乳酪窍门

这道乳酪吐司，看似快手，其实也得花些小心思。乳酪与牛奶需要熬直浓稠适宜，如果太稠，乳酪层吃起来会比较厚重；如果太稀，则会渗入吐司，造成吐司不够酥脆。所以操作的时候多注意细节部分，才能让我们的小甜点更加美味。

1鸡蛋挑的越大颗，所使用的松饼粉就要多一点。相对的，鸡蛋小颗一点，使用的松饼粉150g应该是会刚刚好的唷！2因为我使用的松饼粉已经含糖，故未加糖。3乳酪球若想要更漂亮，那么就放更多的油吧！让它可以在里面滚来滚去的，这样就会很漂亮的噜！4没有乳酪丝也可以用起司片，一样超好吃的唷！

1、 在开始先把烤箱预热上，保证烤箱预热充分且温度稳定，而且烤盘里的水同时也被加热了；2、 这里用的不是水浴法来烘烤的，而是隔水法；以前曾经用过水浴法，锡纸包的不好有些渗水。。。用隔水法就避免了这种情况了；或者可以用轻乳酪蛋糕模，那个是固底蛋糕模，水浴法也不会有渗水情况发生；3、 烤箱用的长帝CRTF32S，烤盘加水放最下层，烤架在第三层；4、 烤到后期上色差不多了要记得盖锡纸，否则会颜色过重；5、 做的过程发现，面粉似乎稍微多了些，拌的不是很匀，有点儿小疙瘩没有拌开，可以减少到20g低粉试试；6、 这里用的鸡蛋就是普通鸡蛋，不是那种个头儿小小的土鸡蛋的哈~

1、 蛋白打发不能过硬，打发至湿性发泡即可，否则容易开裂。 2、 翻拌的时候要注意手法，不要消泡，面糊要翻拌均匀成细腻状态，否则会影响口感。 3、 烘烤的温度和时间，需要自行调整，这次使用新烤箱，温度调得有点高，导致乳酪蛋糕表面有些开裂。 4、 切的时候，可以把锯齿刀用热水泡一下，或用小火烤一下，这样切得会更漂亮些。

烹饪技巧： 　　1、蛋白打发不能打的太过硬挺，只要打发到可以拉出软软的弯勾的状态就行了，太硬挺的话，烤的时候容易开裂。 　　2、因为是水浴法烤制这款蛋糕，所以放下层烤比较合适(我的烤箱是这样的，具体也要试验自己的烤箱温度哦)，这样也有效的防止了开裂的问题。

此款乳酪不需要水浴，经常会被问到“不用水浴吗？”方子中既然没提到水浴，基本都是热烤，不用怀疑哈~~乳酪蛋糕的种类大致有三种，我的理解是这种乳酪蛋糕是属于“传统乳酪”或者“经典乳酪”，制作的过程一无蛋白打发，二乳酪含量在50%以下，液体含量高，三烘烤不需要水浴直接热烤。1，乳酪糊能过滤就尽量过滤。有时加入柠檬汁会与乳制品发生反应，导致乳酪糊粘稠基本无法过滤，可以在加入柠檬汁之前过滤即可2，上色的时间和温度根据自家烤箱调整。整个烘烤的温度和时间也可以根据个人平时烘烤习惯调整。我一般是习惯于低温50分钟。最近新换的烤箱温度偏高，因此选择140℃3，烘烤过程中如果温度特别低，乳酪蛋糕基本不增长，个人感觉这样的温度就不适合烘烤了，最好温度可以让乳酪蛋糕慢慢增长不会裂，最后加温过程会再增长一些也不会裂。长高后的乳酪蛋糕烘烤结束后取出放置室温（我家室温30℃）自然放凉，不需要放入冰箱，中间会渐渐的凹陷下去。烤好的乳酪蛋糕即便是中间有微微晃动的感觉也无妨，冷却后自然凝固。烤好的乳酪蛋糕务必在室温彻底放凉后再放入冰箱冷藏。4，脱模看习惯，有人喜欢热脱有人喜欢冷脱，只要不脱坏了都无所谓。如果热的时候脱模，也要在盘子中放到室温再放冰箱冷藏。我是放凉了脱，但是如果冬天室内太冷不能放太凉了脱，底下黄油凝固会粘到盆上不好脱下来。5，乳酪蛋糕烘烤特别简单，对方子材料比例要求并不高，比如乳酪多一点，液体（淡奶油、牛奶、酸奶油、酸奶、鸡蛋等）多一点都可以烤出乳酪蛋糕，最后的口感会有差距，有经验的伙伴可以根据个人口味喜好适当调整方子。

