鹅肝的介绍,历史,法国鹅肝,35度鹅肝

介绍摘要历史法国鹅肝 35度鹅肝

介绍摘要

中文名

鹅肝
外文名

Gooseliver
脂肪含量

40%—60%
历史特点

法国名菜

鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。因其丰富的营养和特殊功效，使得鹅肝成为补血养生的理想食品。鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝（法文：Foie gras，直译为：肥肝）。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

历史

鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。

追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。

起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯（Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。

直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

在1870年，鹅肝第一次被烹食。一名点心师在服务中，鹅肝被包在面团里，并在招待会上使用。从那个时候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。

法国鹅肝

鹅肝是法国的传统名菜，法语称为“Foie Gras”。其中，“Gras”在法语的意思是“脂肪、油脂”的意思，“Foie Gras”直译成中文就是“肥肝”的意思。如今法国生产的鹅肝中，鸭肝占了大多数。用鸭肝制成的法国鹅肝味道浓郁，而用鹅肝制成的则肉质细腻。这种食物有“世界绿色食品之王”的美誉，降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老。此外，它作为法国的传统名菜，绝对刺激你的味蕾。

没尝过鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话，鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至，更有人表示，鹅肝是最适合女人的一道西菜。

法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地（cognac）、苹果白兰地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。德大的鹅肝在制作时，选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹果会散发出一种特殊的香味，酸中带甜。

烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。

法国是公认的美食天堂，鹅肝就是最让人惊叹的美食之一。根据法国最著名的美食百科全书《Larousse Gastronomipue》的定义，鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”有人可能对这种强行喂食的办法有意见，但对于喜欢吃鹅肝的人来说，这一奢侈美味是无与伦比的。

35度鹅肝

几乎没有人能抵抗鹅肝在35℃时入口即化的美味，不管是凯撒大帝最爱的无花果鹅肝，还是在早午餐中直接夹着吐司的鹅肝酱。有人说鹅肝丰腴的口感就像一个湿吻，也有人说那是罪恶的诱惑。

鹅肝在法语中叫Foie Gras，Gras这个词汇本身就是顶级的意思。坊间传言，现在北京、上海高级西餐厅用的鹅肝其实是鸭肝。这个传言是真实的，但这并不是挂着羊头卖狗肉的造假行为，而是Foie Gras本来就是肥肝的意思。根据法国美食百科全书《LarousseGastronomique》的定义，Foie Gras是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”如果较真一些，区分鸭肝和鹅肝可以从标签颜色来看：鹅肝为金黄色标签、鸭肝为象牙色标签。“ Foie Gras Goie”是鹅肝，“Foie Gras Du Canard”是鸭肝。两者的口味区别其实并不真的那么明显—只有资深饕餮们认为，鹅肝的口感比鸭肝要更加丰腴柔软。

鹅肝的发现

人们爱说没吃过鹅肝，就不算真正品尝过法国美食，但是，最先发现鹅肝的是埃及人。几千年前他们在推石头搭造世界上最大的坟墓的空余时间，意外发现了秋天迁徙的野鹅为了保存能量暴饮暴食，导致卡路里聚集在肝部形成了脂肪肝。于是乎，忙着和埃及艳后谈恋爱的凯撒大帝在怀抱美人之时，顺便尝到了切成薄片铺陈在无花果上的鹅肝，随后将这种美食带回了罗马，引发了当时上流社会的一阵风潮。

风靡法国的鹅肝酱馅饼

真正将这种美食发扬光大的是路易十六—对，就是法国历史上那个唯一被处死的皇帝。1762年刚当上阿尔萨斯省省长的德·宫塔德，对自己厨师发明的鹅肝酱馅饼特别自豪。他专门请来名流到自己府上尝鲜，贵客对鲜美可口的鹅肝酱馅饼赞不绝口。赴宴的作家博里亚·萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)为此专门写了一部书《品味生理学》(《La Physiologiedu Go？t》)，书中描述鹅肝酱馅饼入口即化，是无与伦比的美食。随后，著名作家乔治·桑、大仲马也像发现新大陆一样，对克洛兹厨师肉酱馅饼的发明给予了笔上生花的描绘，鹅肝酱馅饼的身价随之倍增。于是，省长大人特制一个最高水平的鹅肝酱馅饼，赠送给路易十六，国王也惊喜地认为鹅肝酱馅饼是天下美食。从此，鹅肝酱馅饼便逐渐成为法国美食的象征之一，而斯特拉斯堡鹅肝也成为法国顶级鹅肝的代表。

鹅肝的美味要诀

很多人以为鹅肝酱就是装在瓶子中的肉酱，其实不然，传统的鹅肝酱是指烤过的整块鹅肝，用盐和胡椒等腌制，再淋上白兰地，品尝的时候再拿出来切片，涂抹面包或者香煎。即使是加工过的鹅肝，还要分成鲜鹅肝 ( Foie Gras Frais )和浸渍保存的鹅肝 ( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹调过的，装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一个星期的鹅肝；后者传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖，可以保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。然而，很多高级餐厅的大厨，更喜欢料理新鲜的生鹅肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。此外，松露和无花果也是鹅肝的绝配。

鹅肝最完美的吃法，一定是加热至35℃，这时候脂肪开始融化，故有入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油，但是有筋经络藏于鲜鹅肝中，要全部挑干净，处理步骤非常繁琐——不亚于处理燕窝，这也是考验大厨技巧的时候。如果在餐厅中吃到嚼不烂的筋络，则说明这家餐厅你下次不用再去了。

鹅肝配酒

虽然在烹饪时经常使用红酒汁调味，顶级饕餮吃鹅肝，却不喜欢配过于强烈的红酒，而是Sauternes贵腐酒。这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品，但不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱，在波尔多人发现Sauternes能最大限度勾引出鹅肝的丰腴口感后，这种搭配已经成为金科玉律了。