鱼排的介绍,自制美食,生产工艺,质量指标,质量控制

介绍摘要自制美食生产工艺质量指标质量控制

介绍摘要

中文名

鱼排
英文名

afishsteak
主要食材

带有整条脊椎骨的鱼骨，有时还会带有少许鱼肉
分类

鱼排
口味

鲜

鱼排实际上就是鱼骨，但是鱼排通常是指带有整条脊椎骨的鱼骨，有时还会带有少许鱼肉。某些情况下鱼排是鱼类加工产生的下脚料，也是饲料等行业的原料，也有将其加工供人食用的。

自制美食

原料：

黄鱼5条、鸡蛋一个、姜一块、面包糠。

调料：盐、胡椒粉、食用油。

做法：

1、黄鱼用刀把脊骨割开。用剪刀修剪掉脊骨。2、把鱼最大限度的修剪出心形弧度。修好后洗净。边角碎料也不要扔，也可以炸了吃掉。

3、全部处理好的鱼用盐，胡椒粉，姜泥腌渍十分钟。面包糠，干淀粉放在干净的盘中，鸡蛋打散。4、鱼依次过干淀粉，蛋液，面包糠，做成生坯。

5、做好的生坯。6、入油锅炸金黄，捞出复炸一次吐油即可。（用无色的色拉油比较好看点）。

7、吃的时候趁热配番茄酱超级好吃。

生产工艺

鱼排工艺流程

打浆调味液→标准冻鱼块→锯片→进冷库→热水→细面包粉→上浆→粗面包粉→金属检查→油炸成型→平板或单冻机→包装→成品。

鱼排操作要点

1 标准冻块

马面鱼冻鱼块规格（长×宽×高）为483mm×250mm×60mm，质量为75 kg，原料新鲜，鱼片连接紧密，无缝隙洞眼。

2 鱼排锯片

鱼排锯片要均匀，厚薄一致，可以根据客户需求确定加工尺寸，常见鱼排的尺寸（长×宽×高）为80 mm×60 mm×10 mm，将鱼排锯片马上放入冷库冻结。如以鱼糜为原料，则要将擂溃好的料加入到成型机中，可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品形状。

3 解冻

将鱼排经过热水，目的是均匀解冻，容易裹上细面包粉。

4 上浆

浆的口味应根据地方口味的不同而调整，根据裹面包粉的多少调整浆的稀稠程度，可用流量杯来测量。浆中奶粉的作用在于增加鱼排香味，可以用奶油香精代替。

5 裹粗面包粉

上浆后的鱼排若不裹粗面包粉，称为挂糊产品，可直接进入油炸；上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品，要求表面裹粉充分，否则，油炸后易呈黑焦状。粗面包粉也称日本面包糠。粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排质量的 30%。

6 金属检测金属检测是指将鱼排经过金属探测仪，把混有金属物的鱼排剔除。

7 油炸成型

油炸的作用在于使鱼排固定成型，使面包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。鱼排油炸时，厚片宜采用低温长时间（如温度 160 ℃，时间 4 min）油炸；薄片宜采用高温短时间（如温度 180 ℃，时间2 min）油炸；也可不用油炸而直接将鱼排置于平板冻结机冻结。

8 平板冻

将半成品进行平板冻结或单冻机冻结。9 成品包装

将调好味的鱼排称质量后，用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。包装时应严格把关，检查每块鱼排的两面，将裹粉不充分的次品检出。成品包装可以根据客户要求分为大包装和超市小包装等。将袋装鱼排再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢；成品应堆放整齐，装箱后立即放入冷冻库，在温度 - 18 ℃下保藏。

质量指标

鱼排感官指标

1 色泽

金黄色条状。2 风味及气味

具有鱼排油炸特有的风味，淡香酥脆，无腥味和异味。

3 组织形态

鱼排长度为 5~6 cm，大小均匀。

4 杂质

不允许存在杂质。

鱼排理化指标

酸值（以脂肪含量计） ≤2%；

过氧化值（以脂肪含量计） ≤0.3%；

水分≥12.85%；

灰分≥21.74%；

总糖≥14.49%；

蛋白质≥12.79%；

脂肪≥12.47%；

汞≤0.06 mg/kg；

镉≤0.087 mg/kg；

铅≤ 1.78 mg/kg。

鱼排微生物指标

细菌总数≤5 000 个 /g；

大肠菌群≤50 个 /g；

致病菌不得检出。

质量控制

（1）将冷冻的鱼放在解冻槽内进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质。防止杂质存在于成品中。同时要进行重金属检测，结果要低于国家标准。

（2）对鱼排包装时，要先修整过于突出的部位，以免封口时刺破包装物，从而会使成品直接与空气中的微生物接触，这时成品即使处在低温状态依然会变质。

（3）成品包装前，要进行金属检测，防止在操作过程中夹带入金属（或是原料中本来就存在的）物，金属探测仪的检测范围（长度）为0.25~0.7 mm；成品要存放在温度为-18℃的冷库中，可以大大降低微生物的侵害和繁殖。

鱼排介绍