1、打珊瑚花刀时，一定要粗细均匀。2、给茄子拍完淀粉后一定要抖落余粉再进行炸制，否则影响菜品的造型。3、浸炸茄子时，要将打花刀的一面朝下，这样炸出来的效果最好。
1、选好的茄子两个。
2、茄子去皮，将尾部切下，头部一个留用。
3、茄子尾部打上珊瑚花刀，茄子头部修成圆锥形，并用茄子皮、青豆点缀成松鼠头。
4、将切好的茄子放入盐水中浸泡。
5、将炸好的茄子装入盘中
6、浇上调好的味汁上桌。
备注：参考酱汁：除用甜酸味的酱汁调味外，还可用鱼香酱、番茄香芒汁、美味酱或者芒果、木瓜等水果搅打成的水果蓉来调味,效果同样出众。
菜品戏法茄子变松鼠鱼香酱
原料：炸酥的大地鱼粒、葱白末、鸡肉末、红油各10克，海米末、味精、湿淀粉、蒜末、姜末、干贝末各5克，辣椒酱15克，豆瓣酱25克，胡椒粉3克，白糖30克，香醋20克，清水150克，色拉油100克。
制作：锅放色拉油80克、红油，烧至七成热，下蒜末、姜末、葱白末、大地鱼粒、海米末、鸡肉末、干贝末小火炒1.5分钟，再下辣椒酱、豆瓣酱小火炒香后加入清水小火烧开，用味精、糖、香醋、胡椒粉调匀后用湿淀粉勾芡加入剩下的色拉油封面即可，放凉后入冰箱备用。
菜品戏法茄子变松鼠番茄香芒汁
原料：芒果蓉250克，番茄酱50克，白糖50克，蜂蜜10克，清水100克，盐10克，湿淀粉8克，芒果香精10克。
制作：锅上火加水烧开，下入白糖、盐、番茄酱小火调匀，加蜂蜜、芒果蓉小火烧开后下芒果香精，用湿淀粉勾芡出锅即可。
菜品戏法茄子变松鼠美味酱
原料：泰国鸡酱100克，盐10克，味精15克，蒜蓉3克，清水250克，色拉油200克，日本烧汁50克，鸡汁、糖各3克，湿淀粉10克。
制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时放蒜蓉炒香，入泰国鸡酱、盐、味精、日本烧汁、糖、鸡汁、清水小火烧开，用湿淀粉勾芡即可。