鱼儿窍门

北京传统应时小食。以春季香椿树嫩叶裹稀面糊炸食。明《五杂俎》“燕齐人采椿芽食之以当蔬”。《本草纲目》“椿叶香甘可茹”。清《帝京岁时纪胜》“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品。“寒食节”在清明节前一二日。京人吃香椿还有切末与鸡蛋同炒法、切末拌过水面法等多种。其品气味清香，无他味可比，实为春季尝鲜之美品。明代宫廷亦有民间温室专供此莱，《帝京景物略》“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱。”

青鱼中除含有19、5％蛋白质、5、2％脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12－16克，青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分，性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商（I、Q)(衡量智力的一种指数）”减低。此外，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。1、青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；2、鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物还含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补

Ps:1、耗儿鱼，又叫马面鱼、象皮鱼、孜孜色、皮匠刀、面包鱼、烧烧鱼、扒皮鱼、羊鱼、老鼠鱼、迪仔、沙猛。O(∩_∩)O2、关于调料，喜欢泡椒味重的可以多放，料酒和白胡椒粉去腥，糖和鸡精提鲜，如果不喜欢太麻辣的可以不放花椒小米椒；也可以调入味极鲜酱油和醋增香，还可以加入郫县豆瓣，也很好吃的。3、配菜还可以用芹菜、莴笋、洋葱等，我用的黄瓜可以直接生吃，而且也很容易熟，因此不用煮太久。4、我买的耗儿鱼很小，因此很容易入味，如果耗儿鱼比较大就需要再切成小块比较入味。

1.用温水分两次倒入蛋液搅拌均匀。 2.中火蒸，防大火蒸制鸡蛋羹会出现蜂窝。 3.锅盖与锅之间架上筷子。 4用牙签能垂直插入蛋羹，不会摇摇晃晃，就说明蛋羹熟了。 5.如果亲们家火力中火也较大的，蒸10分钟即可，我家的蒸15分钟。 6.用蒜末，醋，糖，酱油，香油调好碗汁，锅烧热油，油倒入碗汁，搅拌均匀，淋入蛋羹，这样蛋会更香更入味。

1、面团不要太软，和做面条的面团差不多就行。 2、配菜看自己喜欢调整，胡萝卜、菠菜、木耳什么的都可以。 3、如果不用寿司帘，直接在案板上搓出来也可以，只不过是光滑的面鱼儿。 4、凉拌调料可以加入辣椒油、芝麻油等其他自己喜欢的调味料。

1.平底锅的火候从始至终都是开中小火，否则太大会焦2.喜欢甜味的同学，食盐可以用糖代替哦～3.鸡蛋液牛奶面粉液的浓稠度要看经验，可以稍微稀一点4.家里瓶装的番茄酱挤一些到保鲜膜里 包起来用牙签搓一个小洞再用手挤Z字 可以代替没有裱花袋的功能哦～

此菜特点；菜肴色泽酱红、酸甜咸鲜适中、鱼块完整不碎、入口骨酥肉烂、佐餐饮酒两便、冷热食用均可；温馨提示；1、制作酥鱼在剞花刀的时候要刀划到骨为好，但不要划断鱼的脊骨，这样便于很快入味，也便于使鱼骨焖酥的快一些。2、煎或炸油鱼都可以，在家制作用煎的方法比较省油。鱼在下锅前要用厨房纸吸净鱼身和鱼膛内的水份，这样下锅后可防止爆溅。制作时鱼身切不可裹粉或蛋液之类的额外原料，鱼在煎制时不要动它，待皮煎焦定型轻轻摇动炒锅自然就会脱落。切不可使用烧过汤或水的锅来煎鱼，使用专用的炒菜的锅或不粘锅都没问题。3、酥鱼的制作原理主要是醋在起作用，醋可以把钙质丰富较硬的鱼骨溶解，使其在食用时骨酥入口即化，因此醋的使用量非常大，焖的时间也要久一些。4、如不喜欢颜色较重可选用米醋和色浅的酱油就可以。大炒勺的这道京味儿传统菜“焖酥带鱼”就做好了，炎炎夏日来一盘冰过的酥带鱼很是开胃，供朋友们参考！

细心的朋友肯定会问，鱼滑的形状不太规则啊，是故意的吗？鱼儿大厨肯定的说，是故意的。鱼滑为何要以长条不规则形状下水定型？吃起来就知道了，太圆了不好夹筷啊，厚薄不一的鱼滑更可让你体验到一口多感的或嫩滑或劲道的舌尖快感。

注意事项：    1、整个过程不能有油，因为有油鱼肉会散不能成团的。    2、煮的时候，水不能沸腾，也不能让鱼圆沸腾出来。不然鱼圆就会瘪了，不好看。    3、看到水中有小气泡时就要加冷水，多加几次水没关系，看到一面颜色变时，用汤匙背在鱼圆的一角按一下，鱼圆就会翻个了。

