广式豆沙月饼窍门

1、本文配方可做此50克月饼8个。2、关于月饼皮，参照步骤把皮揉匀，用保鲜膜包裹在常温下静置2小时就行，这个皮的方子不粘手，后期烤的时候不需要喷水。3、月饼皮中用到的转化糖浆，第一次做建议买品牌的转化糖浆，好的转让糖浆回油快，而且回油后色泽也更漂亮。4、至于月饼馅，自己炒肯定更好，因为可以控制软硬度、甜度，肯定更符合自己的口味，但如果没时间或者怕麻烦的，可以考虑买成品，像广州酒家、顺南的低糖系列我就很喜欢，真心建议不管是白莲蓉还是黑芝麻最好买低糖、低糖、低糖的，你想啊，月饼皮中本身有大量糖浆了，如果再来一个纯甜的内陷，真的会甜死人不偿命好么。

1.新手做之前多看几个方子，选一个合适的配料方子很重要2.糖浆稠稀要适当，凉了以后要有流动感，比蜂蜜稍稀或与蜂蜜同等稠度，如果熬的时候发现已经稠了，这不要紧，只要糖浆不糊就行，慢慢加入凉开水，一次要少加，用手抽搅匀，直到加至你想要的稠度。如果饼皮中糖浆稠了，会上色重、饼皮硬、花纹模糊不清。如果饼皮中糖浆稀了，月饼不好上色，饼皮有收缩现象，不舒展。3.材料配方定了后，其实做的时候最难把握的是温度，一烤必须要高温定型，这个很重要，不然的话会导致月饼坯底盘加大、出现不该出现的裙边，也会导致花纹模糊。一烤的时候一旦发现出现了裙边，马上调高温度定型，包括二烤的开始阶段也要高温，经这样处理裙边会慢慢消失。室温醒面时间长了，一烤最容易出现裙边，发现了这个特点之后，我都是放冰箱冷藏醒面。4.定型后出炉刷蛋液，刷的时候要薄薄的刷一层，刷在凸起的花纹上，凹处不刷，且刷子要用软毛刷，用硅胶刷容易在花纹上留下划痕。5.二烤的温度也不能低，低了同样会导致花纹模糊，但高了也不行，高了会裂，二烤的时候要不停的观察，一旦发现裂了，马上要下调温度或打开烤箱喷雾，控制住裂缝不再加深。轻微的裂缝不要紧，出炉之后会慢慢的自行复原。6.烤豆沙馅月饼最容易出现裂缝，我介意在二烤最后阶段调低温度延长时间烘烤，并关火后再。焖3分钟出炉，因为豆沙馅月饼在回油后容易出现湿软。7.每个烤箱脾气不同，你定多少度，你说了算

做好的月饼放保鲜袋在冰箱冷藏3-5天回油才会更好吃更松软，转化糖浆也要提前做放上几天才能用，时间越长越好，我的糖浆是去年做的，非常好用，具体怎么做搜索转化糖浆，枧水的比例3克小苏打兑10克水，馅料可根据自己口味调换！

月饼烤制注意事项：1、饼胚脱出模具，摆好烤盘后，用牙签在表皮多扎些小孔。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以挥发出去，不至于表皮开裂，预防月饼塌陷。2、蛋液混和匀后要尽量多过筛，刷蛋液时不易起泡。3、烤箱预热到200度后，再给饼胚喷水。喷水时要距离远一点，雾一样喷洒下来即可，防止月饼表面花纹花掉。喷水后过5分钟再烤，因为表面水分较多，马上烘烤易爆开。4、买来的成品豆沙、枣泥馅尽量不要再次搅拌或揉捏，直接分割包馅。5、等月饼凉透后再二次进炉烘烤，不易爆裂。6、要想让月饼快速回油，最好的办法就是出炉后趁热给表面多刷些油，等月饼微温时包装，凉透后封口。这样月饼颜色光亮，回油一般不超过2天。

