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鱼酱脱腥工艺品质判断鱼酱与酱油的关系泰国鱼酱

鱼酱脱腥工艺

鱼酱鱼腥味可能起因

(1)由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败¨1；

(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；

(3)来自鱼的饮食或环境中的物质在生物体内蓄积。

鱼酱工艺流程

原料清洗切块→干盐腌制→漂洗→食醋、姜汁湿腌→蒸煮→取出样品倒出汤汁→一定比例的紫苏液、香叶八角水、辣椒油→打浆→调味→瓶装→杀菌→封存。

品质判断

鱼酱的品质用色泽、香味来判定有芳香味 , 色泽红而发亮者为优质品 : 暗黑、浑浊者为二级品; 白色、浑浊者为不合格品。发酵周期至少要一年以上否则成品色泽淡并有臭味 , 不能出厂。鱼酱是泰国的传统调味品、为了确保风味纯正 , 各厂严格按照传统工艺制作 , 不轻易改变配方鱼酱厂设有品质管理室 , 监督、检查鱼酱质量。

鱼酱与酱油的关系

鱼酱和酱油有着密切关系鱼酱常作为酱油的代用品、用途广泛。如酱油的原料是大豆 , 对大豆过敏的人不能食用酱油 . 但可摄取鱼酱。生鱼片蘸上鱼酱风味更佳另外由于在HAP、 H VP 中 , 含有氯丙醇等物质、引起人们对其安全性的疑虑。若用鱼酱取代水解液 , 就不存在此问题 , 可放心食用以下列举几例采用鱼酱的食品配方

火锅调料 : 大蒜 1 2 % 、辣椒 0 . 7 % 、砂糖 2 3 % 、柠像汁 2 9 % 、鱼酱 42 % 、火锅酱 1 4% 。

沙司: 鱼酱 5% 、植物油了 . 3% 、花生白脱 7 . 4% 、芝麻6 . 6% 、火锅酱 2% 、大蒜 7 . 6% 、砂糖 0. 6% 、椰奶 6 1. 6 % 、柠檬汁 1 .9%

汤料粉:食盐2 . 3 克、核普酸 1 . 4 克、砂糖1. 4 克、唬拍酸二钠0.07克 , 粉末酱油 0.4 克 , 鱼酱粉 0.2 克 , 香辛料 0.2 克、粉末酱色0. 4 克、肉粉 2 . 1 克

泰国鱼酱

鱼酱在泰国被称为 N a m lP a ( N a m : 水 , lP :a 鱼 ) , 是以 A n C h , y o b U 鱼或 In d旧 n m a e k e r e l鱼 (类似竹荚鱼 ) 为原料 , 加盐腌制后 (盐量为原料量的乍3 ) , 放入水泥发酵槽 (室内、室外均可, 尺寸 : 2 X 1 5 K Zm 、有盖 ) , 在常温下 (3 0 ℃ ) 发酵 1 年 2个月 , 过滤 , 包装。包装容量 : 750 毫升、 350及250 毫升。包装容器: 玻璃瓶、聚乙烯瓶及聚醋瓶。采用自动包装机灌装生产鱼酱的关键是采用脂肪含量低的鱼以便在发酵过程中, 分离出来的脂肪被发酵槽上部的结晶食盐层吸收。泰国现有鱼酱生产厂118 家, 拉廊地区最多 , 有 3 1 家 , 约占 2 6 3% 一般 , 泰国每户家庭每月消费 4 瓶鱼酱 ( 75 0 毫升瓶装 ) 。价格750毫升瓶装约18 ~ 2 8 铢; 标准品约 2 1 . 5铢，35 0 毫升瓶装约 11.7 5铢。