拔丝窍门

1.盘子表面刷一层熟油，是为了防止菜盛到盘子里会粘在盘子上，熟油是指经过加热后的油。 2.别看步骤简单，但关键的在最后一步，为了避免最后手忙脚乱，所以提前先拍了照才开始做的，白糖一定要多放，炒到基本全融化后立刻放入土豆，这时候要关火，以免糖会焦掉。

拔丝地瓜在操作上可分为：水拔丝（这次老猫操作就是这种方法）、油拔丝、水油混合拔丝 注意事项：拔丝地瓜这道菜，主要在于熬制白糖的工艺，白糖必须是干净的（不能有其他混合物，比如酱油、盐、味素等调料）；熬制白糖的时候，一定要不停的搅动白糖，否则容易糊锅底，掌握好熬制白糖的火候是最关键的步骤！

熬糖浆时全程用小火，白糖熔化后注意观察糖浆颜色，呈棕红色周边有少许小泡泡时说明糖浆可以了，再熬下去就会发苦了。熬的程度不到，拉丝效果就不好。自己实验体会一下就知道了。菜品要趁热吃哦。你也可以用红薯、山药、苹果来制作。

1拔丝菜肴的关键是熬糖汁。所以要仔细观察糖熔液受热后的形态，色泽变化。由浅黄色大泡变小泡时，即达到出丝的标准。2山药、地瓜淀粉量高的可以直接炸制，如果是苹果等水分大的食材可先裹干淀粉吸收水分，再炸制。3另外，拔丝菜肴属甜品，口感好，但是也要适时适量的吃，不要贪嘴哦！

1.熬糖浆一定要小火慢熬，不要着急，要用铲子不停的铲，看糖浆的泡泡越来越大就说明越来越粘稠，就可以放地瓜了，一定不要熬糊了就会变苦，颜色也不好！熬轻了不出丝哦！2.看着长长的丝是不是不好下手啊，记得准备一碗凉开水，沾一下就断开了！吃起来甜甜脆脆的哦！

1.地瓜在去皮时，一定要边冲水边去皮，因为去皮的地瓜很容易氧化变黑。2.炸至地瓜与熬糖是同时进行的，需要掌握火候，切不可提前将地瓜炸好再去熬糖，这样用凉后的地瓜去做拔丝会失去口感，而且外观也不好！3.装盘是可将盘子预热，这样糖就不会沾盘了!

1.在下锅炸时，一定要用淀粉挂糊，将山药裹住，否则内部出水后，会粘在一起；2.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。3.炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。

*泡过水的馒头条再炸时油温一定要高、（注意油溅烫伤）这样为了保存里面的水份不流失、1、水炒法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例为1∶3。2、油炒法这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶43、干炒法这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。4、水油炒法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆5、炒糖时锅要干净、手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。

一、全程以小火为主二、如何判断五成热油：手放在锅上方能感到明显的热气，放入一块土豆，周围有明显的气泡就OK了，不要一次放入太多的土豆，以免拉底油温三、油和糖的比例约为1：1四、土豆不要切太大块，这样炸制时间也会相对短一些五、最好在盘子里刷上一层薄薄的油，再将土豆装入，便于清洗

表面挂浆裹粉的都要炸两次，第一次低温操作，炸完以后能给食物一个热传递的过程，使食物熟透，不会夹生，第二次回锅，升高油温，使食物表面快速失水变干，这样能使食物表面焦脆，内里还是嫩滑的，还能把多余的油逼出来，口感极佳！所以，低温炸一次，再高温回锅，这一步是至关重要的哦！

1、糖色炒好立即下入复炸的原料，原料下得早，火候太嫩就拔不出丝；如果过晚，糖浆炒老了，虽然出丝，但吃起来有苦味。早晚只差几秒钟，所以火候很关键。吃的时候一般配一碗白开水蘸食，使之脆而不粘。 2、下锅挂糖时一定是刚出锅的热原料，如果是凉的，糖粘上去后会脱壳。 3、含淀粉较多的根茎类原料可以不挂糊。

1、炸完红薯块后不要等的时间太长，尤其是冬天，红薯块凉了以后就拉不出完美的丝了。 2、熬糖汁锅里的油不能多了，完全到出油后，锅里带的那些油就足够了，熬时用小火，熬久了糖会苦。 3、倒出热油的时候注意安全，到入耐高温容器内。

1、以上材料为12个杯子蛋糕的量。2、蛋白部分尽量不要碰到水及油类，以免影响蛋白霜的打发。当提起打蛋头，蛋白霜能拉出一个短小的弯角，就表明达到了中性发泡的状态。3、肉松要选用干爽一些的，可提前入烤箱烘干后稍微打散再加入面糊中，以免面糊难拌匀。4、这是一款咸口的蛋糕，松软的蛋糕体结合咸香的肉松，非常好吃！春游时带上一份最好不过了。5、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。