给月饼喷水时要注意不要直接喷，要在月饼坯的上方喷洒，让水花慢慢的落到月饼坯上。烤至月饼定型时间要根据自家烤箱而定，可调整5-10分钟，月饼烤至最后几分钟要注意观察，烤至自己喜欢颜色的深浅即可。我用的是50克月饼模，月饼皮12克、馅料38克。份量8个 刚做好的月饼是硬的，要放室温回油才会变软，回油时间大概1-2天。

广式红豆沙月饼原料：  饼皮：低筋面粉170克、转化糖浆100克、花生油50克、枧水5克  馅料：红豆沙馅560克  规格：饼皮20克 馅料35克=55克x16个——————————————————————————————————红豆沙坯1000克、花生油180克、细砂糖200克、麦芽糖100克——————————————————————————————————将转化糖浆制作过程链接http://home.meishichina.com/recipe-87966.html——————————————————————————————————枧水配制： 容器中放入10克食用碱倒入30克水，让其完全溶化，滤去碱水中的杂质，使得碱水保持纯净、清爽，将碱水倒入玻璃或瓷器制品中，贮存二天后方可使用。

我用的是50克的月饼模具，做了9个月饼。枧水是自己用小苏打和清水以1：3比例配的。各家烤箱温度不同，请根据自家烤箱的特点进行设置。刷蛋液时，只要蘸少许蛋液即可，刷在花纹的凸起处，可以刷一次或者二次，尽量要刷得均匀些，蛋液要过筛才会均匀。

1、枧水是起着软化、上色和回油的作用，所以一定要按量来放制。自制枧水是：一份的食用碱面加三份的水 2、馅料和饼皮的分配可以按自己的喜欢来定 3、刷蛋液时不能贪多，要在碗口挂去多余的蛋液，否则烤出的颜色会深浅不匀 4、在烤之前一定要让每块月饼都喷上水，以免烤制时开裂 5、烤制时间和温度要根据自己烤箱情况来定

1、不推荐用熟咸蛋黄，如果觉得咸蛋黄比较腥，可放入油中浸泡半小时，可以去除腥味。2、刚烤出的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。3、饼皮不能太厚，和馅料的比例是1：4。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，其次，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰。

1、裹好的半成品月饼，刻模时，要先在干面粉中滚一下，这样才样子才好看完整。2.第一次进烤箱前，要先喷一下水，最好用熟的冷开水或是纯净水，可以保证月饼的保存期更长风味更佳。3.烤好后，要冷却了再保存个二，三天再吃。哈哈，我过了一夜就忍不住试了一个外形丑一些的。已经可以吃了，味道不错。

1、包皮料和陷料的时候，手指可以沾点面粉防粘2、月饼膜在压制前用面粉先转一圈倒出，可以防粘3、皮料和陷料比例可以随自己喜爱2：8或3:7都可以4、月饼入烤箱前记得喷上少量清水，可以防饼皮烤裂开5、蛋液刷一遍就可以了，可以稍微用嘴吹一下，让蛋液更加均匀，刷2遍的话花纹容易消失～做好月饼晾凉放入保鲜盒，过2-3天，月饼回油后变软就很好吃了· 刚做好的月饼是干干硬硬的，当然要想吃的话也是很香滴～～

关于压模，可以拍一层粉在模具内，这样表皮不会沾，花纹清楚，这个方子我没拍粉也很容易脱模。 这个方子的月饼皮是比较薄的，吃起来有内容。 回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系，回油后的月饼口感更好。

豆沙馅用搅拌机打碎后炒会比较细腻，我喜欢有点颗粒的，根据个人喜好，烤箱的温度也根据自己家的特点来调，我家的烤箱下火比较高，所以我的下火调到160度，蛋液一定要刷的薄一点，枧水我是自己制作的配比是碱和水的比例是4;1，

