京式月饼家常做法
用料
制作步骤
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京式月饼状元饼
原料
皮馅比为2:1
皮料(单位:千克)
小麦粉33 、香猪油14 、白砂糖18、 鸡蛋5.5、饴糖0.3 、小苏打0.09。
馅心(单位:千克)
枣泥33 、核桃仁2.1。
工艺流程
原料准备—配料—调制面团—分摘—分摘—包馅成型—入盘—烘烤—成品
面团调制: 将制好的糖浆(凉糖浆)倒入和面机内,然后加入花生油和小苏打(起子)搅拌成乳白色悬浮状液体,再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好,不浸油。调制好的面团应在一小时内生产,否则存放时间过长,面团筋力增加,影响产品的质量。
制馅:使用擦制法
包馅:将已包好的饼坯封口向外,放入印模,用印模压制成型,纹印有“状元”二字。
置盘,烘烤
先在烤盘内涂一层薄薄的花生油,按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。
操作要点:皮面团要适当揉搓,防止饼皮生筋;饼皮与馅心要分摘均匀,防止成品大小不一;皮和馅的软硬度要尽量保持一致,便于成型,出炉后迅速冷却,不能翻动,否则成品易破碎。
京式月饼混糖饼
原料
皮馅比例为7:3
皮料(单位:千克)
小麦粉45 、白糖粉16、饴糖8 、“牧洋牌”香猪油6 、小苏打0.1。
馅料:豆沙馅30千克
工艺流程
配料—调制面团—包馅—成型—烘烤—成品
操作要点:
称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀,再加入小麦粉,继续搅拌成团;将面皮包馅后搓成长圆形,分摘若干个小块,搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液;烘烤温度180摄1氏度,烤至表面呈深黄色即可出炉。
注意事项:面团调制时间不可过长,防止盘性过大,影响成品的疏松度;包装时要轻拿轻放。