1.加入蛋黄的牛奶不要太烫，边加边搅拌，避免烫成蛋花了；2.冰淇淋冰桶要彻底冷凝，冰箱有位置的可以一直丢在里面备用；3.柠檬汁不一定要加完，自己调节到喜欢的酸甜度。4.加入饼干和果酱以后，不要过度搅拌，不然就不能呈现漂亮的纹理了；5.可以用别的果酱代替；6.可以用别的饼干代替。

奶酪如果不易在室温软化的条件下打匀的话，可以隔水加热打匀；一定要将蛋黄奶酪糊冷藏，这样能增加其粘稠度，与蛋白混合效果好；注意蛋白打发的程度，刚刚打得细腻光滑，出现纹路不久的程度就可以了，再打就过了，烤的时候容易开裂；将蛋糕糊装入模具时注意不要过满，否则烤的时候会出来一个“蘑菇顶”；如果使用的是固底模，可以直接坐在水中采用水浴法；一定要冷藏之后再切，这样切面的效果才好；

这个方子是从君之大神那里学来的，个人感觉巧克力表层有点厚，芝士蛋糕没有加入面粉，也算是重乳酪嘛，吃多了会腻=。=但是不排除有同学好这个。。。之前考虑过在蛋糕内加入橙屑让蛋糕能够更清香爽口，至今还没有尝试。。。建议巧克力表层的分量可以减半。这款蛋糕简单易学成功率灰常之高！非常能够提升自信心！值得一试！哇咔咔

1：奶酪蛋糕选择品质好的奶酪会更美味哈，奶酪的品质直接影响蛋糕的口感哈！2、蛋白打发不能打的太过硬挺，只要打发到可以拉出软软的弯勾的状态就行了，太硬挺的话，烤的时候容易开裂哦。3、表面上色要加盖锡纸或者加上一层烤盘哈，不然，烤出大黑脸的哦。4、我是最下层放烤盘有水，然后再放一层烤网来烤，这样烤出来的蛋糕，底不容易出现水汪汪的感觉。5、隔水浴烤的奶酪蛋糕，最终总体长的不会很高，基本只比入炉前高出一点点，不要跟戚风蛋糕的高度来比较哈。

首先要了解的是轻乳酪蛋糕其实并不完全算是蛋糕，更类似于焗鸡蛋布丁。轻乳酪蛋糕里面粉的用量很少很少，甚至有的配方不用面粉而是用玉米淀粉代替。我们都知道在蛋糕中使用面粉可以让蛋糕成形。但是轻乳酪蛋糕的成形却是靠鸡蛋蒸熟后凝固的效果。即使这样，轻乳酪的仍然还是有蛋糕的口感，这主要是蛋白打发后形成细密的孔洞组织，才会即使不用面粉或者少用面粉，轻乳酪蛋糕的口感如蛋糕一样依然细腻。轻乳酪蛋糕失败的原因大致有：1：蛋白没打发或者打的过了，也就是打的太发了。2：奶酪和牛奶混合的糊没有冷藏到浓稠状态。3：奶酪牛奶糊和鸡蛋拌匀的时候没有拌匀。4：烤箱的温度过高。5：蛋糕顶部受热不均。1】蛋白和糖打发的时候，要打的够硬才能不会容易消泡。蛋白打的太过，就会失去黏性，变的很轻，不能和蛋奶糊拌匀。蛋糕也烤的时候也会很容易开裂。2】奶酪和牛奶混合会变的稀，必须要冷藏才能变的浓稠。太稀的糊会变轻，和蛋白不能混合，会沉到蛋白的下面。3】蛋白和蛋奶糊长时间不能拌匀，是轻乳酪失败的主要原因。烤出来的蛋糕会上下不均。4】轻乳酪蛋糕成功的关键之一，从低温开始烤，烤盘装水，才能使蛋糕口感湿润绵滑。如果高温开始烤，蛋白里面充满孔洞组织，烤的时候会膨胀，温度过高，会膨胀到爆裂。

