将黄豆用清水浸泡6-8小时(视水温高低而定后,用清水冲净,至黄水全部除尽为止),以保证豆浆洁 白。然后在小钢磨上加适量的清水把黄豆磨成细浆。制作挂面的豆浆要比一般制豆腐的浆浓度高,每公斤黄豆约出浆7~10公斤。将磨好的生浆用蒸汽冲煮,也可用铁锅煮,但应注意不要煮糊,否则影响挂面气味。为达到浆渣分离,冲浆的温度约为110℃,以时间不少于30分钟为宜。
将面粉和浸泡回头面一起倒入和面机拌匀,按比例加入适量的熟豆浆(每500公斤面粉加入10~12.5公斤熟浆),搅拌4~5分钟后,即可将和好的原料粉送进压面机压皮,制条,做成温挂面。
利用自然晾晒或烘干法脱水。如采用烘干脱水,烘干温度控制在32℃~40℃,排潮、冷却区温度控制在24℃~28℃以内。
1.浸泡:将黄豆用清水浸泡6~8小时(视水温高低而定),然后用清水冲洗,直到黄水全部冲洗干净为止,以保证豆浆洁白。
2.磨浆:将清水冲净的黄豆,加适量清水用钢磨磨成细浆(制作挂面的豆浆要比一般豆浆浓度高些),每千克黄豆出浆为7~9千克。
3.煮浆:将磨好的生浆用蒸汽冲煮,无蒸汽的可用铁锅煮,但应注意不要煮糊,否则影响挂面气味。为使浆、渣分离,冲浆的温度约110℃,时间不少于30分钟为宜。
4.合成压皮制条:先将面粉和浸泡(粉碎)回头面一起倒入合面机拌匀,然后,按适量比例加入熟豆浆,再搅拌4~5分钟,即可将合好的粉子送进压面机压皮、制条,做成湿挂面。
5.干燥:一种方法是自然晾晒;另一种方法是烘干。烘干温度控制在32-40℃,排潮、冷却温度控制在24-28℃以内。