酥鲫鱼简介
酥鲫鱼是江苏地区传统名菜，属于苏菜系，传统酥鱼的一种。酥鱼，也称骨酥鱼，起源于我国的骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被宋太祖赵匡胤（河北人）圣旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。 制作骨酥鱼，关键在“料窨”。
传统家常做法
酥鲫鱼原料
小鲫鱼8条（约500克），海带250克，胡萝卜、去皮荸荠各150克，白糖、姜各20克，酱油、料酒、薄、香油、醋各30克，精盐、大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草各适量。
酥鲫鱼制法
1.将鲫鱼去鳞、鳃及内脏，刮净腹内黑膜，洗净后沥水；海带泡发后洗净；葱切段；姜拍松；大茴香用纱布包好。2.取一砂锅，锅底垫上干净碎碗块，上铺一层海带，放上葱段、姜块，再把鲫鱼整齐地放入锅内，将大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等放在鱼中间，海带裹着的胡萝卜卷放在鱼上面，上放荸荠，用较宽的海带覆其上面，再用平盘扣压住。3.碗内放白糖、醋、料酒、酱油、香油、精盐，加清水适量调匀，然后倒入砂锅内，上火烧，再转小火慢烧，待鲫鱼酥透，呈酱黑色时（约需2小时）离火待凉，淋上香油及原汁即成。
酥鲫鱼特点
肉烂骨酥，甜咸略酸，健脾利水，化痰利湿。
其他做法
1. 葱去根，洗净，切段；
2.姜洗净，切片；
3. 将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用；
4. 在砂锅底垫衬竹箅垫子，铺上一层香葱；
5. 然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈；
6. 鱼上再放一层香葱；
7. 葱面上再如前法排一层鲫鱼；
8. 排齐后，加入黄酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫；
9. 取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4 小时左右；
10. 待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入香油；
11. 待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。
食谱相克
鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
营养价值
1. 酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。
2. 鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。
又一做法
鲜活小鲫鱼..20条香醋....300克
绍酒....100克酱油....200克
白糖....100克 葱.....300克
姜片.....50克 芝麻油...200克
〔烹制方法〕
1.将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用。葱去根洗净。
2.在砂锅底垫衬竹算垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼，排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约 4小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。
〔工艺关键〕
1.烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约 50克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。
2.烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。
〔风味特点〕
1.酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。
2.鲫鱼，性味甘平，具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。
3.此品成菜鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼。酥鲫鱼是江苏的传统名菜。
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