戚风蛋糕制作中有许多注意事项,制作时要了解一下。1、打发蛋白是关键蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。一定要注意。(1)分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。(2)糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久,白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好。(3)特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。
1、图26,注意裱花袋剪口时不要剪的太大,剪口太大一次流出的蛋糕糊太多,不容易控制,很难画出好看的图形。先剪小口,如果感觉太小可以再剪一次。如果第一次剪大了就只能再换一个裱花袋了。 2、图31,如果用手指轻拍,蛋糕表面留下凹印,则表明蛋糕没烤熟。如果用手指轻拍,蛋糕表面断裂,则表明烤大了,卷的时候会断裂。只有用手指轻拍,留在蛋糕表面的凹印能快速弹回,恢复原状,不粘手,才说明烤得恰到好处。因家用烤箱温度不一,必须借助肉眼观察和用手触摸来判断蛋糕是否烤好。此步非常重要。 3、取少许抹茶粉滴入少量热水,拌成液态。加水时要一次少加,搅拌后觉得太稠,可以再加一点点。打开油纸,用牙签蘸着抹茶水在蛋糕卷两头不规则部分(最后要切去的边儿)点上几次,测试调制的抹茶水浓度是否合适,顺便也练习练习点画的手法。待一切满意后,用牙签蘸着抹茶水给小花画上叶子。
相关频道: 戚风蛋糕卷的做法大全 戚风蛋糕卷图片 戚风蛋糕卷介绍 戚风蛋糕卷食谱