鱼糕的介绍,菜品特色,历史典故,品质指标

介绍摘要菜品特色历史典故品质指标

介绍摘要

中文名

鱼糕
主要食材

鱼糜，鸡蛋
口味

鲜香嫩滑，清香可口
俗称

荆州花糕

鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品。入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。

菜品特色

鱼糕，属于鱼糜类产品。鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工食品，其食品类型有鱼糕、蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。

历史典故

鱼糕又叫“湘妃糕”，是荆沙地区的传统佳肴，在当地不管谁家请客摆席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫头菜、三鲜头菜、合家欢。此菜以鱼糕为主，加上猪肝、腰花、肚类等三鲜，辅以黄花菜、黑木耳、玉兰片等配料，红烧而成，色泽艳丽，滋味各异，质软鲜嫩。南宋末年，鱼糕在荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜，清朝时，凡达官贵人和有钱人家婚丧嫁娶、喜庆宴会，都必须烹制鱼糕，以宴宾客。

传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过江陵（荆州）一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。

春秋战国时，纪南城（楚国国都，纪南城遗址在今荆州城北）南门外有一“百合鲜鱼庄”，楚庄王某日郊游游此鱼庄偶食之而钟爱，遂被引为楚宫庭头道菜。直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：“食鱼不见鱼，可人百合糕。”

品质指标

鱼糕感官评定

制作感官评定标准，见下表。将样品切成5mm厚度，用加权法计算总分，弹性的加权系数为0.4，组织状态的加权系数为0.3，色泽的加权系数为0.2，鲜度和滋气味的加权系数为0.1。

鱼糕白度测定

将鱼糜凝胶样品在40℃静置24h后，切成0.5cm的薄片，用wsc-s测色色差仪测定样品色度。

用亨氏白度计算方法:白度(W)=100－〔（100－L*）+a*+b*]。

鱼糕保水测定

将鱼糕样品切成5mm厚的薄片，然后对其施加5kg的质量并保持2min，压出水分为压前（x）压后（z）重量之差。压出的水分越多，表明鱼糜凝胶的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。