基本介绍
糖醋鲢鱼
【菜名】糖醋鲢鱼
【菜系】鲁菜
历史文化
黄河鲢鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。说明早在3000多年以前，黄河鲢鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为醋乡，盛产各种名醋，这就产生了糖醋鲢鱼这一佳美的地方风味，被誉为三晋名菜。
历史由来
糖醋熘鱼的制作，在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载，在北宋时期，鲢鱼焙面已经流行。它是以鲢鱼——尤以黄河鲢鱼为上品原料，经过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后加适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，兑入开水，勾入流水芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。
1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙召名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。
“焙面”也称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。
1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创制了“糖醋熘鱼带焙面”，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。
后来，拉面传入开封，人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其锦上添花。“糖醋熘鱼”妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲢鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。