鱼面的介绍,菜品特色,菜品分类,食材要点

介绍摘要菜品特色菜品分类食材要点

介绍摘要

中文名

鱼面
主要食材

鱼糜
分类

家常菜
口味

清淡

鱼面以黄鱼或马鲛鱼为主料。去鲜鱼之刺皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷。放蒸笼猛火蒸 20～30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成。可单炖，加肉同炖，做火锅主料，亦可油炸而食。炖熟为面条状，故称鱼面。其味鲜美，虽为之鱼，然食无鱼味，实乃一绝。

菜品特色

鱼面是用面粉及鲢鱼、青鱼、鲤鱼（或草鱼）鱼肉为主料制作而成食品，是湖北地区的名吃。

去鲜鱼之刺皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸 20～30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成。

可单炖，加肉同炖，做火锅主料，亦可油炸而食。炖熟为面条状，故称鱼面。其味鲜美，虽为之鱼，然食无鱼味，实乃一绝。

菜品分类

麻城夫子河镇萧莉鱼面是夫子河镇传统特色食品，有逾千年历史。

2006年6月，夫子河鱼面作为传统手工技艺入选麻城市非物质文化遗产

2013年5月，麻城萧莉在夫子河镇投资新建现代化鱼面加工厂。

夫子河萧莉鱼面采用沿袭千年的传统工艺，主要以鲜鱼、精苕粉、食盐为原料，采用民间传统手工制作，有健脑、降血压、预防冠心病等保健功效，清香味美，口感滑嫩，是低胆固醇、纯天然绿色营养食品，是夫子河当地乃至周边县市逢年过节、居家宴请的必备上等佳肴和馈赠佳品。

萧莉鱼面系湖北省麻城市夫子河传统特色美食，因孔子食用过而得名。相传是春秋战国末期孔子在夫子河讲学时因食欲不振，弟子们为了让孔夫子能多进食就地取材，用鲜鱼肉和红薯粉所制成的一道美食，迄今已有一千多年的历史。

鱼面黄梅鱼面

黄梅鱼面原名捶鱼面，作为一种地方特产，明朝时作为贡品连年上贡朝廷，距今已有一千多年的历史，黄梅鱼面问世以来，深受食客欢迎，它具有健脑、降血压、预防冠心病等多种功效，富含人体所需蛋白质、钙等多种微量元素，因吃起来味道鲜美，柔韧皆可。它色白如银，条细如丝，越煮越清，面越透明。烹调方便，可油炸，生炒，热煮。并可陪辅各种肉类和素菜，使主菜更为增色。易贮耐存，深受老百姓的喜爱，其味鲜美，虽为之鱼，然食无鱼味，实乃一绝。

黄梅鱼面做法，去鲜鱼之刺皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20～30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成。可单炖，加肉同炖，做火锅主料，亦可油炸而食。炖熟为面条状，故称鱼面。黄梅鱼面是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、不含添加剂、防腐剂和人造化学物质的传统风味食品。该产品营养丰富、鲜香味美、爽滑不腻、柔韧适中、烹调简便、易贮耐存等特点。具有多种食用方法，实为喜庆宴席、馈赠亲朋之佳品，深受当地人喜爱，除了日常食用外，还是喜庆宴席、馈赠亲朋之佳品，被称为黄梅人最拿得出手的土特产。

鱼面云梦鱼面

云梦鱼面是用面粉及青鱼、鲤鱼（或草鱼）鱼肉为主料制作而成食品，是湖北地区的名吃。主产于湖北省云梦县，并因此而得名。云梦鱼面始产于清道光年间，历史悠久。云梦鱼面选用“白鹤分流”之鱼，桂花潭中之水，新麦上等面粉及芝麻香油等为主要原料精制而成，白如银、细如丝，故又称“银丝鱼面”。它有两种吃法，一种是面条做成后即时煮熟，加上佐料，即可进食；另一种是面条做成后晒干包装起来，可以长期贮存，吃时煮熟即可。

“云梦”是古泽薮名,为春秋战国时期楚王游猎之地。楚国建国于荆山一带,西周时,周人歧视楚人,称其为“荆蛮”。楚王励精图治,统治地盘愈来愈大,楚庄公成为“春秋五霸”之一。其辖地具有得天独厚的物产资源,《墨子·公输》云:“荆有云梦,犀儿麋鹿满之,江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”西魏置云梦县,位于今武汉市西北,境内有水和汉丹铁路纵贯,历史悠久,物产富饶,素为鱼米之乡。1975年,在睡虎地曾出土大批秦代竹简,彰显出厚重的荆楚文化底蕴,真是物华天宝,人杰地灵。值得一提的是,当地特产云梦鱼面名扬海内外,今在此特向读者诸君推荐。提起云梦面,颇具传奇色彩。

《云梦县志》记载：清朝道光年间，云梦城里有个生意十分兴隆的“许传发布行”，由于来这个布行做生意的外地商客很多，布行就开办了一家客栈，专门接待外地商客。客栈特聘了一位技艺出众、擅长红白两案的黄厨师。

