臊子窍门

1.做臊子一定要肥肉稍微多点，这样做出来储存的时候用油把肉封起来就不会坏了。2.醋稍微多放点，用醋里的水份炖肉，否则肉吃起来太柴。不好吃。3.把做好的肉臊子装在大一点的碗中用油把表面封起来就可以放冰箱储存了，吃的时候用勺子挖出来一些就可以了。4.做臊子不要放葱，否则肉放不住容易坏。

1，这个饭也是简单的饭，我今天没有自己擀面，用的是白水面。南方的朋友们如果喜欢吃，可以用龙须面代替，也可以用挂面代替。2，我做的时候，按照我们家人的口味，加入了芹菜，芹菜是抽去老丝的。大家不妨试一下，放了芹菜的汤，有点清香味，也很好吃。3.如果大家做，也可以根据自己的口味，放其他的蔬菜，但注意别太杂。

需要注意，肉不能炒的太干，。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣

做臊子面的时候有几个小细节:1，用西红柿做汤的话会有些酸味会破坏汤的味道，西红柿酱是很好的选择！2，最后放香菜会比大葱味道好些，因为忘记买香菜了所以用大葱代替了！3，香菇提前洗干净，把泡发香菇的水不要倒掉，留下做汤头，汤的香味会更加浓烈！

主要是辣椒面在牛肉有水分的时候放才会出红油。还有妈妈说要能闻出没水的味道是个技术活。第一次发菜谱也不知道乱不乱，先发下试试吧。还有一个就是祖传密料我目前也不知道里面都有啥，改天问问，可以用香叶，草果，如归代替也是很棒的。

1、肉臊子要炒到水份基本收干了吃起来才更香噢！（这些肉臊子的量可以配4到5份的面条）2、面的底汤可以根据自己的口味来调整调料的多少！3、面不要煮过了，要不然吃起来不够劲道了！4、小油菜可以换成自己喜欢的蔬菜5、有了香辣酱的咸度另外还加有酱油所以盐要适当的少加哦！

1、肉馅肥瘦比例6:4为宜、自己剁馅儿更香。 2、豆干就是那种卤了的很干香的豆干、切成颗粒。 3盐菜就是蒸扣肉用的、可以用榨菜颗粒代替。 4、老干妈豆豉、可以不用、我们家喜欢就加了。 5、可以加入甜面酱和辣椒粉。 6、熬久一点就软糯一些。

除了这些家常的材料，我还忘记了一个，就是蛋皮，本来是可以做点放进去，可想起来时，臊子已经快做好了，也只能作罢。其它材料改动也算是不少，但只要符合自己的胃口，改动又以有何妨。 再有一个是，烧的时间其实可以长一些，我这个加水后只是烧了不到半小时，都是偷懒了，肉的口感还是稍硬的。

醋的选择：没有陕西醋的，可以选择山西醋，不建议选择镇江醋。陕西醋的酸味和香味相融合，相比较山西醋浓郁的酸味，香味更加浓郁。镇江醋曾经尝试过，放了一瓶进去，结果一点醋味都没有，不知道是我选错了牌子，还是镇江醋原本就这样。 辣椒粉的选择：辣椒粉在陕西人就叫辣子面。用的是干辣椒碾砸之后而成，有一些精细一点的辣子面会专门用筛框来进行过滤，只选用最精细的部分，如果有这部分辣子面是最好的了。没有的话，就在菜场买现成的干辣椒回家自己砸，或者用料理机打碎。菜场选用辣椒粉的时候，记得要用手搓捻一下，如果有色素的，基本上会有明显感觉。

1、臊子肉一定要带肉皮，不能太瘦。 2、肉片要切薄片才入味，也可以肥瘦肉分开炒，先炒肥肉等肥肉出油再放瘦肉。 3、所有步骤除收汁时用中火其它步骤均使用小火。 4、全程不要加水，醋里本身就含水，如果加水臊子肉不能放时间长，容易发霉。

馄饨制作提示： 1、白萝卜我们一般是用这种青萝卜，这种萝卜没有辣味。现在的萝卜因为味道不冲，所以不用焯水，直接腌制后挤去水分就可以了。 2、面团不能太软也不能太硬，软硬适中即可。 3、韩城的馄饨一般越小越好，但是因为我老公不会捏馄饨，只有我一个人捏，所以我切了4cm多的面片，不然捏完这些我手要疼了！捏馄饨时我是选在晚上坐在餐桌前慢慢捏的，所以灯光色彩问题，面片有色差，请见谅！ 4、蒸熟的馄饨，要从锅里取出就赶紧倒开晾，然后看见哪个粘在一起，就用手拆开！

*以上食材用量是两人份，具体食材用量以及食材内容可以根据个人喜好做调整。*调入水淀粉时一定要小火，并且要缓慢倒入快速搅拌，否则很容易结块。*喜欢吃干的朋友可以在最后少放汤，多放菜；喜欢吃汤的朋友则均匀地舀上臊子汤就好，干吃汤吃都一样过瘾。

这里的配菜除了木耳和黄花菜最好不要更换以外其他的配菜都可以根据自己的喜好随意添加，豆腐一定要选老豆腐，嫩豆腐一来容易碎，二来口感不好，所有的配菜我都没有具体写克数，因为我家没有称，友友们就根据人多少变换吧

酸汤制作过程： 锅内放色拉油，烧至5成热，放葱姜末，爆香，倒入胡萝卜丁，泡好切好的黄花木耳，油炸豆腐（切成丝），中火翻炒出香味，倒入岐山香醋，倒入开水，大火烧开，放味精、盐、红油调味，小火熬制20分钟，放入肉臊子，烧开后关火，撒入鸡蛋皮（切成丝）、韭菜或蒜苗。

