大排窍门

排骨，一般指猪排骨，而猪在我国的大部分地区皆有饲养。含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。还具有滋阴壮阳、益精补血的功效。1.补钙 排骨含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质，能促进幼儿的骨骼发育，还能预防老年人骨质酥松。2.改善贫血 排骨可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。3.滋阴健脾 排骨味甘咸、性平，入脾、胃、肾经，可以滋养脾胃，合理食用排骨，可以保健脾胃功能。中医认为，排骨可以滋阴壮阳，对于女性男性，都是极佳的食疗材料。4.补中益气 中医认为，排骨可以补中益气，无论是酱排骨，还是排骨汤，无论是红烧，还是爆炒，排骨都有着补中益气的作用，非常适合肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚的患者食用。5.强健筋骨 排骨富含蛋白质和脂肪，为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，可以补充人体所需的营养。还富含铁、锌等微量元素，可以强健筋骨。

1、大排不要太厚用肉锤敲打使肉的组织松散， 2、腌制大排的时间可以久一点（我用了24小时） 3、腌制时料酒、姜葱要少一点 4、淀粉一定要反复抓匀 5、腌制时放入蜂蜜（不喜欢蜂蜜可以放入白糖） 6、煎制时一定要大火（这样可以锁住肉中的水分） 7、用不粘锅煎制时油不要多（我不喜欢油多）铁锅除外 8、大火煮开后时间不要长以免煮过了

我觉得大排要用地瓜淀粉裹会比较嫩。如果没有地瓜淀粉的话，用其他淀粉也可以，不过大排每一个都要均匀的拍上淀粉，炸制时间也要缩短一些。菜谱中的豆腐可以换成鹌鹑蛋、鸡蛋、豆干等等。没有局限性，随你喜欢哈。菜谱中是四份大排面的量，大家可以按照自己需要的量来增减。

1.大排不需要过水，过完水的大排腌制不入味，肉质比较硬2.大排要在边上剪小口，防止炸的过程中会卷曲，要拍松，更入味3.腌制的过程中，可以给大排按摩更入味4.裹粉的时候沥干汤汁，不然会一块块小颗粒5.炸的过程中，火候要掌握好，防止变焦变糊6.煮的过程中，记得加水翻面

红烧排骨，家常菜。此菜味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。一般人都可食用。适宜于气血不足，阴虚纳差者；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康，具有滋阴润燥、益精补血的功效。

1.炒糖色的时候一点要小火，期间一直用铲子翻炒防止受热不均匀，糖色炒过了就会发苦，所以一定要注意，冒泡泡就赶快倒肉翻炒。2.喜欢吃味道重一点的就把冰糖和醋再多放点。3.红烧酱油不用放太多，本来就炒的糖色，放多了就黑了。

1、猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效；适宜于气血不足，阴虚纳差者。 2、猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。既可油炸又可卤制。油炸要切得薄一点，卤制要切得稍微厚一点。

1. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 2. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

1、猪大排要买边上带骨头的才有吃头，让摊主帮忙切成每片厚约2cm即可。2、可用一只全蛋代替两个蛋清。3、烧大排时老抽的量要把握好，大排和汤汁烧出来颜色不能太深，浇到面条上卖相不好看。4、因为汤汁是要浇在面条里的，所以烧大排的时候水不能放少，烧到排骨熟了就行。汤宽宽的才更好吃。浓度自己把握。

后话：  1，大排经过捶打，纤维被打断才会嫩，所以你要是不累就多锤一会。传统上海人是用擀面杖类似的木棍打，我房东就是。,  2，上海菜浓油酱赤，但是这个菜不要烧的黑乎乎的，还是金黄点有食欲，所以生抽我多放了一点，老抽少一点。吃不惯太甜，就只用了两茶匙白糖，据说上海用冰糖都把抓。  3，大排大火炸定型，已经熟了，所以煨的时候不要小火煲炖，只要中火类似收汁就行。不要煮太久，太久了也老。  4，腌渍大排的时候，就放一茶匙盐，然后一定不要放盐了，我第一次还放了盐，结果咸了。要是你吃盐大，那么你在最后收汁的时候尝尝，淡了再加，千万别加到汤汁里。

1:焯面清水一定要多放，否则要粘牢。2:焯面条一定要清水烧开后，锅内冒气泡放入刚好。3:不会做大排的，可以去看我主页的菜谱，有红烧大排的做法。4:做汤面一定要双灶同时开，时间上不会手忙脚乱的。5;口味按家人调，喜欢吃辣可以放辣椒。

1、大排边上白色结缔组织，受热容易卷曲影响大排的形状，用刀背将肉拍松驰，使肉的厚度变薄，口感更嫩，汤汁更能吸收到內部。2、大排两面稍煎，不要煎太久，这样可以锁住大排内部的肉汁不流失。3、可以用红烧汁来做这道菜。

