1,糯米粉和粘米粉的比例大概是2比1,如果喜欢软点就加多点糯米粉,如果喜欢硬点就加多点粘米粉。不过粘米粉太多,粉团容易表面开花。如果用糯米加粘米按比例泡半天后再辗成粉,口感更好。2,烫面一定要用刚烧开的水,滚烫滚烫的才行。不能用冷水温水。第二种方法是把三份之一的米粉加水放锅煮成粘稠的米糊,把米糊混合生米粉揉搓。第三种方法是先用开水烫成几个半熟粉团,把半熟粉团放水煮成熟粉团,熟粉团再混合生米粉揉搓。最后一种方法特别麻烦,不过相对口感也更好些,一般是要做特别多饺子的时候才用到,听说此种方法做出来的饺子可以不用煎都能保存很久。有些地方做年糕也是用第三种方法的。3,揉搓粉团时要注意,有点烫。揉搓之后的粉团可以放十多分钟散发了热气再包。4,煎好后的饺子要逐个分开放凉了再摆一起,要不很容易会黏在一起。5,如果不想吃煎的也可以用水煮的,用汤煮更美味。陷也可以随个人口味而定。
1.切肉时,肉提前稍微冻一下,比较容易切,软的肉想切成片,那是相当滴难; 2.红曲米汁是提色提味的,如对色泽要求不高,也可以省略; 3.碗底冰糖建议不要省略,加上冰糖蒸出的肉十分鲜亮,细碎的冰糖可由大块冰糖放入料理机搅打而得, 不愿意搅打的,直接放上2块大冰糖也可以,蒸完化了也可以,就是没有洒些细碎的冰糖色泽均匀; 4.米粉千万不要打得过碎,太碎的话蒸肉,肉会显得腻,而且缺乏口感,最好还是自己炒至米粉, 市面上售卖的米粉,个人感觉过于细碎; 5.肉最好提前腌制,次日蒸,这样比较入味儿,其实很适合宴客哈,提前准备好,到时蒸熟即可; 6.甜面酱已经具备一定咸度,盐的量依据个人口味适量填加。
1.大米粉,就是用我们日常吃的大米磨成的粉(又叫粘米粉)。它没有粘性,不要用糯米粉代替,不然口感会不对。制作这款蛋糕,用一半面粉一半大米粉,使蛋糕能形成独特的质地与口感,这是一种更松、更软的口感,且略带一些粉粉的感觉,很值得尝试。2、如果没有大米粉,可以直接用大米用破壁机磨成粉。将大米放入干磨杯用果蔬程序打一遍即可(如果打出来不够细腻可以再继续高速打1-2分钟)。但请一次多打一些,比如一次打200克,多余的可以下次再用(如果只打配方里的40克分量太少,很难打起来)。3、面粉要用中筋面粉(或高筋面粉也可以),而不是我们平时做蛋糕用的低筋面粉。这是因为加入了一半大米粉,而大米粉中的蛋白质不像小麦蛋白那样能形成面筋,所以需要中筋或更高筋度的面粉来平衡筋度。4、泡打粉能让蛋糕充分的蓬发起来并形成细腻的组织,是不能省略的哦。5、这道食谱中的黄油不能用植物油代替。
1、关于肉的选取,新疆米粉店一般是清真店,因此主要是牛肉粉,鸡肉粉和素粉为主。我偏爱的史记米粉,牛肉粉是卤好的薄薄的牛肉片,素粉和荤粉的差别仅是少两片肉,味道完全一样,小贝说那是因为他家的炒粉用了肉汤的缘故(可能是卤肉汤也可能是高汤类这就是客人不知道的秘密啦),所以素粉虽没肉也有肉香,因此小家庭制作如果能在炒粉的过程中来一点高汤就更棒了,我家自然是没有准备的;鸡肉粉方面我吃过剔骨鸡肉粉,也吃过带骨头的鸡肉粉,这个要看各个店家和您个人的喜好来选择了;内地很多家庭是非清真的,那么非要用猪肉来炒米粉也没什么不妥,没有高汤,总是要有些肉味炒得才香么,事实上我爸这次就是用的猪肉,因为我家也不是清真家庭么,但是想吃正宗的新疆味,我并不建议用猪肉炒;2、关于配菜的选择,我比较喜欢的必放的配菜是芹菜,我爸喜欢蘑菇而且还是平菇,但是我好像没有在米粉店吃到过放蘑菇的,但是吃到过大葱还有蒜薹的,大家可以根据各家口味在配菜上也稍作变化;3、史记米粉的上菜单上有很多种口味的选择,除了客人不断口头叮嘱的不要芹菜,不要大葱之类,菜单上还有从汤多到汤少几个程度的选择,辣子从多到少也分几段,还有麻辣,酸辣等等口味。好吃辣的那米粉上来那干辣椒段多的,光挑去辣椒就得花些功夫,我很喜欢点汤多的,米粉饱饱的吸收了汤汁之后是味道最棒的时候,只是一般在店里吃的话,同样一碗,汤多的总让我觉得米粉少了,没吃过瘾,我爸炒得这一份算是汤少的了,您在家尝试的时候也可以稍微多加点高汤或者水,尝试下略微被浓汤浸泡的米粉味道会不会更带劲;4、番茄酱要不要放我不知道,但是豆瓣酱一定是少不了的,米粉店都有放豆瓣酱的,而且放的还不少,我还看有老乡在豆瓣酱的基础上还加些辣黄豆酱,您也可以试试;5、米粉的品种有区别,史记米粉店都是自己家的米粉,看到的不知是新鲜做好的还是刚发好的,反正都是白白胖胖一大簸的端着,我们新疆小家很少买到新鲜米粉,都是干米粉回来泡发,开水浸泡法是我爸常用的方法,我外婆炒米粉一般都是先把米粉煮熟,我爸说那样越煮汤越浑,最后都把米粉煮没了,所以都用泡的,时间会稍长一些。6、最后我妈说这次炒得没有上次炒得好吃,我爸说区别在于油,这次因为考虑到我不爱吃油腻的,底油放的少,另外肉的部分也尽量选的瘦的,以前我不在时会选带一些带肥肉的肉在第一步时把肥的部分炼成油,所以油多自然香啊,哈哈。