鱼肉的介绍,相关文化,烹饪注意,鱼肉保鲜,鱼肉污染

介绍摘要相关文化烹饪注意鱼肉保鲜鱼肉污染改善罐头

介绍摘要

中文名

鱼肉
外文名

fish
是否含防腐剂

否
特点

肉质细嫩鲜美，营养丰富

鱼肉（fish），是指鱼类的肉。鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。出处《左传·昭公二十年》：“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”唐李商隐《杂纂》：“皭残鱼肉置盘上。” 宋苏轼《赠上天竺辩才师》诗：“何必言《法华》，佯狂啖鱼肉。

烹饪注意

1. 作为通乳食疗时应少放盐；2. 烹制鱼肉不用放味精，因为它们本身就具有很好的鲜味；

3. 煎鱼不粘锅的窍门：先把炒锅洗净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒锅中放鱼的位置上淋上一勺油，油热后倒出，再往锅中加凉油，油热后下鱼煎，即可使鱼不粘锅底；

4. 鲜鱼虽然滋味鲜美，但含脂肪少，成菜缺少脂肪的香味，还或多或少地带有腥臭等异味，为了弥补鱼肴的这些缺陷，在烹调时加入适量的肥膘肉，可以增加菜肴的香味与营养价值，去除鱼的腥臭味，并使成菜汁明油亮，质量提高；

5. 活宰的鱼不要马上烹调，否则肉质会发硬，不利于人体吸收。

鱼肉保鲜

冻鱼放奶烧：鱼长时间放在冰箱里拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼解冻时可在水中放少许盐，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盘中隔水蒸，切忌用冷水蒸。这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

去鱼腥妙计：有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶、米醋或料酒，同样也可达到去腥的效果。

烧鱼防肉碎：保持鱼体的完整能尽量保留鱼肉营养。红烧鱼一定要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。

鱼肉污染

鱼肉海鱼

1、鱼中有毒物质的积累

鱼中有大量有毒物质，因为所有的污染全部排到海里面去了。在市场里面我们去买鱼回来，超过半数的鱼你买回来检查之后，都含有超量的持久性有机污染物，叫做POPs。什么叫POPs？POPs顾名思义是人类合成的，它会永久存在于环境当中不会被分解，像DDT、像戴奥辛，这都是非常著名的。而这些永久性的有机污染物，通常经过食物链的过程当中，会把这些污染物从微量的等级累积到上万倍以上。因为它会累积在动物的脂肪里面，然后大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，它有一个很长的食物链，能够把这些很微量的毒素成万倍的累积，这是非常可怕的一件事情。

2、鱼中有毒物质对人体的危害

POPs到底对人体有多大的伤害？致畸、致癌、致突变，三致，它对肝、对肾、对内脏、对神经、对内分泌系统，还有生殖系统有极慢性的毒性。所以人们需要思考，吃这些东西进去，会得一些莫名其妙的疾病原因常常查不出来？原因在于里面有很多很毒的东西。知道戴奥辛对人的伤害有多大？举个例子，一亿分之一克的戴奥辛就可以把一个人给毒死，那个肉眼都看不到的量就可以把一个成年人给毒死，它有多毒！而短期接触高浓度的六氯苯，可以引发呼吸衰竭跟新生儿夭折，这都是很毒的东西。学生物化学的人，对这方面也有收集一些信息，确实很可怕，真的很可怕。性别的错乱，还有生殖系统的疾病，统统都跟这些东西有关，都是吃出来的。

3、捕鱼对生态系统的危害

吃鱼对生态有影响吗？当然有影响，已经导致海洋的生态在未来几年之内可能崩溃。他讲拖网捕鱼如果再不收敛，以后网起来的可能是水母和水草而已，网不到鱼了，一艘渔船后面拖了一个很大的网，那个网是经过特殊设计的，它扫过的地方会完全的被摧毁，它一次捕捞起来的鱼量是十五吨的渔获。而当它的渔网扫过宁静海床的时候，会把上万年的珊瑚毁于一旦，全部的海床一次的把它破坏掉。这些珊瑚海绵被破坏掉之后，鱼没有产卵的地方，也跟着愈来愈少了，这是杀鸡取卵。

鱼肉毒鱼

而很多消费者需要食用活鱼。从而衍生出用毒鱼来满足消费需求的现象---用山埃来捕鱼。潜水员手上拿的东西叫做山埃，山埃可以让鱼昏头转向，然后轻易的就被捕捉。而每用山埃活捉一条活鱼，平均就要摧毁一平方米的珊瑚，永久性的摧毁。珊瑚的生成是上千万年的时间，而且破坏之后复原无期。，每年消耗掉二万五千公吨，而这些珊瑚鱼都是用山埃去活捉的。这些山埃有百分之十五用于水族鱼的交易，剩下的百分之八十五统统都是用来毒鱼，然后给人吃活鱼的。

鱼肉炸鱼

把炸药埋在海底，透过爆炸让鱼死掉浮到海面，然后再去捞鱼，结果这么一炸爆炸力很强，把海底炸成废区，真的都叫做杀鸡取卵。延绳钓是在远洋的渔船上面，挂着一条非常长的尼龙绳，上面挂满鱼钩，这条绳子长度可以到达一百公里，很长，上面挂满数以千计的鱼钩。答案：不是的，有很多的鸟类跟海龟会误食这些鱼钩而活活的被钩死。比如被误钩的信天翁，每年预估误钩的海龟高达四万只，而鸟类也高达三十万只，其中包括十万只濒临绝种的信天翁。