1.腌大排的时候一次给足盐，后期烧的时候不放盐的哦！2.放柠檬自然的果香和自然的酸味，我6块大排半只柠檬酸度刚好，如果喜欢很酸的可以放多点！3.冰糖也是根据个人喜甜度来放哦！呵呵，我这味道酸甜刚好适合自己的味道！4.没有白葡萄酒可以用料酒代替。4.大排一定要用肉锤敲打，这样大排肉比较嫩；没有肉锤的可以用刀背敲打也一样的。

1、喜欢颜色深点的可多加1勺老抽。 2、建议做的时候汤汁多放一点，这样做出来拌饭或下面都好吃。 3、淀粉只要拍薄薄的一层就好，不要太厚。 4、炸的时候一定要大火炸，一面放入炸的时候只要听到刺啦声即可翻面，不要炸太久了。

1、猪排腌制之前先拍松散，这样可以保证腌制更加入味，且炸的过程中不仅容易熟，还不容易炸老。2、裹面包糠的时候要压紧压实，使排骨均匀裹上，这样炸的时候不会因为油温过高将排骨炸焦。面包糠可起到隔离的作用。3、猪排第一次炸的时候炸至嫩黄即可，以免炸太久外焦里不熟，再次复炸时炸至两面金黄即可。4、炸猪排配上上海辣酱油味道更好。5、如果买不到带排骨的猪排，可以用梅花肉即猪里脊肉代替。这个部位的肉至更嫩，比较适合小朋友和老年人食用。

生抽和老抽分次加入大排，生抽主要起到让大排入味并和料酒、蛋液一起，经过揉搓软化肉的组织的作用。揉搓一定要充分大排才会嫩。老抽主要用来调色，以表面起作用为主，因此要后加。煎大排的目的是锁住肉的汁水，大火热油快煎，不需时间太长。煮大排不用很长时间，我给出七、八分钟时间已经比较保守了，甚至煮五分钟都可以。煮够时长关火焖着，几时用几时打开锅。

1，好了，下面来举一反三，去掉最后一步就是红烧大排，调料里放一大勺豆瓣酱，就是酱香大排，把蒜苗换成葱，就是葱烧大排。料酒少许，糖四勺，酱油两勺，醋三勺，就是糖醋大排。2，然后复杂点的，加盐胡椒粉腌制一晚，裹一层面粉，一层蛋液，一层面包糠，炸成金黄就是吉列猪排，下次有机会出个教程。

1、购买中筋面粉建议选择蛋白质含量10.5克以上的。（外包装上有标明）2、各品牌面粉吸水量不同，建议先少放20克牛奶，和面开始后视情况一点一点添加。3、挑个头大的红皮鸡蛋，一般我会挑轻的，蛋清多点。4、室温超过25度时，为避免牛奶、鸡蛋变质，静置面团需把面包桶放冰箱冷藏。5、小面团卷起后一般无法立即搓长，待面团松弛一段时间再搓长。6、天热时二次发酵只需将面团放入冷的烤箱内即可，天冷时需在烤箱内放一碗热水以加快发酵。7、表层刷的蛋液需加些水稀释，以免上色过深。8、如将面团分成6个或以上，需改为中层180度15分钟左右。9、最近天气热室温高，中筋粉面包老化比较快，建议放冰箱冷冻保存，吃之前取出回到室温即可，如果用烤箱加热的话需要先在表面喷点水。

1.腌大排的时候一次给足盐，后期烧的时候不放盐的哦！ 2.放柠檬自然的果香和自然的酸味，我6块大排半只柠檬酸度刚好，如果喜欢很酸的可以放多点！ 3.冰糖也是根据个人喜甜度来放哦！呵呵，我这味道酸甜刚好适合自己的味道！ 4.没有白葡萄酒可以用料酒代替。 4.大排一定要用肉锤敲打，这样大排肉比较嫩；没有肉锤的可以用刀背敲打也一样的。

菜的好吃与否和做菜的用心调味很有关系，一道传统菜之所以好吃就是每一道程序都是极其有讲究的，这样的菜肴才能叫做美食，美食是一种态度，每一个食材只有你对它好，它才能回馈的更美。 有什么不明白的请留言，我会尽量给大家解答。

1.腌制虾的时候不是越久越好，海鲜类的食物在保证入味的前提下尽可能的缩短时间，避免失去新鲜。2.虾肉比较好腌透，我感觉4个小时就可以了。腌制的时候放入冰箱冷藏。3.竹签如果忘记泡水，也可以使用，就是烤后可能会有部分黑掉，不影响食用。

1、配菜可以选择自己喜欢的即可。 2、韩酱我加了一点糖口感更好，当然你不喜欢也可以不加。 3、肉排加入嫩肉粉更好吃更嫩滑一些，但是我一般能不添加绝不添加，刷油还有用火候控制老嫩。 4、在煎之间两面刷上少许油，可以锁住水分更嫩一些。