1. 月饼皮和馅的比例是4:6,皮是40克,馅60克,这些量是做十个100克的月饼的量。 2. 转化糖浆是用400克白糖,200ml水和50ml鲜柠檬汁(正好一个柠檬挤的汁的量)熬出来的,锅里放白糖和水,开小火,水开之前可以稍微搅拌,帮助白糖融化(水开了就不能搅拌了,怕结晶。)水一开就倒入挤好的柠檬汁,用最小的火熬,我看网上大家说要熬四五十分钟,其实我熬十几分钟糖汁就呈淡黄色,用筷子挑起来像水一样,别怕,一凉它就很粘稠了。如果按网上说的到比蜂蜜稀一点再关火,那糖浆凉了就变成一块硬糖了。这是我失败的教训,因此在糖浆淡黄色,味道略有焦糖味,像水一样稀的时候就离火。再一个熬转化糖浆绝不能用铁锅,会发黑的,可以选择不锈钢,陶瓷和玻璃锅。 3.刷蛋液前,月饼凉了,表面硬了再刷蛋液,别心急,否则会破坏形状,刷蛋液的刷子把蛋液基本磕干净再往月饼上刷,否则蛋液过多也会破坏成色,形状。 4. 把月饼球往模具里往时千万别碰到模具,会碰破皮的,请小心操作。
1、没有花生油的也可以用味道不是特别浓重的其他食用油代替。 2、花生米的红皮我只去了一部分,一方面是因为花生米的红皮具有补血作用,另一方面,这种漂亮的红色也起到一定的装饰作用呢! 3、麦芽糖粘性非常大,舀之前可把勺子先沾上水,这样就不会再粘了。 4、月饼模具里撒入面粉,转动模具,使面粉均匀地附着在模具四周。然后倒出多余的面粉。这样可以防粘。 5、月饼表面刷蛋液可用全蛋液,也可用一个全蛋液外加一大勺蛋白调成。 6、需要强调的是,刚出炉的月饼非常硬,不适合食用。密封后放置一到三天,月饼变软,此过程称为回油。我用自己熬制的转化糖浆,外加君之的月饼配料,果然一天之后就可以开吃了,兴奋!
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