1.山药比较粘里面还有糖分，所以切好要泡在水里，然后再炸，否则易糊。 2.炸至的时候一定要掌握油温，油温高了就立即关火千万别犹豫！ 3.一定要在盘子上放入少许油，在装盘，这样就不会粘盘子了。 4.上面的水和糖的比例是这次做的时候特意称的，希望大家按照我的方子都可以成功！可以拉很长的丝呢～ 5.拍照无能，实在对不起大家呦～！

1.以上材料为12个杯子蛋糕的量。 2.蛋白部分尽量不要碰到水及油类，以免影响蛋白霜的打发。当提起打蛋头，蛋白霜能拉出一个短小的弯角，就表明达到了中性发泡的状态。 3.肉松要选用干爽一些的，可提前入烤箱烘干后稍微打散再加入面糊中，以免面糊难拌匀。 4.这是一款咸口的蛋糕，松软的蛋糕体结合咸香的肉松，非常好吃！春游时带上一份最好不过了。 5.烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。

1、此道拔丝熬糖时没有用油，用的是“水拔法”。都说用“油拔法”做出来有光泽好看，我觉得用水也是一样的有光泽。怕油多长胖的MM还是用“水拔法”感觉清爽些。2、水还是要少放点，多了熬后会变成糖稀，而挂不成丝。3、用冰糖拔丝会粘一些，并且冰糖味甘、性平，有补中益气、养阴生津、润肺止咳的功效。所用比例一般为原料的30%-50%。

1、熬糖既可以放油、也可以放水，我更喜欢放水的，清爽的感觉。2、紫薯事先炸熟，不用过，只要软嫩即可，没准的，可以取一个尝尝。3、熬糖到变浅棕黄色，就差不多了，这个时候可以一边搅拌，一边拿筷子试验，糖遇冷结晶，但是吃着粘牙，这个时候还差点火候，再熬一会，就是时候了。这是遇冷结晶，吃着糖脆硬，这时候就行了！4、上桌时带上一碗凉水，刚拉丝的糖稀，灰常烫嘴，蘸过凉水，就变得脆硬了！

我用的是铁棍山药，所以口感是糯心，糖的多少取决于个人口味。 注意，家用调料盒专用勺，最好不要低于2勺，否则就有失拔丝口感。起步一根配2勺糖，一定要是调料勺！！！每增加一根山药建议同步增加半勺～一勺糖。 我这一次只用了一根铁棍山药，所以一人吃是毫无压力的O(∩_∩)Ops:在等待糖融化时火力不要太大，一般小火就可以了，当糖浆开始冒泡泡时，就务必要关火了

1.山药去皮的时候，可以戴手套，防止皮肤过敏。2.去皮的山药一定要泡水里，不然会氧化变黄。3.沥干的山药，可以拍生粉，也可以用厨房纸吸干水分，随个人喜欢。4.炒糖的时候，油不要放太多，不然山药会挂不住糖。5.熬糖浆的时候，温度不能太高了，小火慢慢炒，才能拔出丝，不然会就成焦糖了。6.盘子抹少许油，就不会粘盘子了。7.吃的时候，取一碗清水，蘸一下，就可以轻松拉丝咯。

具体熬糖浆的火候还要自己把控。我的原则是:初次做，经验不足，宁可糖熬不到火候早点下地瓜，最多成品翻砂挂霜，一样好吃。但如果糖熬过头了，就是苦的，地瓜和糖就都浪费了。这个火候其实很难用文字完全描述清楚，大家经常说的看拉丝效果或是筷子蘸糖浆再蘸凉水试，实际操作时都会因时间紧而导致熬过头，糖浆熬的到不到火候最后就是一两秒的事，没时间反复试验，还得靠经验和手感，做一两次就会了。

1.面粉和沸水的比例掌握在1:3。根据面粉的吸水性不同，也可以100克面粉200克水，也可以100克，也可以300克。2.一人做，一手油一手面的很麻烦，我只去除了几个吐出来的面团，大部分是实心的。做法和过程都已经说的很明白了。3.吃的时候要放一碗冷水，拔丝蘸下冷水就容易断缺了。

还记得小时候和小伙伴们烤家中的地瓜，不等熟透就来吃，嘻嘻，想着都开心。 到现在为止我还非常喜欢地瓜，总是感到地瓜中包含了我太多童年的故事，地瓜挂浆一直都是我的最爱！ 童年，多么美好，多么甜蜜，多么无忧！好想回到童年，但是每个人的童年都是那么几年，过去就不会再来，但是不同的时间段又都有着不同的快乐，所以也就释然了。 虽然童年不在来了，但是生活中多些甜蜜总不会有坏处，所以希望这道拔丝地瓜能够给你的生活带来甜蜜！！！！！

1、为什么切好的红薯要放入水中？ 因为去皮后，红薯肉一接触空气就容易变黑，放水中是为了防止变黑更美观。下炸锅前一定要用厨房纸巾吸干红薯表面的水分，不然会溅起大量油花。 2、还要记得~吃的时候最好蘸下凉水哦！因为刚上桌的拔丝红薯表面非常烫，沾满糖浆的红薯在凉水中放一放，一来可以降低表面温度不烫嘴，二来糖遇冷后会凝固，红薯变得更脆口哦~