一拌哪个美味啊，这后面的鸡汁拌面片是比前面的鸡肉还要好吃的。

1 鸡块切的大小直接决定烹饪时间。小一点比较容易入味也易熟 2 鸡块焯水后一定不要用凉水冲，肉质会变柴 3 炒制时一定要加热水，凉水不仅加长烹饪时间，最主要是会影响口感 4 个人比较喜欢吃麻辣味。所以麻椒和花椒都有放。这个按自己喜好添加就好 5 没有冰糖可以用白砂糖，一定记得用小火炒

1、个人经验：炒糖、加老抽翻炒，加香料翻炒，加豆瓣酱翻炒的这几步，每次都要翻炒一会，翻炒出各种味道的香气后再进行下一步，这样最后成品才香~ 2、用啤酒就不用再加水； 3、我不喜欢土豆煮太面，所以放得比较晚，喜欢吃面土豆的小伙伴们可以提前一些时间放土豆进去煮； 4、盐的量要少放一点，豆瓣酱较咸；

1、关于主材料可以用整只鸡、鸡翅或是鸡腿，个人觉得还是鸡翅的肉质比较好吃 2、焖的过程可以加清水或是啤酒，据说加啤酒效果会更好 3、制作的过程需要搭配图5中的各种香料，花椒和干辣椒可以冲一下水，这样下锅后不容易焦 4、鸡肉和土豆都容易熟，焖的时间约为10-12分钟，视量的多少和鸡肉的大小而定

土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。 红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富口味独特，改善怕冷、冻伤等症状。 汤汁特别入味，也可以把米饭换面条或者馕。

1.红烧鸡肉可以不用焯水，本来冷冻的鸡鲜味较差，斩块之后反复用温水洗净，然后沥干水分即可。 2.这道菜肴关键在于不能把汁水收干，留下的汁水刚好被面条吸收，所以面条特好吃。 3.辣椒因人而异，不吃辣的少放一点，提一点辣味就行。

一、为了便土豆炖到最后不成糊不过于起沙，把土豆炸过，使土豆表面形成一层膜，有点韧感又能保持形状；二、喜欢把鸡块焯水的也可以焯一下水，也可以把鸡块煎过来定型，也能使鸡块着着色，感觉更香一些；三、有些童鞋用豆瓣酱炝锅，家里人怕辣，改用甜面酱，甜面酱这样既能使味道厚重些，也能使色泽深一些，看起来有食欲；四、在锅里倒入啤酒后一定要把火改成很小的火，让鸡肉充分浸泡在啤酒中一段时间，如果火太大，啤酒都烧干了，到时放土豆就要放水了，建议加啤酒后一直利用啤酒来烹调，不要再加水，所以，掌握火候很重要；五、到最后一定要留少许汁，整个菜才有润感。

我今天用了两个鸡腿，两个鸡翅，我一般不用整鸡做，像鸡头、鸡爪子什么的家里没人吃，都就浪费了~不建议用鸡胸肉，单纯地鸡肉块儿并不好吃。郫县豆瓣酱很咸，所以加盐之前一定要先尝一下咸淡。孜然是我老妈喜欢吃才加的，您可以根据自己的口味选择。

1、油少倒点，因为鸡肉也会析油的。2、家里有啤酒的话可以用啤酒焖鸡肉，酒可以多倒点，因为水多的话后面会有很多汁，我就是这样，所以只能把汁盛出来了。3、土豆多焖会儿熟的比较透，我这个时间就差不多，吃起来很香呢~~~4、最后调味可以根据个人口味加不同的调味料。

这个菜的烹饪技巧就是，1,在煮肉过程中，一定要加入提前准备好的开水，不能是生水，如果是生水，肉就煮老了，不好吃了。2,就是我有一个诀窍，在煮牛肉和鸡肉的过程中，放一些山楂千，那样肉得熟得快一点。3,就是做的大盘鸡一定要用胡菜籽油，我用的是新疆特有的一种油叫胡麻油，用这个油做出来的大盘鸡特别的香，特别的地道，特别的正宗。4，在买土豆的时候一定要买做大盘鸡的专用土豆，因为听卖菜的人说，土豆有两种一种是炒土豆丝的那种土豆，那个土豆是炒出来是清脆的。炒大盘鸡的专用土豆，炒了以后会很面，这祥做出来的大盘鸡汤汁也会很浓郁鲜香，拌皮带面吃棒棒的!

