拔丝土豆窍门
1.盘子表面刷一层熟油,是为了防止菜盛到盘子里会粘在盘子上,熟油是指经过加热后的油。 2.别看步骤简单,但关键的在最后一步,为了避免最后手忙脚乱,所以提前先拍了照才开始做的,白糖一定要多放,炒到基本全融化后立刻放入土豆,这时候要关火,以免糖会焦掉。
一、全程以小火为主二、如何判断五成热油:手放在锅上方能感到明显的热气,放入一块土豆,周围有明显的气泡就OK了,不要一次放入太多的土豆,以免拉底油温三、油和糖的比例约为1:1四、土豆不要切太大块,这样炸制时间也会相对短一些五、最好在盘子里刷上一层薄薄的油,再将土豆装入,便于清洗
表面挂浆裹粉的都要炸两次,第一次低温操作,炸完以后能给食物一个热传递的过程,使食物熟透,不会夹生,第二次回锅,升高油温,使食物表面快速失水变干,这样能使食物表面焦脆,内里还是嫩滑的,还能把多余的油逼出来,口感极佳!所以,低温炸一次,再高温回锅,这一步是至关重要的哦!
熬糖浆时全程用小火,白糖熔化后注意观察糖浆颜色,呈棕红色周边有少许小泡泡时说明糖浆可以了,再熬下去就会发苦了。熬的程度不到,拉丝效果就不好。自己实验体会一下就知道了。菜品要趁热吃哦。你也可以用红薯、山药、苹果来制作。
拔丝红薯土豆窍门
1、此道拔丝熬糖时没有用油,用的是“水拔法”。都说用“油拔法”做出来有光泽好看,我觉得用水也是一样的有光泽。怕油多长胖的MM还是用“水拔法”感觉清爽些。2、水还是要少放点,多了熬后会变成糖稀,而挂不成丝。3、用冰糖拔丝会粘一些,并且冰糖味甘、性平,有补中益气、养阴生津、润肺止咳的功效。所用比例一般为原料的30%-50%。
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