鸡丝拉皮的操作

介绍摘要

鸡丝拉皮是一道色香味俱全的地方名肴，属于豫菜系。源于河南民间、历史悠久，颇负盛名。“拉皮”，即厨师用铜锣形的镟子自制的水粉皮。拉皮配鸡丝，夏季食用，应时佳肴。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。

1.将绿豆粉芡调成糊状，用小勺舀约150克倒入镟子中，放在锅内滚开的水面上，用力使镟子旋转，使芡糊均匀地分布于镟子底部；

2.之后将镟子入开水内蘸一下取出，放冷水中浸凉，揭下即成“拉皮”；

3.鸡脯肉切成5厘米长、0.33厘米粗细的丝，洗净搌干水分；

4.搌干水分的鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀；

5.炒锅置旺火上，锅热放入花生油，同时下入鸡丝，用筷子拨散，见熟即捞在温水中；

6.拉皮切成0.65厘米的长条，放盘中；

7.酱胡萝卜和黄瓜切成丝，放拉皮上；

8.鸡丝捞出沥净水分，放最上面；

9.精盐、醋、酱油、香油兑成汁淋在上面；

10.外带芥茉、芝麻酱，即可上席。

贴士：制作粉皮的糊要稀稠合度，动作要快，制成粉皮厚薄均匀。