鱼肉网鱼

就是两艘渔船拉起一条长一公里深度三百公尺的鱼网，把鱼包围然后网起来，捕这些鱼通常都是经济价值非常高的鱼。举个例子：譬如像吞拿鱼，而吞拿鱼在海里面看不到，怎么办？据说吞拿是跟海豚有共生关系，所以看到海豚就知道那里有吞拿，渔民通常看到海豚之后就把网子靠过去，所以他网起来的是不是只有吞拿？不是，连海豚一起捕上来，然后再把奄奄一息的海豚推到海里面去。所以我们可以从中解到，每年据美国海洋气象研究所的预估，这都是应该要了解到的状况。

而误捕的状况更加的严重，每年大约百分之二十五的鱼是被误捕的，捕起来之后有没有带回家？不是，再度的抛到海中，为什么？因为有很多的远洋渔船它不能乘载过多，它不要这些渔获，所以误捕的这些鱼最后怎么样？死掉了，统统再抛回海里，每年大概有六百八十到二千七百万吨的鱼被误捕，数量惊人，相当于全球渔获海鲜量的一半，很多人说，吃鱼对生态的影响确实可能是以前我们想象不到的。如今这还是更近的统计数字，科学家预估大概有百分之九十是大鱼，连吞拿、剑鱼、比目鱼等统统被捕捞精光，鱼群在近十五年当中骤降百分之八十，近十五年当中吃掉百分之八十的鱼。而全球十几个主要捕鱼区也不胜负荷，其中九个已到达枯竭的边缘。真是叫人很心痛，本来海洋这么美丽的地方，也被人类糟蹋蹂躏到这个地步。

鱼肉养殖

吃捕的不好，吃养的好不好？吃养的更糟！而这些养的鱼类每一年要消耗掉全球百分之八十七的鱼油跟百分之五十三的鱼粮，什么意思？就是养的鱼怎么养的？还是从海里面捞出来去养的，所以它吃掉的鱼粮更多而且更毒，因为它把这些毒素一次都接受过来。再来建立鱼场还破坏海岸的生态，一个鱼场顶多只能用五年，废弃之后就没有用了。再来喂食的时候有大量的抗生素、荷尔蒙、氯化物，排出大量毒水来污染，危害更大。

养殖鱼会放哪些东西？抗生素污染很严重，残留非常的严重，讲起来确实会让大家毛骨悚然。而抗生素经过长期食物链的累积，在人体当中富集，浓度愈来愈高，造成肝肾功能的障碍，造成障碍性的贫血，还有造成神经系统多功能性的障碍，查不出原因，为什么？这个东西吃太多了，抗生素滥用太严重了。

鱼肉毒素

美食下的陷阱，养殖的鲑鱼戴奥辛的含量跟多氯联苯的含量，是野生鲑鱼的十倍。因为它吃的就是海里面捕来的这些鱼粮，所以生物累积是人类现在所不能够忽略的一个议题。什么叫生物累积？一个食物链就像金字塔一样，下面那个植物叫做生产者，上面叫消费者，一级消费者、二级消费者。而愈往上走的消费者它农药含的毒素愈高，所以人类不应该待在最上层，因为最上层最毒。

改善

人工饲养的鱼类，较自然界河塘中的鱼肉肉质疏松、含粗蛋白多、香味淡、适口性欠佳。究其原因主要有：人工养鱼集约化程度高，鱼觅食、避害活动少，且天然饲料缺乏。由于依赖配合饲料，而饲料中蛋白质偏低，能量偏高，鱼肉质量受到很大影响。针对这一问题可以采取以下几种措施： 1、适当停食

适当的停食可使鱼的肉质紧密，味道变好。原因是停食增加鱼类的寻食运动量，运动量增加可使体内的脂肪得到消耗，同时肌肉细胞变小，肌肉纤维的蛋白质密度增大。

添喂大蒜素

动物肌体中的香味成分多数是C3H5-S（O）-基因。鱼的配合饲料中教缺乏此成分，因此养殖的鱼香鲜味较淡。如果在鱼的配合饲料中加适量大蒜粉，可有效地调整刺激鱼肉中产生香味的氨基酸形成。

添加茶叶粉

在草鱼饵料中添加2%茶叶渣粉可使鱼肉细嫩、鲜香，并含有较多的VE和VA。

4、添加胡萝卜素维生素

可改善鱼类表皮颜色，同时鱼肉更美味可口。

如何将鱼肉去刺

鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。

(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。

(2)生拆的方法是：

先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

如果要做花色菜，如”八宝酿鱼“、”口袋鱼“等，则要取整鱼剔骨法。方法是：使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。

(1)鱼头紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。

(2)鱼尾紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。

(3)鱼中段以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。

(4)鱼肚档以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。

罐头

制作方法将金枪鱼、鲣鱼、鲅鱼等精肉，制成0.3～2厘米厚的肉片，浸入50～100℃的水槽中或100℃左右的蒸汽箱中，进行短时间(5分钟以内)预热，然后直接用160～180℃的油，炸几秒至几十秒钟，再按通常的方法进行装罐，注加调味液、封罐、加热杀菌即可。

这种加工方法的优点是：鱼肉首先经预热处理，使鱼肉表面产生蛋白质凝固层，除去表面和肉中渗放出来的水分、血液和体液等。这样，在油炸时可避免油温急剧下降，使鱼肉表面的油炸层均匀，防止了“包油”现象。同时又减少了杂质对油的污染，使制品的外观得到了改善。

实例将边长6厘米、厚1厘米的金枪鱼肉放在100℃的蒸汽箱中蒸2～5分钟，使肉面形成蒸煮层，并通过冷凝水洗去附着的水分及血液等渗出物，取出后直接用170℃的棉子油浸炸30秒钟，然后冷却装罐，注入调味液，封罐后用112.5℃(8磅/英寸2)加热杀菌60分钟即得制品。

鱼肉介绍