糖醋鱼窍门

后话：    1，做好糖醋鱼，炸鱼很重要。传统的就是裹面糊，拍淀粉的远远不及面糊的好吃。挂面糊的窍门：面糊要先搅拌好。标准是蒙牛伊利那些几连杯酸奶的那个稠度。    2，裹的时候，不要把鱼丢面里滚，用手抠住鱼鳃，下面放个容器，把面糊从鱼头那里倒下去，倒慢一点，均匀一点。这边锅里烧着油，看着面糊快流到尾巴那里，赶紧抓起尾巴拉平鱼丢进油锅里。    这样鱼挂的糊糊很均匀。    当然这很考验自己对挂糊的时间，油热的时间，精确的估测！    3，炸鱼的技巧：油温六成下鱼，小火炸。要炸透，酥脆的那种。最后炸两面金黄后，鱼用铲子撑起来，离开油锅，油中火烧，把鱼往里面一丢，再迅速捞出来关火。    外酥里嫩。    4，至于汁嘛，就各家有各家的调配法了。不过我家有两款，一种是茄汁的，一种是老醋的。老醋的是最传统的，只用老陈醋和糖，颜色有点暗。

1、鱼在改刀时，刀口的深浅、宽窄要一致，两侧要对称，不能改断。 2、要腌至入味，桂糊前一定要搌干水分，否则易脱糊。 3、炸鱼时要一面炸至定型后，再炸另一面，再炸熟、炸酥，两面花瓣必须绽开，否则型不好，汁味难入。 4、制作此菜时，口味要定准，动作要迅速，以免影响风味，也可根据自己口感调整糖醋的用量。

1、鱼改花刀的时候，第一刀先往鱼头方向斜切至骨，然后再贴着骨头往鱼头方向切一下，每刀都如此。2、炸鱼的时候，油温要高，放鱼入锅的时候，可以手拿着鱼鳍放置下去，固定一下不要动，方便定型，不过小心不要把手一起炸了，嘿嘿。3、糖醋汁的比例茄汁、糖、醋、清水的比例为1:1:1:3.4、茄汁先下油锅煸一下，能令它更红亮，因为它是脂溶性的。5、鱼用少许盐先抹一下，能令它更入味，“想要甜，先加盐”，这是个厨房秘诀，不过盐的分量不能太多了。

家里锅小，买鱼不用太大，不好炸，炸的时候先拎住尾巴，把热油浇上定型，多浇几遍，然后平放接着炸，最后一定要再复炸一遍，口感酥脆才好吃。汤汁很简单不用炝锅也不用番茄酱，直接白水加酱油调色，加糖加醋，大量的加，要突出甜酸的口感，出锅前再滴点醋，因为加热时醋容易挥发，掌握好糖和醋的用量，很好吃!

1、鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉。 2、放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。 3、烹饪过程注意油温，小心被烫。

厨房小语：糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁，糖醋汁，可按2份糖、1份醋、2分清水的比例调配，就可达到最佳甜酸度。当然了，这个配比，不是１加１等于2那么简单的公式，而是要根据自家人的胃口调配，找到最适合你的比例。炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆。

带鱼入锅煎制时先不要动，煎十秒钟再动。否则鱼皮容易掉。 煎鱼的油经过高温加热，品质已经发生变化，不利于身体健康，不建议再次使用。 锅中不放任何东西，将锅烧热后再倒油锅不粘。 倒酱油和黄酒爆香时，瞬间温度较高，小心防护。 调味料根据自己口味调整。

要想做好糖醋鱼，煎鱼很关键，鱼下锅时火要稍大一点，等一面煎至金黄再翻煎另一面，不要鱼皮还没凝固就急着去翻它，新手最好选择不粘锅，如果用普通锅煎鱼，可在油热后撒入一小把盐，这样鱼皮不会直接接触锅底，利用盐传热把鱼皮煎透再翻煎另一面。这样就能煎出一条完好的鱼。