1. 蛋清打7分发，湿性发泡就可以了。状态：有纹路，表面细腻光滑，提起打蛋器，湿性发泡有弹性，挺立，但是尾端是弯曲状的。 2. 面粉含量低，靠鸡蛋支撑，所以温度过高就会开裂，采用低温烘烤。 3. 水浴法,烤盘热水不能太少，烤到约30分钟调整温度的时候可以往烤盘里加点冷水，防止温度过高。

牛奶的量请根据具体情况而定，南瓜泥的含水量每个人都是不一样的，请自行增减份量 做出来的南瓜奶酪糊应该呈现一个顺滑却又稍带粘稠的状态，最后放入搅拌机中再次搅打，是为了得到一个较为细腻的馅料，做好的奶酪糊一定要过滤，否则会有沙眼哒 面皮底部扎孔是为了透气，防止烘烤过程中底部鼓起 倒奶酪糊时要小心，别沾到塔皮上，否则沾到的部位颜色会变黑，影响美观，奶酪糊只能倒8-9分满，千万别贪心，倒多了，烤制过程中会溢出来的啦··· 烤制时间及温度，请根据各自烤箱的脾性着情进行调整，多观察多调整，毕竟每家烤箱的温度都是不一样嘀···

1、吉利丁一定要先与冰水混合静置片刻后，再隔热水融化，并记得一定一定要与常温的液体混合，不能倒在冰冻的液体里，不然就容易造成结出颗粒，影响口感！ 2、用的慕斯圈包裹锡纸，最好在底下垫上一个稍大一点的底托，方便整形和操作，我这里是垫上一个8寸蛋糕模的底托，图片没看清，自己想象，很简单的！

首先要了解的是轻乳酪蛋糕其实并不完全算是蛋糕，更类似于焗鸡蛋布丁。轻乳酪蛋糕里面粉的用量很少很少，甚至有的配方不用面粉而是用玉米淀粉代替。我们都知道在蛋糕中使用面粉可以让蛋糕成形。 但是轻乳酪蛋糕的成形却是靠鸡蛋蒸熟后凝固的效果。 即使这样，轻乳酪的仍然还是有蛋糕的口感 ，这主要是蛋白打发后形成细密的孔洞组织，才会即使不用面粉或者少用面粉，轻乳酪蛋糕的口感如蛋糕一样依然细腻。 轻乳酪蛋糕失败的原因大致有： 1：蛋白没打发或者打的过了，也就是打的太发了。 2：奶酪和牛奶混合的糊没有冷藏到浓稠状态。 3：奶酪牛奶糊和鸡蛋拌匀的时候没有拌匀。 4：烤箱的温度过高。 5：蛋糕顶部受热不均。 1】 蛋白和糖打发的时候，要打的够硬才能不会容易消泡。蛋白打的太过，就会失去黏性，变的很轻，不能和蛋奶糊拌匀。蛋糕也烤的时候也会很容易开裂。 2】奶酪和牛奶混合会变的稀，必须要冷藏才能变的浓稠。太稀的糊会变轻，和蛋白不能混合，会沉到蛋白的下面。 3】蛋白和蛋奶糊长时间不能拌匀，是轻乳酪失败的主要原因。烤出来的蛋糕会上下不均。 4】轻乳酪蛋糕成功的关键之一，从低温开始烤，烤盘装水，才能使蛋糕口感湿润绵滑。如果高温开始烤，蛋白里面充满孔洞组织，烤的时候会膨胀，温度过高，会膨胀到爆裂。