鳕鱼最好选用中段大块的，刺少。有些很细小的小刺，要用筷子每块都检查一下，尤其给小宝宝吃，更要注意。 有些市场销售廉价的鳕鱼，一定不要购买(正常银鳕鱼通常价格在80-150元一斤，视新鲜程度而定)，有些是其他品种冒充鳕鱼，毫无营养，蒸熟后肉变的很油，并且有一种刺鼻的味道。 挤挤面很节省时间，但一些宝妈告诉我，每次都会把袋子挤爆，有两个原因 ①面太稠了，需要再加水调一下。（要能挤出来，而不是自己就流出来，那样就太稀了） ②装袋的时候，要一点一点装，不要一下将所有面糊倒入，会混入很多的空气，挤的时候空气会将保鲜袋爆开。

此菜特点；颜色美观、鱼香气味浓郁，口感咸鲜、微酸、微甜、微辣，在个中互有其味，吃起来大有炖鱼的味道。 温馨提示； 1、肉丝在浆制的时候，水淀粉的量要合适，水份最好适当多一些，然后用手要反复的抓匀，使其水份充分吃入倒肉丝里，这样炒出的肉丝才会鲜嫩。 2、浆好后放些凉油，在滑肉丝的时候很容易打散不易粘锅，滑肉丝的方法为热锅凉油，锅烧热倒入凉油立即下入肉丝，快速打散，使其根根清爽互不粘连，待肉丝变色要立即捞出。 3、勾兑碗汁是为了炒制的快捷，碗汁用的调料比例要掌握好，才会产生浓郁的鱼香味道。蒜末要一半和葱姜末一起炝锅，另一半蒜末放进碗汁里，这样会产生不错的味道。

温暖小贴士： 鸡中翼选购个小的，稍大的桔盅放不下 鱼腩推荐选择草鱼腩 蒸肉米粉请选购已经加入五香及盐等调料的五香蒸肉米粉 五花肉切得越薄越好，越薄就越容易蒸出油及香味。因为桔皮不适合久蒸，40分钟是其极限，久蒸易变苦，且容易软烂。

温暖小贴士： 花生仁可用市售油炸花生米替代，最后装盘混入即可。可省略炸花生仁步骤。 灯笼干辣椒可用其他干辣椒替代。 因为年糕在高温油炸起泡过程中，有可能会爆开，油水可能溅出伤人，请佩戴围裙及眼镜操作。不建议炸黄，因为那样年糕凉后会很硬。

小贴士：鱼儿建议从网上购买贵州手工米粉，这样做出来的羊肉粉才正宗。正宗的贵州米粉纯大米制作，条粗，入口即断。 小贴士：买来的干米粉，一定要按鱼儿上述说明提前准备，然后在热水中稍烫即可。如果买的是新鲜米粉直接烫熟即可。米粉不耐煮，千万不要大火猛煮。

烤鱼特点；色泽美观、酱香浓郁、肉质滑嫩、口感醇厚、咸鲜微辣、十分鲜美。 温馨提示； 1、冰冻的鲜鱼把鳍剪掉刮净鱼身的粘膜和黑皮，会去掉大部鱼的腥气，吃起来味道会更加鲜美。 2、鱼码好底味涂抹酱料后，腌制大约20-30分钟比较好，这样可保证基本入味均匀。 3、烤鱼和蒸鱼不同，蒸鱼会水塌塌的使水份会存留在盘中，而烤鱼会把水汽蒸发掉大部而没有多余的蒸汽，只留下鱼原有的汤汁存留在鱼身下，使鱼的味道会很浓郁，能保持鱼的原汁原味同酱料混合，只要酱料制作的味道好，鱼会非常鲜美。 大炒勺的这款私家美食“自制酱料烤鱼”就做好了。制作起来既省事又无油烟，味道还十分鲜美，供朋友们参考！

1、制作章鱼小丸子最重要的就是丸子的滚圆，可以用两根长竹签来翻动丸子。 2、丸子圆润饱满的小窍门是面糊不能太少，如果一开始面糊倒少了，中途可以适量添加。 3、很重要的一点是模具烧热后，一定改成小火把丸子慢慢煎熟，如果火大了丸子的表皮就会烧焦。 4、章鱼小丸子本身没有什么味道，要依靠照烧酱、沙拉酱、海苔粉来调味，个人感觉木鱼花也没有什么特殊的味道，貌似装饰的作用更大些。所以家庭制作如果买不到也不用强求，整体味道不会受到太大的影响。

面糊不要太稀，会不成型；如果想吃筋道点儿的，可以比我的这个面糊再稠一些，那样定型好看，而且有嚼劲儿；如果给牙口不好的老人或者小孩子吃，就照我这种面糊就行了，挑起面糊来能有面筋在里面，并能缓慢地落下来的状态； 200克的面粉一个人吃有点多，两个人吃有点少，酌情调整用量吧； 芹菜叶放进去搅拌几下就关火，味道香，颜色漂亮； 这样一锅香喷喷的拨鱼儿汤，面鱼儿柔软不硬，汤汁浓郁，男女老少都适宜。

