1. 先制作好卡士达馅料, 将玉米粉和糖搅拌均匀, 再加入蛋液一起搅拌, 然后放入锅中隔水加入牛奶和奶油奶酪一起搅拌熬煮,直至粘稠,放凉后加入适量的君度酒; 我的卡士达酱还不够浓稠, 下次一定要再多熬煮一下;2. 蛋糕体是用分蛋法的戚风蛋糕, 注意的是蛋黄和蛋白分离时, 蛋白要放入无油无水的容器中,搅拌蛋白时要分次加入糖,这样才能将蛋白打成倒立的三角形; 蛋白和蛋黄混合时要注意手法, 轻轻的从下往上挑着混合;3. 取出一小部分先在蛋黄时加入点红色色素和玉米淀粉混合, 再与蛋白混合,混合好的蛋液放入挤花袋中,在烤盘油纸上挤出草莓的模样(图案要错落有致), 165℃烤1-2分钟,用手摸表面不粘手就好了;4. 拿出来后在图案上再倒入混合好的蛋液,抹平表面,入烤箱,165℃烤16分钟左右;5.趁热撕去油纸,再将油纸盖回蛋糕上,放至凉透; 这步很关键,我总是撕油纸时也接去了部分蛋糕皮,使得蛋糕表面不平整; 6. 蛋糕片撕去油纸,图案面冲下翻转过来放在一张油纸上,均匀地抹上一层馅料(边缘部分不抹),再摆上草莓,卷起,油纸包起来放冰箱冷藏至奶油凝固;7. 洗草莓的话,建议大家最好经过长时间浸泡,并在流动的水下冲洗,如此才能够减轻农药残留;8. 最后去除油纸,切去边角,用细毛笔沾温水化开的可可粉在草莓图案上点出小圆点,沾温水化开的抹茶粉画草莓的果蒂,手绘图案就完成了。
夹馅的淡奶油需提前冷藏以便打发,如果来不及冷藏,也可将打蛋盆垫在冰块上打发。 打发淡奶油时,需中低速打发,以免打发过度,形成水油分离的豆腐渣状。 烤箱需提前预热,混合好蛋糕糊要立即放入烤箱烘烤。因为是采用打发蛋清的方式膨胀,而不是用的遇热膨胀的泡打粉之类的膨胀剂,所以久置的蛋糕糊容易消泡,影响蛋糕体蓬松度。 蛋黄糊要搅打到表面无明显的油星,再拌入低筋粉。油脂的均匀分布有利于蛋糕体组织膨胀。 拌入低筋粉时不要过分搅拌,以免出筋。如果面粉颗粒比较明显,可以将蛋黄糊过一下筛。 打发蛋清时,细砂糖需分次加入,每次要将细砂糖重复打发后再加入下一次。 蛋清要打发到湿性发泡,即大弯钩状态。如果打发不够,蛋糕体在烘烤过程中会因为支撑力不够,组织回缩塌陷。如果打发过度,蛋糕体柔韧度不够,卷馅的时候会裂开。 将蛋黄糊和打发的蛋清混合时,要采取从底部翻起,借助重力的作用拌匀。不要过度搅拌,以免消泡。如果混合后的蛋糕糊体积明显变小,就是消泡了。 在金盘中铺垫油纸,脱模时更方便操作,而且不用清洗金盘,对金盘的不粘涂层无损伤,用过的油纸直接丢弃也很方便。 在蛋糕卷上挤奶油粘合草莓时,最好将有弧度的部分稍挤多些,这
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