陕西臊子窍门

1、臊子肉一定要带肉皮，不能太瘦。 2、肉片要切薄片才入味，也可以肥瘦肉分开炒，先炒肥肉等肥肉出油再放瘦肉。 3、所有步骤除收汁时用中火其它步骤均使用小火。 4、全程不要加水，醋里本身就含水，如果加水臊子肉不能放时间长，容易发霉。

这里的配菜除了木耳和黄花菜最好不要更换以外其他的配菜都可以根据自己的喜好随意添加，豆腐一定要选老豆腐，嫩豆腐一来容易碎，二来口感不好，所有的配菜我都没有具体写克数，因为我家没有称，友友们就根据人多少变换吧

1.这个臊子面的淀粉依据个人喜好来加，第一次做把握不住淀粉量，可以一点点慢慢加淀粉，直到自己喜欢的浓稠度即可2.淀粉婆婆喜欢用土豆淀粉，说土豆淀粉好吃，而我喜欢用玉米淀粉，觉得玉米淀粉汤粘稠。3.菜一定要炖，才能好爱

1、臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色：红：胡萝卜；黄：鸡蛋皮；白：豆腐；黑：木耳；绿：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳，木耳豆腐寓意着黑白分明；鸡蛋象征富贵；胡萝卜寓意红红火火；蒜苗寓意生机勃发； 　　2、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪，这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢？其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”，再解释一下煎、稀、汪——煎：用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食；稀：说的是面条要少汤要宽，而且吃面讲究：只吃面不喝汤，面条也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”（陕西话小小的事情）；汪：说的是面汤油汪汪，过去人缺油水，所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤，这里在家大家自己制作没必要那没多油，倒了可惜，喝了大夏天的，谁受得了，（所以我这里卖相也略有打折了）。

醋的选择：没有陕西醋的，可以选择山西醋，不建议选择镇江醋。陕西醋的酸味和香味相融合，相比较山西醋浓郁的酸味，香味更加浓郁。镇江醋曾经尝试过，放了一瓶进去，结果一点醋味都没有，不知道是我选错了牌子，还是镇江醋原本就这样。 辣椒粉的选择：辣椒粉在陕西人就叫辣子面。用的是干辣椒碾砸之后而成，有一些精细一点的辣子面会专门用筛框来进行过滤，只选用最精细的部分，如果有这部分辣子面是最好的了。没有的话，就在菜场买现成的干辣椒回家自己砸，或者用料理机打碎。菜场选用辣椒粉的时候，记得要用手搓捻一下，如果有色素的，基本上会有明显感觉。

璐稔小贴士—— 1、和面：取适量面粉于和面盆中，用碗兑半碗凉水，左手拿水碗，右手拿筷子。倒一些水，用筷子搅一搅；再倒，再搅，直至把所有面粉都搅成絮状，把搅成絮状的面揉成面团，面要和的软一些，比我们平时包饺子的面要稍微软一些。 2、饧面：面团揉好，盖上湿布，细细把面饧到。（户县软面的关键点之一：面一定要饧透，第二天吃，头一天就要把面揉好、饧着，夏天可以放冰箱冷藏室），就算时间来不及，最少也要饧够1个小时以上。 3、擀面：双手搭在面饼上，从身体这边向对面整体滚动，滚的时候稍加用力，再紧贴案板拉回来，反复数次，用力要均匀。另外面片在擀制的过程中要不断撒面粉防止沾粘。 更多陕西美食点击这里：22道陕西风味美食