1、浸泡换水、反复清洗、撇去浮沫，目的就是一个，去除豆子的涩味，嫌麻烦可以忽略；煮的时间自己灵活掌握，食材跟泡的时间不确定。 2、一定选用铁棍山药，鱼儿选用的是河南焦作的铁棍山药，肉质细腻，蒸熟后口感干面、香甜。 3、模具随意，根据自己的喜好。

香椿鱼特点；色泽美观、淡淡幽香、外酥里嫩、口味鲜美、材料简单、制作快捷。 温馨提示； 1、香椿要选择紫色的嫩芽，长度不超过10-12厘米为最佳，紫色的香椿芽经汆烫后自然会变得翠绿，如未烫时叶子是绿色的便会很老，口感会极差。 2、一般汆烫香椿芽的水温在90-95度之间为宜，汆烫后捞出焖制片刻味道会很香，切记不要在水中焖制，否则营养会流失，味道也会变淡。 3、糊一定要浓稠合适，以可以挂满香椿芽而不快速流失为最好。咸淡的味道要在糊里调好，而不要把香椿芽事先腌制，原则上味道要略淡一些为好，炸好后可配一些花椒盐撒在上面，吃起来味道会更好。这道菜的功夫全在油温和面糊上，只要把面糊和油温掌握好，制作香椿鱼是十分快捷的，吃起来非常香酥可口。 大炒勺的这道京味儿传统时令下酒小菜“酥炸香椿鱼”就做好了，供朋友们参考！

1.. 姐妹们在实际操作的时候，虽然是严格按照重量来制作，但也可能会出现偏差，比如紫薯的含水量不同，或者面粉的吸水性不同，都可能导致你混合的面糊和我的不一样，这个时候姐妹们就就要根据实际情况做些许调整了。在混合面粉这一步，你可以调整一下状态，保证最后的面糊像我动图中的稀稠度就可以哈。2. 面鱼儿下入的时候要下入一些稍微煮熟再下另一部分，这样分次分批下入才不会让面糊粘到一起变成一坨哟~3. 不管是做面鱼儿还是面线，他们的成型主要是靠面粉，就用普通的中筋面粉，就是家里经常用的、包饺子做馒头用的即可，实在没有可以用低筋面粉。面线最基本的不成型的原因，是面粉的量少，导致面糊太稀，你可以稍微再添加点面粉，然后重新再装入裱花袋挤面线或者用漏勺压面鱼儿。

小贴士： 1、鱼儿选用了以下泡菜：四个青红辣椒，一小段白萝卜，一小块生姜。多种泡菜混炒，让魔芋豆腐风味更为浓郁。 2、植物油选用土榨菜籽油或者山茶油，会让本道菜展现独特的乡土味道。 3、泡菜切细丝，可让泡菜香味快速融入魔芋豆腐，并减少泡菜使用量。

温暖小贴士： 本菜为荤类凉拌菜，制作步骤相对复杂，其中剔肉部分稍显麻烦。但一旦学会，可以举一反三。几乎所有肉食类，例如猪耳、猪舌、猪肚、手撕鸡、鸡爪、鸡肾等，都可以按这个方法做，而且不用提出骨头，更加简单。在最后，还可以根据个人口味，加入香芝麻或者花生米，以增加风味和优化口感。

温暖小贴士： 由于梅菜是没有经过冲洗直接腌制的，所以必须摘下每片茎叶洗净。最关键的是，梅菜腌制过程加了大量的盐，所以鱼儿建议切成碎末之后再浸泡30分钟，这样才能将梅菜的咸度降至最低，为后期烹饪加入大量含盐的蚝油，酱油等入味调料做好铺垫。 由于是大火猛蒸，很容易蒸干，锅内一定要装入足够多的水，尽量避免中途添加蒸锅水。

1、香椿外面裹的面糊可厚可薄，薄了酥脆些，厚了口感会很充实，完全看个人的喜好。 2、喜欢酥脆口感的话可以在调面糊的时候减少面粉的分量，再适当加一点淀粉和食用油。 3、面糊中也可以加入少许的花椒粉或五香粉，增添风味。

用少许白醋和大量的盐泡一下去腥去除黄颡鱼粘液。 如果是煎炸黄颡鱼就用生姜擦锅； 可以防止黄颡鱼粘锅， 用的是凉水；如果用开水煮鱼，汤会更浓更白的。 黄颡鱼为发物食材， 患有痼疾宿病、乳支气管哮喘、淋巴结核、癌肿、红斑狼疮； 以及顽放入豆腐前。豆腐需要先焯水。豆腐最好焯水，这样豆腥味比较小。