1. 此方面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的，按皮与馅的比例为3：7时，皮可以做40个，馅可以做20个； 2. 枧水可以自制，食用碱面和清水以1：3的比例调兑，即10克的碱面，30克的清水，用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖，以防蒸发； 3. 比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的，能很容易将馅球包在其中；　 4. 月饼进烤箱前表面喷一层水，可以防止温度过高表面开裂； 5. 月饼进烤箱烤5分钟之后，取出，轻轻在月饼表面刷一层全蛋液，一定要少而轻，不能太多，否则月饼表面就会花纹模糊了； 6. 烤好的月饼出炉时略微有张力，发软，凉后会很硬，要待凉后放在盒子中或者袋子中保存，两天左右便可回油变软，更美味可口；放时要单层平放，不要摞起来，否则就会因回油而使表皮发生粘连，影响美观； 7．自制的馅料保持期较短，建议做好的月饼在7天内食用完。

1、我用的是100克月饼模，月饼皮24克、馅料68克，此份量做了10个 2、喷水时不要直接喷在月饼上，对着斜上方要喷洒水花会自然慢慢的落到月饼坯上 3、烤至月饼定型时间要根据自家烤箱而定可调整5-10分钟，月饼烤至最后几分钟要注意观察烤至自己喜欢颜色的深浅即可 4、做好的月饼要放室温回油才好吃，时间大概1-2天

1：刷蛋黄水的时候，我们用尽量用毛刷，刷的时候用毛刷的尖头部刷，不要侧刷。 2：和饼皮的时候，切勿过度的搅拌。 3：月饼在入烤箱前，尽量的在月饼上方喷一层水，这样能有效的防止月饼裂缝。 4：我们在做馅的时候馅会用到熟糯米粉。如果没买到，可以直接把糯米粉炒熟。将炒锅烧热，放入糯米粉，不断翻炒，直到糯米粉变得略微发黄，尝起来没有生粉味道就行了。

1.红豆快速煮烂的秘籍：放入冰箱冷藏结冰快取出煮； 2.红豆馅加油的时候每次要炒至油完全吸收； 3.月饼皮刚拌均好的时候很黏，需要静放1-2小时； 4.放入烤箱之前，再喷水，不宜太早，容易把月饼纹路没有； 5.涂蛋黄液不能太多，容易蛋黄液的地方糊。 6.每个烤箱不同，时间和温度略有差异。

小提示： 1、易小焙的广式月饼预拌粉不需要放枧水，如果用普通面粉那就要添加2-4克枧水。 2、用的是法焙客的50克月饼模具，4：6的比例，此方正好做20块月饼。 3、蛋黄多泡几天更好，蛋黄吸足油分会更好吃，蛋黄烤的时候不能烤太久，150度5-8分钟最合适，烤久了把蛋黄里的油分逼出来，口感就不好吃了，烤好的蛋黄晾凉不马上用，用保鲜膜盖好，以免蛋黄表皮干裂不好吃了。 4、烘烤温度和时间仅供参考，请根据自己家烤箱设定。

1、刚烤好的广式月饼比较硬，密封放置一天，月饼回油后就会变得柔软，吃起来口感才更好。 2、因为广式月饼含油及含糖量比较大，老人、小孩三高者尽量少食用。 3、正常人食用的话一次也不宜过量，一次一块左右便可。 4、广式月饼比较腻，食用时泡一杯茶水，边食边饮，既解腻又助消化。 5、自家制作的月饼没有添加任何防腐剂之类的东东，建议一次不宜制作太多，并且需要放在冰箱里冷藏保存，而且要尽快食用，以防变质。

1.包皮料和陷料的时候，手指可以沾点面粉防粘 2.月饼膜在压制前用面粉先转一圈倒出，可以防粘 3.皮料和陷料比例可以随自己喜爱2：8或3:7都可以 4.月饼入烤箱前记得喷上少量清水，可以防饼皮烤裂开 5.蛋液刷一遍就可以了，可以稍微用嘴吹一下，让蛋液更加均匀，刷2遍的话花纹容易消失～ 做好月饼晾凉放入保鲜盒，过2-3天，月饼回油后变软就很好吃了· 刚做好的月饼是干干硬硬的，当然要想吃的话也是很香滴～～