一、 肉臊子制作关键提示：1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好保存。 （肥瘦7：3但是太肥不好我没整那么肥） 2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。 3、一定是先加醋，后加辣椒面，不然辣椒面不香，醋也会不香。 4、盐的量要大些，便于保存，盐也可以最后放。这个影响不大。 5、记住关了火再加辣椒面。总之，不能叫辣椒面糊了。 6、臊子肉多做点没关系，放到保鲜盒里入冰箱保存几个月绝对没问题。 肉臊子的特点就是：酸、辣、香，所以，辣椒面和醋的量要掌握好。 二、擀面制作友情提示：1、如果在家可以擀面就擀面，不行就买韭叶面总之要薄、筋、光。 2、和面就按照我上面的比例出来的面很不错。 三、配菜提示：1、除了五色不可少外，大家也可以加入土豆，豆角，金针菇等，但也要切丁。 四、臊子汤制作提示：1、做臊子面的汤一种是我这种做法，还有一种简单点的就是炒完菜直接加水加醋不用呛锅，不过我还是觉得呛一下味道更好。 2、这里说一下醋的选用：   岐山醋的特点是干酸，不是很香做饭拌菜不很适合，但是在臊子面讲究酸字出头的前提下就很好了。   山西陈醋的特点是香酸味略有不足，也可代替。   但是镇江米醋特点偏甜不适合。

臊子面九个特点：    薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香         下面就【陕西臊子面】的制作分四部分给大家作介绍： 一、肉臊子的制作 味道讲究：酸、辣、香 二、面条的制作 讲究：薄、筋、光、 三、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少 四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪                  一、肉臊子制作  【酸、辣、香】     关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。 开整 原料：五花肉二斤 调料：葱姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，酱油，香醋。 1、葱姜，生抽，桂皮八角，料酒。 2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。 3、醋一小碗大概是肉的十分之一。 做法：1、买来的五花肉（我买了二斤）肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。 2、热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。 3、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。 4、这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。 5、再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。 6、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋。（虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了） 7、小火焖烧到水分基本丧失10多分钟吧，撒入大量辣椒面（我用大概两大勺）。 8、关火炒均匀。 来自 美食天下 帅帅小厨 的作品 使用的厨具：炒锅 所属分类： 主食   小吃   面条   家常菜   中式菜系   老人   西北菜   陕西菜   午餐   工作餐   246人点赞 1906人收藏 加入菜单 81条评论 微信 QQ好友 QQ空间 新浪微博 (function() { var s = "_" + Math.random().toString(36).slice(2); document.write(''); (window.slotbydup = window.slotbydup || []).push({ id: "u3770288", container: s }); })(); 陕西岐山臊子面的更多做法 更多 正宗陕西岐山臊子面 帅帅小厨 素臊子酸汤面 提啦米酥 正宗陕西岐山臊子面 英英菜谱 (function() { var s = "_" + Math.random().toString(36).slice(2); document.write(''); (window.slotbydup = window.slotbydup || []).push({ id: "u3770014", container: s }); })(); 你可能还喜欢 更多 主食 小吃 面条 韭菜盒子 笺短意长? 营养三明治 白茶home 开花馒头 云朵里的那只猫 健康低脂早餐 salila82 奶香小油条 芊芊_DOkzbcaviraI 烫面糖饼 爱美食的志宝妈 (function() { var s = "_" + Math.random().toString(36).slice(2); document.write(''); (window.slotbydup = window.slotbydup || []).push({ id: "u3770025", container: s }); })(); 热门推荐 更多 钙质流失易骨折，补钙强身不错过 食疗止咳，一举两得 食疗补气血，改善手脚冰凉 寒冬遇冷雪，养生防寒气 冬日最爱の暖锅料理！ 身体疲惫，5种食物缓解劳累 (function() { var s = "_" + Math.random().toString(36).slice(2); document.write(''); (window.slotbydup = window.slotbydup || []).push({ id: "u3770030", container: s }); })(); var TMD_self = false; var J_photo = [{"src":"https://i8.meishichina.com/attachment/recipe/2012/07/28/20120728122419704380089.jpg?x-oss-process=style/p800","description":""},{"src":"https://i8.meishichina.com/attachment/recipe/2012/07/28/20120728124746458616687.jpg?x-oss-process=style/p800","description":""},{"src":"https://i8.meishichina.com/attachment/recipe/2012/07/28/20120728124800466822742.jpg?x-oss-process=style/p800","description":""}];