1、平时我们都是蒸米饭，这次就用了面条代替，所以主食没什么讲究，根据个人口味走2、新疆大盘鸡用的是专门的大盘鸡料，但我们用了火锅料代替，更适合我们这边人的口味，而且也更入味。个人觉得六六红的清油火锅料比较好吃，不过也可以根据你们自己的口味调整配料3、最后在出锅时，如果水分还比较多的话，可以和点淀粉水勾芡，也可以加入点粉条，这样更好吃4、刚开始用白糖炒料是为了给鸡块上色，也可以入味，如果闲颜色淡的话，可以再加点老抽

土豆可以事先用油煎一下或炸一下帮助定型，不易煮烂。炖到最后稍多留些汤汁用来拌面非常美味。土豆粉条是兰州特有的一种粉条，和手擀粉一般粗，经常用来制作大盘鸡、黄焖羊肉等。有些食客喜爱粉条通常会在饭店再加一份粉条。如果没有可不加，也可用手擀粉替代。粉条炖在里面真的非常好吃的，最后再配一份宽拉面，味道好极了。豆瓣酱中盐份已够，无需另加盐了。

1、鸡肉焯水记得要冷水下锅，这样才能焯出血末，千万不要热水下锅，切记！ 2、鸡肉焯好水以后，马上用冷水冲凉，这样做出来鸡肉比较好吃。 3、炖鸡的时候要看鸡的老嫩来定时间，文中的时间只做参考，鸡比较老的话，炖的时间要适当的加长。 4、白糖不用加太多，加少许起到提鲜的作用就行。

注意：1.鸡肉和土豆一起烧的时候，水不要太多，但是一定要足量！！       2.郫县豆瓣本身有味，注意盐的剂量~~~      3.土豆切好之后不好泡水，充足的淀粉更容易使其形成土豆泥！~~~      4.青红彩椒不要烧得太久，以免变色，不仅失去了清香，还容易出现其他的怪味！~~

还记得小时候的邻居是个哈萨克族，今天做的这个大盘鸡，让我想起在她家蹭吃蹭喝的日子～那些八角桂皮放的越多就越掩盖食物本身的味道，如果条件允许，来个鲜土鸡吧，味道绝对歹，如果换了土鸡，就要让肉多炖炖咯

鸡块辍水的时候放入花椒粒和加快能彻底的去除腥味儿。因为是山鸡，我也是为了取一些鸡汤用。如果不取鸡汤，少加一点水就可以。所以用压力锅压十二分钟，肉质入味，又能缩短烧制的时间。如果是普通的仔鸡，自己就不用压力锅压，直接烧就可以。

提示：面提前和硬充分松驰，鸡腿肉嫩不用放淀粉抓(鸡胸肉发柴口感差)用大料油爆香姜丝蒜片炒岀口味更棒(这步省创)依次放入鸡块段生在下洋葱和青椒，西红柿易烂最后在放，面提前煮熟过二次冷水，这样炒岀不粘糊糊的，菜谱供参考哦

1、炒料油温宁低勿高，以免料炒糊 2、糖的量以吃不出甜味为准，目的是为了增加味觉的丰富感 3、中餐不像西餐那样要求那么精确，所以所有食材的量大概相同即可。 4、盐的味道就要根据个人口感而加，我没有写那么精确就是因为配料的量不确定性会影响盐味，如果实在把握不好，所有盐、糖、老抽等这些调味品可以少量多次的原则慢慢增加，不至于过量 5、老干妈和小茴香一定不要少，这两个是提味和让你这道菜口感正宗的重要辅料。西红柿则是让你在这道菜浓郁的口感中增加鲜度的一个重要成分，所以一定不要少，君不见新疆菜大多都有西红柿嘛。

