鱼干的介绍,鱼干产业,醉鱼干生产工艺

介绍摘要鱼干产业醉鱼干生产工艺

介绍摘要

鱼干是指将新鲜鱼类经充分晒干而成。脱脂鱼干是以优质鲜鱼为原料，经过高温蒸煮、烘干等程序精制而成，各项指标均达到国家规定的标准。

每年的岁末年初都是浙江省诸暨市白塔湖捕捞各种鱼类的黄金季节，也是鱼干腌制晾晒的好时节。用传统工艺手工腌制晾晒的鱼干是当地百姓过年的佳肴，同时也是他们过年馈赠亲友的礼品。随着养殖业的发展，晾晒鱼干又成为当地农民增收致富的途径之一。

鲜活草鱼→去鳞→剖杀→清洗+腌制→清洗→千燥→切段→调味(醉制)→计量包装真空封口→杀菌→保温→包装→入库

1.鲜活草鱼。要求使用未受污染区域养殖的活草鱼，以1.5-3.0公斤最适合。过小，在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多:过大，肉质厚、产品表面积小、外观难看，干燥调味等操作难度加大，鱼干储藏过程中容易腐败。

2.去鳞。采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净

3.创杀。从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着。去头，从青部无肉处切下，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。

4.清洗。去除内脏及杂物，用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。

5.腌制。以鱼体重量15%-20%的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时多微，小时少撒，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层冉覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，一般腌制时间为12小时以上，腌制时，应根据鱼体大小，食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。

6.清洗。腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分伍鳞，特别要清洗下净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。

7.千米。冬天可采用自然晒干，其他季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后鱼体水分控制在35%左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于-18C下的冷库里。

8.切段。干燥后的鱼干按包装规格进行切段，要求尽量按规格大小，使每段的鱼千加工后与包装规格相一致，这样包装后的产品外观、形状都会比较美观。

9.调味。调味醉制)过程中。车间温度应控制在20C以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒槽、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，模放于调味槽中，表面加美成国美塑料薄膜以酸少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜

10.计量包象。根据产品规行切块精确计量，包农安求形状完整，搭配均匀

11.杀菌。采用高温、高压杀菌，反压冷却。

12.保温、包装、入库。使杀菌后包发袋外面水汽蒸发，保温7天，进行外包装，装箱人库，入库之前进行必要的检验。