虾酱的介绍,虾酱特征,注意事项,分类,经典菜式

介绍摘要虾酱特征注意事项分类经典菜式

介绍摘要

中文名

虾酱
外文名

shrimppaste
别称

虾糕
主要原料

小虾，盐
是否含防腐剂

否
主要营养成分

蛋白质、钙、铁、硒、维生素A
适宜人群

一般人群，宿疾者、正值上火之时不宜食

虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。

虾酱特征

好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。

由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。

注意事项

虾酱虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。有资料表明，在山东、辽东的沿海地区，千百年来，人们素有食用虾酱的习俗，但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。可见虾酱只能做调味使用，不宜大量食用。

在吃虾酱时，最好多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这样可以阻断亚硝胺在胃内的合成。另外，由于虾酱含盐量一般在30%左右，因此，需要限制食盐摄入量的人，如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。

分类

沙茶酱：一般是先将虾米、洋葱进行油炸，花生仁进行焙炒，然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，经煮后，再磨细而得成品。

银虾酱：是用白酒、虾羔、少量虾酱和少量保存粉等原料，经磨烂再晒而得成品。

麻虾酱：也算是麋鹿之乡江苏省大丰市的一个特产，因为是海滨城市，也属于海产品。就是用麻虾（很小很小的虾，基本不能分辨），然后用调料熬的酱，味道鲜美，是馈赠佳品，这里也有厂家专门生产，味道不错，而且保存时间较长。麻虾又名糠虾，是一种独产于江苏海安李堡地区的一种淡水小虾。味道鲜美独特，麻虾熬酱招待客人，其独特的味道让客人留下好菜一桌，不抵麻是一唰之感叹。南通乡村食品有限公司研制开发的系列麻虾酱，将让您有机会品尝这一美妙绝伦的稀世美味。麻虾酱是火锅、饭食、面食和大饼的最佳佐料。

麻虾酱类型：原味型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。

低盐无腥海虾酱：利用高新技术方法，改变了传统虾酱的高盐度腥臊味的缺点，使虾酱成为一种开瓶即食的快餐海鲜食品，有史以来虾酱不能作为快餐食品的问题，得到了彻底的解决，填补了同类产品国内甚至国际空白。低盐无腥蔬菜营养虾、蟹酱，经过新技术工艺在低盐无腥的基础上，以各种不同的蔬菜分别添加入其中，提高了虾酱风味及纤维素含量，是虾酱的营养多样化，品种系列化。增加了食欲性，填补了国内乃至国际同类产品的空白。

台山虾膏：是广东台山市的著名特产。台山虾膏的主要产地为台山市的广海、海晏和上川、下川等沿海乡镇。虾膏主要用产于海中的苗虾，加适量食盐加工而成。苗虾是一种个体很小的海虾(只有几粒米那么大)，虾壳薄而柔软，可谓全身是肉，营养丰富。当地人一向有捕食苗虾的习惯。过去，所捕苗虾，除鲜食外，便腌制成虾膏，除自家食用，多余的便出售，很受消费者欢迎。台山虾膏，色泽红艳，味道鲜美，有浓郁的海鲜味，营养丰富，是调味、佐餐的佳品。

经典菜式

虾酱虾爆虾酱大排

主料：大虾净肉200克、大排350克

辅料：杏鲍菇150克、

调料：虾酱10克、砂姜粉3克、十三香3克、淀粉40克、蛋清150克、嫩肉粉5克、味精2克、鸡粉2克、汤皇5克

制作方法：

1．大虾去虾线改片，滑油备用

2．大排用虾酱、(香菜、大葱、圆葱、大蒜、胡萝卜、芹菜)榨汁、砂姜粉、十三香、蛋清、淀粉腌制，炸好备用

3．杏鲍菇高汤煨制备用

4．葱、姜炝锅，下入虾肉、杏鲍菇、大排，烹入调好的味精、鸡粉、淀粉，淋明油出锅。

虾酱虾酱炖豆腐

主料：虾酱、豆腐配料：莴笋、胡萝卜、豆芽、葱、姜、蒜、干辣椒、白糖、鸡精

制作：

1．豆腐切小块，莴笋去皮切丝，胡萝卜切丝，葱姜蒜切片。

2．起油锅，爆香干辣椒、葱姜蒜片，放入虾酱炒香。

3．再放入豆腐、莴笋、胡萝卜丝、豆芽略炒，加少许白糖和清水，加盖炖3分钟，最后加入鸡精调匀即可。

关键：虾酱内含有盐分，所以炒菜的时候就不用再加盐了。

虾酱虾酱烩三菇

主料：虾酱75克，金针菇100克，草菇150克，口蘑180克

辅料：猪肉(肥瘦)100克，鸡蛋200克，香菜30克

调料：盐3克，味精2克，胡椒粉1克，植物油25克，花椒3克，大葱5克，姜5克

特色：三菇滑嫩，汤汁鲜香，虾酱味浓。

做法：

1．金针菇切段，草菇一切两半，口蘑用手撕成条，以上三种蘑菇用沸水氽出；锅烧热加入适量油，投入花椒，炸出香味，捞出花椒，花椒油留用。2、锅内加植物油烧热，放入葱姜烹锅，即下入肥瘦肉丝和鲜虾酱煸炒，加入鸡汤200克和三种菇及盐、味精、胡椒粉烧至入味，洒入蛋液烧开锅，打去浮沫，撒香菜末，淋花椒油即成。

虾酱虾酱焖丝瓜

主料：丝瓜300克,草虾100克。

辅料：虾酱汁10克，盐,白糖，水淀粉各适量。

做法：

1．丝瓜削去外皮后洗净，切斜条长块待用；草虾去壳，挑去泥肠，洗净后沥干水分待用。

2．锅置火上，倒油烧至八成热，爆香虾酱汁，加入虾仁炒至半熟，放入丝瓜、白糖、盐炒匀，加盖小火焖2分钟至丝瓜变软，淋入芡汁即可。

虾酱虾酱蒸盘菜

主料：盘菜

辅料：虾酱

调料：白糖、鸡精

做法：1、将盘菜去皮切成片，加入白糖上笼蒸7-10分钟；2、虾酱加入鸡精上笼蒸2-3分钟

3．将蒸好的虾酱浇在盘菜上即可。

虾酱虾酱炒玫豆

做法：

1．鲜嫩玫豆摘洗干净，在沸水中氽至碧绿。

2．炒锅中油烧热，爆香葱姜丝和干辣椒，蜢子虾酱些许入锅炒熟。

3．一只鸡蛋打散下锅，快速搅为细屑

4、随即投入玫豆，烹料酒，颠翻成熟，滴香油，装盘即可。

特点：虾酱独特的浓烈鲜味衬托着玫豆的清香脆嫩，可谓绝配！

注意事项：

1．油要稍多些才好吃，炒虾酱时要小心油溅到身上。

2．多炒几下，鸡蛋就变成细屑了。

虾酱介绍