炒糖色时，必须用小火慢炒，才放入鸡肉翻炒上色，过大的火候会让糖有苦味。大盘鸡的口味偏重辣，麻辣味主要来源于指天椒和花椒，怕辣者可少放点。大盘鸡起锅前要转大火收至汤汁呈浓稠状，可使鸡肉和土豆的味道更佳。建议用宽面条拌汤汁吃，宽面条可吸收更多汤汁也更入味。不吃辣椒的可以少放，在新疆老板一般会问，要一般辣或特辣的。 煮熟的皮带面非常有嚼劲，在鲜辣的鸡汁里一拌哪个美味啊，这后面的鸡汁拌面片是比前面的鸡肉还要好吃的。

1.做这道菜最好是用土鸡，实在没有，可以用三黄鸡代替，不建议用白羽肉鸡来做。2.鸡腹部的大块鸡油千万不要丢掉，和葱姜蒜等一起入锅炒，这样炖好的鸡更香。3.如果不能吃辣可以减少干辣椒和青红椒的数量。4.麦芽糖可以用冰糖来代替。5.汤汁要留的多一下，因为是要用汤汁来拌裤带面吃。在炖鸡时加多少水要根据自家锅的耗水量来决定，如果锅子密封比较好，失水比较少，就不需要加太多水，以免汤汁不够浓郁。如果锅子密封性不太好，就需要多加些水，以免炖好后剩的汤汁不够多。6.鸡块炖制的时间仅供参考，如果鸡比较老，就要延长些时间，如果鸡比较嫩，就缩短些时间。7.土豆最好用黄瓤的土豆，这样的土豆炖好之后口感更软糯。8.不同的面粉吸水量不同，和面时要一点点的放水。9.和面的时候加一勺盐，这样和好的面比较柔韧。10.虽说俗话是“软面饺子硬面面”，但做这个扯面的面团要稍软一些才好。11.饧面的时间一定要足够长，则样才能在扯面的时候扯得长且不断。我一般都是中午的时候就和好面，饧面一下午，这样晚饭的时候吃刚刚好。12.抻面的时候一边抻一边将面在案板上轻摔，这样抻好的宽面又长又薄。13.如果实在不会抻面，可以在面饧好之后用擀面杖将面剂子擀薄然后用刀切成宽度合适的面。

因为醒面时间比较长，可以提前把面团做好。另外，如果用超市买的饲料鸡，大概20分钟就能熟。像这种平时吃得比我都要好的农家鸡，我足足炖了一个小时。我不会吃辣，所以干辣椒放得很少，老抽也一定不能多，你不放其实都可以，加啤酒会使鸡肉味道更香。

1.土豆煮的时间不要太长。那样影响美观2.这道菜我留汤，是准备下面条，把汤汁浇在面条上，浇米饭上味道也很美，喜欢汤汁稠一点的，可以兑点水淀粉勾点芡3.我选用的是长方形不锈钢盘，因为大盘鸡，大盘鸡就是装在大盘里面的

1.你喜欢整只鸡就可以放整只，喜欢鸡腿就用鸡腿！2.鸡肉必须过水啊，去掉血水3.化糖的时候掌握好时间，不难过了，过火了就成糊的了，那样炒出来的肉都是糊吧味4.干红辣椒不能少啊，必须有，实在没有就放些灯笼椒吧！反正效果差很多5.大盘鸡一定是辣的，喜欢吃辣可以多多的放辣椒，那样才够爽啊，不能吃也要少放些，像我今天做的就是少放的，因为有孩子和老人吃！6.在新疆吃大盘鸡一般都是配上皮带面吃啊，宽宽的面条沾上汤汁，不要太美味啊！

做面片时，要根据面粉的吸水程度添加水，最保险的方法就是预留一部分水，边揉面边看状态加水。面最后揉成光滑，不开裂，软硬适度就可以。盐加的多了，就要饧的时间长，否则抻不开，软硬断裂。饧面时观察面团揉开后，不回缩，表示面饧的时间差不多了。分割好的面上一定要刷油，这样煮的时候不容易粘连。土豆选择口感面面的比较好吃。干辣椒最好买新疆的辣皮子，实在买不到就用普通干辣椒代替。番茄酱不可以用番茄沙司代替。番茄酱比较酸，有浓浓的番茄味道，番茄沙司口感甜，可以直接食用，这两个不是同一种材料。要整鸡带骨做，别只用鸡肉做，味道不一样。汤汁拌面条，粘烙饼，拌米饭都特别下饭。