1、装蛋白的盆子必须是无油无水干净的 2、蛋白里不能有蛋黄,会影响蛋白的打发 3、注意拌蛋白和蛋黄糊的手法,以切拌翻拌的手法 4、方子里面的温度仅供参考的,具体以自家烤箱的温度为准,正常烤蛋糕卷的温度是150度—180度,时间为18分钟—35分钟, 5、所谓的烘焙温度指的是烤箱里实际的温度,而不是烤箱调置的温度,换句话说,就是如果你的烤箱实际温度高20分,那么你调置的温度应该是140度 6、如果想要做毛巾卷,那么底下的温度就要再调高10度,如果想要做正面卷,那么可以像我这样,上火调高10度,也可以是上下火同一个温度,如果表面沾皮的话,那么就在烤好蛋糕卷后,再单独上火烤2—3分钟,这样表面能再老点而不沾
1、油要和牛奶混合乳化均匀,否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象。 2、蛋白打发不足,会造成蛋白有部分已经消泡,面糊与蛋白没有搅拌均匀,会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞和鼓包。 3、拌好的面糊要及时放入烤箱;否则会使蛋糕糊消泡,导致蛋糕表面凹陷。 4、烘烤过程中不可以打开炉门,会造成蛋糕不成型没熟的状态下,蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气,在烤箱里烤的时候,由于是高温的,空气膨胀,就把蛋糕顶发起来了,当烤箱门打开时,温度也跟着下降,温度降低了,蛋糕中的空气也收缩了,蛋糕也就随之回缩了。 5、在抖面糊的手法也很重要,要以切拌的方式,就跟炒菜的方式一样,由下往上翻 ,切记不可以搅拌,这样会导致蛋白消泡。 烤箱:长帝空气烤箱 模具:学厨28*28金盘
小英子心语: 1、避免干皮水分流失,做好的汤种要盖保鲜膜保湿,冷却后放入冰箱冷藏至少1小时后取出备用。 2、由于开烤箱会降低烤箱的温度,所以烤箱预热要提高10-20度。 3、如果不在烤盘上抹油就要铺上油纸,否则沾上了不好取下。 4、做面包卷不能等到全部凉透,要趁着微温的时候卷,否则很容易断裂。 5、在出炉的面包片上盖一张油纸,可以起到锁住水分有利回潮的作用。 6、用刀在面包片上划口子,目的是好卷起。不用太深,占面皮厚度的一半就好。 7、面粉的吸水量不同,和面的时候可先预留10克水,最后看面团成型情况,若面团摸着粘手就不用加了,反之就全部加进去。同品牌的面粉,在一年四季中吸水性也是不同的。夏季就要相应减少水的用量。 8、烤箱大家都知道的,每台温度都不一样,这里的温度是实际温度,若拿不准你的烤箱温控准不准,就像我这样买个烤箱温度计,虽然不敢保证烤箱温度计就能准确测出烤箱的温度,但最起码知道它与烤箱的温差,心里也有个数。我的烤箱温控及其不准一年四季跟着变化,离了温度计我就不敢烤东西啊。