2.糖浆稠稀要适当,凉了以后要有流动感,比蜂蜜稍稀或与蜂蜜同等稠度,如果熬的时候发现已经稠了,这不要紧,只要糖浆不糊就行,慢慢加入凉开水,一次要少加,用手抽搅匀,直到加至你想要的稠度。如果饼皮中糖浆稠了,会上色重、饼皮硬、花纹模糊不清。如果饼皮中糖浆稀了,月饼不好上色,饼皮有收缩现象,不舒展。
3.材料配方定了后,其实做的时候最难把握的是温度,一烤必须要高温定型,这个很重要,不然的话会导致月饼坯底盘加大、出现不该出现的裙边,也会导致花纹模糊。一烤的时候一旦发现出现了裙边,马上调高温度定型,包括二烤的开始阶段也要高温,经这样处理裙边会慢慢消失。室温醒面时间长了,一烤最容易出现裙边,发现了这个特点之后,我都是放冰箱冷藏醒面。
4.定型后出炉刷蛋液,刷的时候要薄薄的刷一层,刷在凸起的花纹上,凹处不刷,且刷子要用软毛刷,用硅胶刷容易在花纹上留下划痕。
5.二烤的温度也不能低,低了同样会导致花纹模糊,但高了也不行,高了会裂,二烤的时候要不停的观察,一旦发现裂了,马上要下调温度或打开烤箱喷雾,控制住裂缝不再加深。轻微的裂缝不要紧,出炉之后会慢慢的自行复原。
6.烤豆沙馅月饼最容易出现裂缝,我介意在二烤最后阶段调低温度延长时间烘烤,并关火后再。焖3分钟出炉,因为豆沙馅月饼在回油后容易出现湿软。
7.每个烤箱脾气不同,你定多少度,你说了算
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17图127
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