亲们烤箱的温度都是不同的，我的烤箱要高出30度左右，所以亲们可以根据自己的烤箱合理调整温度哈，么么哒～ 轻乳酪蛋糕的蛋白不易打发过度，否则烘烤时会膨胀开裂，并且口感干燥。 为了保持芝士类蛋糕口感湿润、细腻，多采用隔水烘烤法，称之为#水浴法#。在烘烤过程中要始终保持烤盘内有水。 切蛋糕时可以用热水烫一下刀，会切的更漂亮。

饼干可以选择全麦饼干或消化饼干，放入保鲜袋中碾压成粉；将饼干碎和融化的黄油搅拌均匀后，按压一下使底部平铺均匀（我偷懒啦，没用手，所以底部没有平铺均匀；黄油和奶油乳酪都可以用微波炉融化，不要时间过长；鸡蛋要每次一个一个的加入，当一个加入搅拌均匀后再加入另外一个；我本想是做巧克力大理石乳酪蛋糕，但当时只想着尽快，巧克力就直接加入，所以放入后充分混合，还是应该将适量的巧克力和少量的奶油乳酪糊先搅拌均匀，再加入其中，这样出来的花纹才会更清晰，漂亮。

1.奶油奶酪从冰箱里拿出来马上放进食品料理机里搅打均匀，否则奶酪没有一定的稠度难以与蛋白拌匀。你也可以将奶油奶酪放在室温下软化后再用打蛋器打匀，但效果不如用料理机好，后来需要冷藏的时间也长，这个是君之的建议，我觉得很实用。2.蛋白不要打发到硬性发泡的程度，接近即可，硬性发泡的程度是提起打蛋器有一个直立的尖角，这个打到提起打蛋器，尖角有点弯曲状即可。3.翻拌蛋糕糊应从底部向上翻拌，千万不要打圈，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。4.拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态，如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕可能不会成功。

1、底层的海绵蛋糕我用分蛋海绵的做法，材料是4个鸡蛋，50g糖（10g用于蛋黄40g用于蛋白），60g低粉。2、这个酸奶乳酪层和果冻层的量是2个6寸或1个8寸圆模的量。3、如果不想做意大利蛋白霜可以直接用酸奶和奶油奶酪加鱼胶粉做乳酪层，但口感会比较结实，不那么轻盈空透。如果要做意大利蛋白霜的话，一定要掌握好时间，不要等到酸奶乳酪糊糊凝固了才做好蛋白霜，那样功夫可就白费了哈。4、不想做果冻层也可以不做，但我个人感觉有一层凉凉的果冻口感更好^_^  用罐头里的水是因为我觉得那个还会有那么一丝丝黄桃味道，不想用或者没有的话用糖水也成。5、脱模的时候用吹风机（热风）在蛋糕模子边缘吹一圈就能轻松脱模了。八过，偶懒，就用热乎乎滴手沿着蛋糕模子捂了一圈，也能很好地脱模的。

1.没有或不喜欢杏仁片的可以不放，看个人爱好，我觉得放了烤出来很好吃。喜欢吃奶酪的涂面包时可以涂厚点。2.奶酪酱调制过程中要一直隔水加热，涂面包的时候动作也要快，因为它凉了就会凝固。3.烘烤时间根据自家烤箱调整，到12分钟左右的时候就要注意看着了，不要烤过，否则干干的吐司片和烤焦的乳酪都不好吃。

不开裂不回缩的轻乳酪蛋糕，关键点：所有材料要混合均匀，注意分次搅拌；奶油奶酪糊要有一定的粘稠度，搅拌完后一定要放冰箱冷藏；鸡蛋要新鲜（最好事先冷藏），加盐和醋，先低速后高速，这样蛋白才能稳定，成品不易蹋陷