有一天，黄厨师在案上和面时，不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥，不好再用，弃之又可惜。黄厨师灵机一动，便顺手把鱼肉泥和到面里，擀成面条煮熟上桌，客商吃了，个个赞不绝口，都夸此面味道鲜美。以后黄厨师就如法炮制，并干脆称之为“鱼面”，这样，鱼面反倒成了客栈的知名特色面点。后来有一次，黄厨师做的面条太多了，没煮完剩下了很多，黄厨师就把它晒干。客商要吃时，就把干面条煮熟送上，不料味道反而更加好吃。就这样，在不断的摸索和改进之中，风味独特的云梦鱼面终于成为一方名点了。

云梦鱼面之所以味道特别鲜美，离不开云梦所具有的得天独厚的物产资源条件。《墨子·公输篇》曾记载：“荆有云梦，犀兕麋鹿麓满之，江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”由于盛产各种鱼鲜，故以所产鱼面最为出名。云梦民间流传歌谣有：“要得鱼面美，桂花潭取水，凤凰台上晒，鱼在白鹤咀。”说的是城郊有一“桂花潭”，清澈见底，潭水甘美；“凤凰台”距桂花潭不远，地势高阔，日照持久。城西府河中“白鹤分流”处，所产鳊、白、鲤、鲫，鱼肥味美，是水产中之上乘。

当初偶然制成了鱼面的黄厨师，后来专门潜心研制鱼面，他采用的就是“白鹤咀”之鱼，取鱼剁成茸泥，用“桂花潭”之水和面，加入海盐、掺和、擀面等工序，放置“凤凰台”上晒干、收藏。经过精心制作的鱼面，不仅用来招待客商，“许传发布行”的老板还用来作为礼品，馈赠来自各地的布客，使得云梦鱼面广泛流传。

云梦鱼面营养十分丰富，食之易于消化吸收，并具有温补益气的作用，被人们美誉为“长寿面”。

传圣鱼面，是一种食品，是湖北黄冈团风、麻城、新洲、红安一带的传统名菜之一。

去鲜鱼之刺皮，取其肉剁至泥酱状，加一定比例的优质红薯粉、食盐、等原料将其调和均匀，揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长、30厘米左右宽、2—3毫米厚的厚度比较均匀“铺盖”，看上去像用红薯粉特制的大型的鼠标垫。），然后卷成卷（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长的卷筒状，其直径4.5厘米左右），然后放入蒸笼中用慢火蒸40～50分钟（此时就熟了，其颜色比蒸熟的肉包略黄），出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼（厚度大概为2.2毫米），于日光下晒干，即成传圣鱼面（淡黄色）。

清朝天聪年间，一位名为李传圣的秀才在进京赶考途中，路过一瀑布。去河边饮水时，透过水雾，竟见一鹤发童颜道人正于一块硕大的青石上垂钓。道人纹丝未动，嘴里细细道：“痴儿，何不以救苍生于水火为乐？尝尝这碗羹吧。”说罢鱼竿一扬，一条鱼被卷了上来并飞入了一个瓷碗，顿时成了一碗莹白的羹，飞到了李秀才面前。饥饿已久的秀才三两下便吃了这鱼羹，只觉得味连绵滑而不腻，令他如此沉醉不能自拔。清醒过来后，发现道人早已消失。随后只听见远处传来一声“回去吧，去救救那些难民吧”。（丁卯之役)自此，每个晚上，秀才都梦到道人对他说同一句话。秀才终于觉悟了，便辞考回家，经百般尝试着终于做出了那羹一般的美味，来救济一些贫苦人家。并教他们以此挣钱谋生。百年后，秀才去世了。为了纪念秀才，乡亲们自发将此羹命名为“传圣鱼面”。

传圣鱼面作为地方传统特色面食，早已驰名中外。该产品营养丰富，风味独特，鲜美可口，诚为食用之佳肴，馈赠之佳品。1915年，传圣鱼面在巴拿马万国博览会参加特产比赛获优质银牌奖，产品畅销全国及国际市场。

食材要点

鱼面准备食材

参考配方（千克）鱼肉1.6，砂糖0.1，淀粉0.5，酱油0.1，精盐0.3，姜汁适量。

鱼面制作要点

⑴一般采用新鲜或冷冻黄鱼、海鳗、小鲨鱼为原料，将原料鱼去皮，冲取鱼片，用刀剁碎成糊状或用采肉机采肉，经绞肉机绞碎，待用。

⑵按上述配方加入精盐擂溃，待鱼糊粘稠后加入其他辅料擂溃均匀。

⑶将鱼糜捏成块，在碾板和木棍上撒上淀粉，将鱼糜块碾成厚约0.3厘米的薄皮。

⑷放在竹篦上，入锅蒸熟。

⑸取出晒干或烘至六成干时切条，再晒烘至足干即为成品鱼面

鱼面介绍