介绍摘要

焦熘个鱼是一道以鲤鱼750克、鸡蛋60克、小麦面粉15克、淀粉15克为主材的豫系菜肴名。豫菜的熘鱼有“焦熘”和“软熘之分”,“焦熘”是将鱼挂糊,油炸之后泼汁而成。“软熘”是将鱼蒸熟,原汁勾芡泼汁。焦软有异,各具特点。焦熘汁的制法比较讲究,要求火候恰到好处,烘好的汤汁要有粘度,成菜外焦里嫩,甜酸可口。

制作要诀

1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦;
2. 炸鱼至红黄色,鱼发焦时出锅,鱼腹向下,放在盘里,用净布垫住,用手稍使鱼糊松骨散,使之入味,但须注意保持鱼形完整;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。