1）这款蛋糕之所以叫轻乳酪并不是因为重量轻哈，它是以蛋糕中加入奶油奶酪的份量来定义的，所以你肯定知道了，不仅有轻乳酪，还有重乳酪呢。奶油奶酪加的越多，口感越淳厚，热量当然也越大，所以相对的这款轻乳酪蛋糕口感是非常清爽绵软的，也很健康无负担，想减肥的童鞋有口福喽2）奶油奶酪可以室温软化，也可以隔热水搅拌使之软化，无论怎样都一样要搅打至顺滑无颗粒才可以使用；如果制作完奶酪糊发现比较稀的话，可以放入冰箱冷藏待奶酪糊变稠以后再进行；不管是拌好的奶酪糊还是最后完成的蛋糕糊都应该是顺滑浓稠的；3）乳酪蛋糕一般采用水浴法来烤，在烤至30分钟左右的时候，最好再往烤盘中注入一些凉水，以防蛋糕表面开裂或干硬；4）有条件的话，可以用等量柠檬汁代替白醋，效果会更好喔；5）用手轻按蛋糕表面，如果没有流动的感觉，说明蛋糕已经熟了；6）绵白糖可以换成等量细砂糖；7）这款蛋糕的面粉含量不多，全靠蛋白打发后遇热凝固产生的支撑力，所以蛋糕出炉后有些许回缩，那是正常的，所以，亲们，放心大胆的操练起来吧：）

方子仍旧是我自己‘篡改之作’，我喜欢篡改或者乱编方子这个问题，估计是无药可救了。很多人喜欢轻乳酪只放玉米淀粉而不放低粉，或者一部分玉米淀粉和一部分低粉，我个人来说，更喜欢放低粉的口感，在轻盈中又有着一种存在感。反正细细比比二者是有很大差别的。此方子糖量很少，适合不喜甜的我。拌好的奶酪糊要冷藏，是为了使得糊糊变得粘稠一些，只有奶酪糊和蛋白糊的粘稠度差不多，混合时才能很容易的拌匀且不会消泡。

Musse淋上果冻胶时要等凉一点，我这次没等完全凉就淋上去，底下的Musse有点溶解浮上来，还好果冻本身不是透明的看不太出来。材料的比例高兴就好，主要是抓市售常见Cream cheese一罐，酸奶一罐的量再去调其它的水份；鱼胶片的用法约果冻 100g水：1片Musse类可以120:1，这份材料Musse部份水量约600cc, 且有打发鲜奶油，所以鱼胶放4片多一点。

1、m&m巧克力高温易破裂，第一次烤要特别留意烘烤情况。2、无盐奶油要先于室温下放软后再操作。3、鸡蛋要事先从冰箱拿出回温再操作。4、烤箱一定要先预热，再烘烤。5、各烤箱机型不同，烘烤温度不尽相同，约正负10度稍作调整。

1、2、上面的果酱可以自行变化口味，我这次用的是自己做的李子果酱，也可用酸樱桃，蓝梅，柠檬果酱等来替换，原则上微酸口味的果酱最合适酸甜口味的乳酪蛋糕。3、果冻粉，大概都可以，只是每家的甜度都不太一样，酌量加减。3 蛋糕底使用现成的饼干来做，省得檊面皮，更简单省事，而且好吃！

＊老面制作：高筋面粉250g＋盐2g＋冷水150~180cc＋酵母粉3g，搅拌成团后，室温发酵２小时。以50g分装放冷藏(可放2~3天)或冷冻(要用的前一晚再拿至冷藏解冻)。＊也可将所有材料全部放面包机容器内，直接选择制作一般吐司的选项，一键到底完成更方便。

乳酪与鲜奶如果不好拌的话，用隔水加热的方式拌，但是拌完之后可能要在冰箱中冰一下，因为如果蛋白霜遇到热的东西，可能会变质或消泡喔。简单的素材，让我们吃到食物的原味，这款简单轻乳酪，尝起来真的是很爽口的，有空来做做看喔。