绿豆芽的介绍,形态特征,技术问题,挑选指南,原形态,中医理论

介绍摘要形态特征技术问题挑选指南原形态中医理论

介绍摘要

中文学名

绿豆芽
拉丁学名

Vignaradiata（L.）R.Wilczak
别称

豆芽菜
界

植物界
门

被子植物门
纲

双子叶植物纲
亚纲

原始花被亚纲
目

蔷薇目
亚目

蔷薇亚目
科

豆科
亚科

蝶形花亚科
族

菜豆族
属

豇豆属
英文名

MungBeansprouts

绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。

形态特征

培育豆芽菜应尽量选用当年生或隔年生、完全成熟的新鲜豆种，同时力求颗粒饱满、色泽鲜艳。

绿豆芽育前处理

促进种子发芽，通常采用“启动处理”和“浸种处理”。启动处理的方法是：经过预选后的豆粒，在送进育芽容器之前，一般先倒入60℃的热水中，浸泡1～2分钟，随后用冷水淘洗1～2次，目的是为了调整与豆粒种子发芽时有关的氧化酶系的活性，给休眠状态的种子以温度刺激，有助于豆粒发芽整齐一致。浸种处理的方法是：1千克绿豆或黄豆约需1千克水，豆粒浸种的最适合水温为20～23℃。冬天浸种时，一般用温水浸泡，夏天可以用冷水直接浸种，豆粒浸种时间一般约需8～12小时。

绿豆芽育芽温度

黄豆和绿豆的种子都属于喜温、耐热的蔬菜作物种子，其豆种发芽时的最低温度为10℃，最适宜温度为21～27℃，最高温度为28～30℃，不宜超过32℃，育芽中调节温度是采用浇水的办法，比如夏季气温过高，应用冷水普遍浇淋豆芽，但要注意浇透培育容器中心部分的芽菜，使它降低温度，冬天气温低，应用温水浇淋，以提高培育中的豆芽温度，同时要尽量减少冷空气的流通。家庭少量培育豆芽菜，冬天可将培育容器放在炉旁、灶头保温。

绿豆芽淋水催芽

育芽时的淋水方法一般有两种：一种淋洒法，要求每次淋水时水量要多，同时应该将整个容器内的豆芽菜普遍淋透，务必使整个容器中各部分芽菜的热度调节均匀，直至流出来的水温与淋入时的水温一致为止。另一种是采用灌水法，将水灌满整个容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，让容器内的豆芽普遍浸在水中，然后再把水全部放走或倒净。这样重复浇灌1～2次，直至容器中各部分的芽菜温度调节一致为止。

采收最适合在豆芽菜生长发育至胚茎充分伸长，而真叶将露或始露时为最佳，此时胚茎长约5～6厘米，根长约0.5～1.5厘米，豆瓣呈蛋黄色，胚茎显得乳白晶亮，始露的真叶呈乳黄色，不生侧根。此时，每千克绿豆可产7～8千克绿豆芽，每千克黄豆可产4～5千克黄豆芽。

技术问题

规模化生产后芽菜产业遇到了三大技术问题：①芽菜生产多采用淋水保温(20～25℃)发芽方式，生产过程中极易出现团状、窝状式烂菜或大面积烂根问题，严重影响芽菜品质与产量；②芽菜的保鲜期极短，常温下只有1～2 d，在低温冷藏条件下也只有3～5 d，严重制约了芽菜产能和销售半径，极大影响了企业效益；③有关芽菜的安全性问题频发。2000年，美国爆发了由沙门氏菌污染的绿豆芽而引发的食源性疾病；2011年，德国爆发了肠出血性大肠杆菌污染芽菜事件，近30人死亡。由于豆种含有天然内生菌，生产过程中进行保温淋水，生产周期长达4～7 d，芽菜本身也易受到机械性损伤导致汁液流出，这些条件都为微生物的生长及繁殖创造了良好条件。

挑选指南

⒈ 市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的，无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一

⒉ 正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味；不正常的颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。另外，购买绿豆芽时选5～6厘米长的为好。

3.如果绿豆芽光溜溜的不长胡须，那是因为过量尿素导致的，是有害的，不可食用。

有关与减肥：含水分多，食入人体后产生的热量少，不容易形成脂肪堆积皮下

适用人群：一般人都可食用。

适用量：每餐30克。

原形态

一年生直立或顶端微缠绕草本。高约60cm，被短褐色硬毛。三出复叶，互生；叶柄长9-12cm；小叶3，叶片阔卵形至菱状卵形，侧生小叶偏斜，长6-10cm，宽2.5-7.5cm，先端渐尖，基部圆形、楔形或截形，两面疏被长硬毛；托叶阔卵形，小托叶线形。总状花序腋生，总花梗短于叶柄或近等长；苞片卵形或卵状长椭圆形，有长硬毛；花绿黄色；萼斜钟状，萼齿4，最下面1齿最长，近无毛；旗瓣肾形，翼瓣有渐窄的爪，龙骨瓣的爪截形，其中一片龙骨瓣有角；雄蕊10，二体；子房无柄，密被长硬毛......

【生境分布】：全国各省区多有栽培。

【性味】：味甘；性凉

【归经】：胃；三焦经

【功效分类】：清热解毒药

【功能主治】：清热消暑；解毒利尿。主暑热烦渴；酒毒；小便不利；目翳

【用法用量】：内服：煎汤，30-60g；或捣烂绞汁。

【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虚寒之人，不宜久食。

【各家论述】：《纲目》：解酒毒、热毒，利三焦。

【摘录】：《中华本草》

绿豆经水浸罨后，发出的嫩芽。用鲜品。

性味甘凉。能清热解毒，利尿除湿，其作用较绿豆弱。可用于饮酒过度；湿热郁滞，食少体倦，小便不利等。煎汤、炒食均可。

绿豆芽味甘、性寒，归心，胃经

具有清热解毒，醒酒利尿的功效。

中医理论

【性味】：味甘；性凉

①《纲目》：甘，平，无毒。

②《本草汇言》：味甘，气寒。

【归经】：胃；三焦经

【功能主治】：清热消暑；解毒利尿。主暑热烦渴；酒毒；小便不利；目翳

【用法用量】：内服：煎汤，30-60g；或捣烂绞汁。

【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虚寒之人，不宜久食。

【各家论述】：《纲目》：解酒毒、热毒，利三焦。

【资料记载】：

《神农本草经》，作为中品收载，系以黑豆所制，且有性味、功效的记载，说明应用已久。

绿豆芽始见载于《东京梦华录》。至明清之际，豆芽之类已入食籍。

据《茶余客话》称，绿豆芽被作为太庙荐新之品。

18世纪华人将豆芽带入欧美，到20世纪后期被国际现代营养学界所重视，在西方曾掀起“豆芽热”，将之列为“健康食物”，对其营养保健之功的认识正在深化中。

绿豆芽介绍