面酱的介绍,生产工艺,菜品特色

介绍摘要生产工艺菜品特色

介绍摘要

中文名

面酱
英文名

noodles
主要食材

小麦面粉
口味

甜味

面酱产于北方。先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，秋冬就能吃，酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同：起初也是先将面用水和好，待其发酵上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温发酵，经过三个伏天才成为产品，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。红中透黄。味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。

生产工艺

其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种。

一、曲法面酱

(一)原料配方

标准面粉105kg，水29．4～31．5kg，曲精粉1059，14．5%的盐水60～80kg，苯甲酸钠适量。

(二)工艺流程

面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌v成品

(三)操作要点

制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类，同时使原料得到一定程度的分解，为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入，以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏，经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售，以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色，鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，味甜而鲜，咸淡适口，干稀合适，黏稠适度。

二、酶法面酱

酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的，其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较，采用酶法水解可减少杂菌污染，提高产成品率。同时可减少制曲工艺，简化制酱工序，缩短面酱生产周期，也能节省劳动力，节约通风制曲能源(即设备投资)，并改善酱品卫生条件。

(一)原料配方

面粉100kg，食盐14kg，AS 3．951米曲霉10kg，3．324甘薯曲霉3kg，水(包括酸液)66kg。

(二)工艺流程

面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液) →保温发酵→磨酱→灭菌→成品

成品呈黄褐色或红褐色黏稠状，有酱香和酯香气，味醇厚，鲜甜适口。

菜品特色

味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。甜酱好，完全是用上等面粉晒的，甜酱腌的瓜菜也有特色，我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝，酒楼把野鸡也切成丝，和酱瓜抢火合炒，鲜腴脆嫩，和淡入味，还真是一生中很少吃到的好菜，这就是保定的酱菜不是一味的咸，而是胶制以后，不失原来的菜味。

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