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茄子要切成丁容易吸入味道。一定要让剁椒炒出红油。这剁椒是自己制作的，我在香哈菜谱首页中有写过自制剁椒的菜谱。大家可以下载香哈搜索。因为自制的比外面卖的要好吃很多，所以口味当然不一样。放上酱油和水以后，要小火让茄子吸收味道进去。
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味噌丢入锅中较不容易化开，而小米又没有将茄子油炸定型，因此可以用小碗把味噌加水调稀一点，这样在拌炒的过程中茄子比较可以维持原状不会被戳烂!如果想要享受更美味的辣炒茄子又不怕花时间功夫准备的话，在茄子滚刀切过之后可以洒盐去涩，静待15~30分钟后用纸巾拍干，再入锅油炸，油炸茄子的油温必须高一点，茄子才不会吸太多油!这小步骤分享给大家。
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切好的茄子用冷水泡着能预防茄子氧化变色。炒茄子前，用加了盐的开水焯一下，茄子不但去除了苦涩味，而且还不吸油。蚝油和豆豉本身已经含有盐分，所以在炒这道菜的过程中，只需要在腌肉丝时和焯茄子的水里各加入一小勺盐就可以了。
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1. 土豆片先煎一下， 定型且更易入味； 2. 茄子先用盐腌制一下杀出些水分， 准备煎时再加入少许淀粉均匀的裹在茄子表面， 这样茄子不易吸油； 3. 锅中留少许底油， 将豆豉酱的大料爆香后加入煎好的土豆片和茄子进去翻炒， 由于两样食材都提前处理过了， 很容易熟，加入的味极鲜上色提鲜， 盐调味即可。
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【CSY温馨提示】 1.干辣椒，八角，花椒可以直接碾碎，不用炒香也可。 2.煸炒肉丁出油的时候要用小火，否则会烧焦的。 3.喜欢吃辣的可以再辣一点。 4.酱料不一定按照我的去做，可以选择豆瓣酱或者其他酱料。 5.猪肉选择带点肥肉的，做出的肉酱会更香，而且不用再额外添加其他油。 6.熬肉酱的时候不用加太多的水，因为茄子本身就带有些水分。 7.肉酱不用再额外添加盐，因为烹调的酱料已经足够的咸度；需要添加的是糖，糖的用量根据个人口味去调节。 8.肉酱必须放进冰箱保存，最好在三天内吃完，否则会变质的（因为我们都是无防腐添加剂的油脂类酱料）。 9.肉酱放凉后，放入干净的容器里，密封好放进冰箱保存，随时吃随时加热。
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