中式餐饮强调千人前面，即使配方标准了，还需要掌握火候、时间、手法的控制，而这些取决于人心，私房菜、江湖菜吃的是人情味。所以，就算你拿了标准化配方，也不一定能成为食神。因为，你还需要一颗匠心。

温馨提示：1.如果用鸡汤或者高汤做味道更鲜美2.臊子汤水粉勾芡时，汤不能稠也不能清，稠稀程度比外面买的胡辣汤要稀一点，要不太稠吃起面来太糊了3.臊子面一定要面少汤多，吃起来才香4.手擀面的口感比买的机器面好，节省时间可以先和面，醒面的同时准备臊子汤

1.这个臊子面的淀粉依据个人喜好来加，第一次做把握不住淀粉量，可以一点点慢慢加淀粉，直到自己喜欢的浓稠度即可2.淀粉婆婆喜欢用土豆淀粉，说土豆淀粉好吃，而我喜欢用玉米淀粉，觉得玉米淀粉汤粘稠。3.菜一定要炖，才能好爱

芹菜，属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名“香芹"，亦称"药芹"。芹菜是高纤维食物,它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。注意事项芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎。芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。食疗作用：这里放不下了，放在步骤那里。

臊子肉是在淘宝上买的，是经常在他家买凉皮，标准的宝鸡擀面皮！！店家名字叫：意外惊喜棋舰店（是棋子的棋）这次尝试在他家买了臊子肉，不知道大家能吃的惯不，肉里面放了醋，但是很香，肥肉也不多！平常可以早上起来夹馍（南方无烧饼。。只能吃馍！T_T）但是店里还有一个＂手工臊子面＂就像挂面一样的，建议不要买，真的就只是挂面！。。当然我现在做也用的挂面。。完全无法和手工的岐山面条比。。。如果要擀面。。哈哈哈。。你会选吃炒菜还是面条？

1、可以用菜油炒肉臊子，中间再加熟制的菜油。 2、·炒肉臊子全程用小火，尤其是放辣椒面后火一定要小并且勤翻炒。 3、炒制时也可以少放些水，放过水的肉臊子不利存放。 4、辣椒面和醋的用量根据自己口味调配，喜欢咸香口味的也可放20克酱油。 酸汤的调制： 锅内放色拉油，烧至5成热，放葱姜末，爆香，倒入胡萝卜丁，泡好切好的黄花木耳，油炸豆腐（切成丝），中火翻炒出香味，倒入岐山香醋，倒入开水，大火烧开，放味精、盐、红油调味，小火熬制20分钟，放入肉臊子，烧开后关火，撒入鸡蛋皮（切成丝）、韭菜或蒜苗。

1、最好用稍肥点的猪肉末，在炒过程中可以把油煸出来，这样更香 2、芽菜本来就很咸，所以加酱油时要边加边尝，盐就不用加了 3、碎米芽菜超市或网上都可以买到

菠菜要多煮一会，绵软一点好打碎，煮菠菜的水里要放少许盐和油，焯出来的菠菜会翠绿，然后料理机打碎菠菜和面，面要活得稍硬一点，煮出来的面条才劲道，炒好的臊子里添加汤料，倒一些醋和辣椒油胡椒粉鸡粉，调成酸辣味道特别爽口。

1、将炒好的芽菜臊子直接舀在刚出锅的白米饭上面即是芽菜臊子饭咯！ 2、炒好的芽菜臊子放冰箱冷藏保存，以一周食用完为佳，每次取用需用干净餐具。

肉臊子可用保鲜盒装好，放冰箱冷藏室，可存储1个月左右。平时可用来做面臊子，或者拌饭吃也可以，很香很下饭。

1、臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色：红：胡萝卜；黄：鸡蛋皮；白：豆腐；黑：木耳；绿：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳，木耳豆腐寓意着黑白分明；鸡蛋象征富贵；胡萝卜寓意红红火火；蒜苗寓意生机勃发； 　　2、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪，这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢？其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”，再解释一下煎、稀、汪——煎：用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食；稀：说的是面条要少汤要宽，而且吃面讲究：只吃面不喝汤，面条也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”（陕西话小小的事情）；汪：说的是面汤油汪汪，过去人缺油水，所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤，这里在家大家自己制作没必要那没多油，倒了可惜，喝了大夏天的，谁受得了，（所以我这里卖相也略有打折了）。

1，这个菜也没什么小技巧就是要多煮一会儿，千滚豆腐万滚鱼吗。2.水要一次加够， 中间加水进去就不怎么好吃了！3，这里面的肉丁，可以用鸡肉 ，牛肉 大肉，羊肉。可以根据自己的口味调整，如果喜欢吃辣的人，可以往里面放一些辣椒，这样味道会更香，我因为不喜欢吃油腻的，所以油放的比较少 ，做得比较清淡。

酸汤臊子面。就是要在这样的天气发出来臊子是根据小萌家的家庭版做法放料的兰州家庭版臊子面的色彩相当丰富啊~一般绿色还要芹菜。当时宿舍没有。就撒了点儿葱花蓝色大碗是虚同学和七姑凉的。白色花小碗是我的。多加了辣子特意拌开来拍照。看着可真怀念啊~

原料：牛肉、烟熏干笋 配料：姜、大葱、蒜、干辣椒2个、花椒、豆瓣酱、八角2个、香叶、桂皮1块、草果1个、小茴香 调味：生抽、老抽、料酒、冰糖、五香粉（或十三香）胡椒粉 1、因为是做臊子，所以油要比较多，炒牛肉粒的时候有点类似于炸牛肉粒了。 2、鸡精和盐在做臊子的时候不需要放，吃面条的时候另外再加就可以了。