1、新鲜带鱼为银灰色，且有光泽；但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物就是使鱼体表面产生了黄色。2、购买带鱼时，尽量不要买带黄色的带鱼，如果买了，要及时食用，否则鱼会很快腐烂发臭。

有的人喜欢在拍完粉后再加裹一层鸡蛋液，那样颜色更好看一些，但我更喜欢带鱼这原始的感觉，看各人喜欢吧；炸带鱼时要注意油五六成热下锅，小火慢炸，快熟时捞出，再大火复炸上色；调料汁按自己口味，喜欢酸味可以将醋多加点来突出；喜欢甜味就将糖的味道突出些；提前准备好调料汁，下入带鱼中，稍微煮一下，翻面，使其入味，再大火收汁。

1，鱼块要沥干水，这样蘸干面粉时就不会蘸过多的面粉，从而影响口感；2，很薄一层干面粉，就能让在煎鱼的过程中没有油炸出来，鱼块也很完整，不容易散掉；3，调糖醋汁的时候就把盐加足，这样鱼在吸收汤汁的时候也均匀地吸收了盐份；4，这个方法也适用于做其他的糖醋鱼。

1，裹两次蛋液，两次面粉，炸出来的带鱼里面会特别嫩，而且糖醋带鱼炖好以后这层外皮会特别的入味。2，腌制带鱼时不必放太多盐，一点点就可以，炖的时候也不必放太多，因为酱油，蚝油，生抽这些调料都是比较咸的。注:友友们不要笑我家这口锅哈，年代太久远了，我7岁那年我家就用这个锅，都用了十年啦，真真是刷不出来了，哈哈。

1，鱼一定要选新鲜的，这样做出来味道好。2，为了防止鱼粘锅，可以在锅烧热后用新鲜生姜擦锅底。3，我的糖醋汁是按照之前哈妹教的方法调制的。4，这道菜南方的朋友，应该比我做的好。5，每个人心中都会有对妈妈的回忆，而对妈妈的回忆总是和味道有关，我也是按照小时候妈妈做这道菜的方法，然后吸取了哈友们的经验。6，这仅是我家人的口味，若有不同敬请见谅。

【新手如何分辨油温】1）2成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。（适合炒酱料等）2）5热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。（适合滑炒肉片等）3）7成热时，筷子上的气泡变的密集，开始有少许青烟升起。(适合炝锅，爆香调料和炒菜）4）8成热时，汽包变得很密集，锅的上方油烟变的明显。（适合油炸或者煎至肉类，鱼类，能使其外皮变的酥脆）

原料：草鱼2斤调味：香醋1斤 白砂糖1斤1、这道菜菜的鱼是不经过其它调味腌制的，所以清洁便显得犹为重要，一定要充分清洁干净，鱼才不会腥。因为我对整鸡整鱼有点恐惧感，所以做这样的菜菜，这些前续工作都是我家小熊做的，感谢可爱的小熊。2、鱼切成指头大小的厚度比较合适。3、如果最后腌鱼的器具没有盖子，就蒙上保鲜膜，再放冰箱。4、其实我个人觉得，刚炸好的鱼直接粘糖醋汁都很美味哦，鱼特别脆，当然泡过后一样很好吃，记得是用的香醋。

厨房小语： 1. 糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁，糖醋汁，可按2份糖、1份醋、2分清水的比例调配，就可达到最佳甜酸度。当然了，这个配比，不是１加１等于2那么简单的公式，而是要根据自家人的胃口调配，找到最适合你的比例。 2. 炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆。

1、我家做带鱼不用腌，按我这个方法做的带鱼一点不腥。 2、水最好一次加够，中途不要添加水。 3、炸鱼煎鱼最怕粘锅，一口好的不粘锅还是有必要的，这款美亚不粘锅，锅体轻，女同志轻轻松松一只手就能拿起，不沾效果特别好，而且省油。

炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起 美味的糖醋汁，只需：1勺料酒、2勺酱油、3勺糖、4勺醋、5勺清水，就按着这个比例调吧，保证成功！ 以上调料的配比是250克食材的量，若是食材量大，可增加调料的量 这外糖醋汁可做糖醋排骨、糖醋里脊等糖醋类菜肴

1、带鱼表面粘匀干淀粉，油烧热放入，可防止粘锅，保持带鱼表皮完整。也可代替勾芡，煮的过程汤汁会变粘稠。 2、煮的过程，水量不多，用小火，便于入味鱼要翻面，最后几分钟要看好，以免糊锅。 3、调味料的比例按照个人口味调整。调料表中的汤匙，是指平时使用的搪瓷调羹。

这道酸甜可口的糖醋鳊鱼，深受喜爱甜食的人们及孩子的喜爱。鳊鱼肉质白嫩，异常鲜美，而且刺非常少，可以美美地大快朵颐。那浓浓的糖醋汁，让你在吃完鱼后，还不舍得这道汁，可以用它来浇米饭，真是特别地甜香味美，回味无穷。

1.鱼在改刀时，刀口深浅、宽窄要一致，两侧要对称，不能改断。 2.要腌制入味，挂糊前水分要搌干，否则容易脱糊。 3.炸鱼时，要一面炸至定型后，再炸制另一面，然后再炸熟、炸酥，两侧花瓣须展开，否则型不好，汁味难入。 4.如果没有番茄沙司，可以放入少量酱油，糖醋各加20克。

诗心片语：1：鲤鱼要选活的，这样口感才好。2：打好花刀后先腌制，去腥、入味。3：面糊要浓绸的，不然挂不上糊，炸好的鱼不够酥脆。4：炸的时候先热油入锅，表皮炸定型后转中火炸熟，然后大火复炸。5：酱汁的量依据鱼的大小酌情调整，调制好的酸甜汁可以先尝一下，以确保最适合自己的口味。

烹调心得：1、可用厨房纸巾吸干鱼身上的水分，油炸时就不会溅起油花，以致烫伤手或皮肤；2、煎鱼时油温一定要热，否则容易粘皮；3、鱼下锅后不要用铲子去动它，用手轻轻的晃动锅，等一面完全煎好，再用铲子去翻，另一面也一样，否则鱼容易断或者破皮。

1.淀粉可以用玉米淀粉或者面粉，淀粉不要放的太多，鱼块上都沾上就可以了； 2.糖醋汁根据自己的喜欢调整，喜欢甜味重的就多放糖，反之就少放； 3.酱油里可以添加老抽，我不喜颜色太重的菜菜，所以没放，喜欢的亲可以适量添加，不影响菜品味道。

制作糖醋黄花鱼的要点： 首先，对刀工的要求高，不能切断鱼骨，掌握好用刀的力度；其次，一定要用料酒和盐腌制一下（如果不腌制，味道不好，大打折扣）；挂糊一定要均匀；过油的时候，一定要将鱼炸酥脆，油锅不能太小，一定要容纳整个鱼身；糖醋汁一定不要添加水

诗心片语： 1：鲤鱼要选活的，这样口感才好。 2：打好花刀后先腌制，去腥、入味。 3：面糊要浓绸的，不然挂不上糊，炸好的鱼不够酥脆。 4：炸的时候先热油入锅，表皮炸定型后转中火炸熟，然后大火复炸。 5：酱汁的量依据鱼的大小酌情调整，调制好的酸甜汁可以先尝一下，以确保最适合自己的口味。

1、买钱要挑新鲜的，这样的做出来更鲜美。 2、鱼段要切差不多大小的块，这样炸的时候成熟度差不多。 3、咕咾汁本身就有酸甜味，再调味时要根据自己的口感添加不同量的白糖或白醋。 4、鱼段通过复炸会得到酥脆的口感。 5、第一次炸鱼，5成热的油温，第二次炸制，油温6成热就可以，时间不要长，防止鱼段颜色太深或炸糊。 6、糖醋汁中加入蒜碎，味道更多一个层次。

由于番茄酱本身带有黏稠成份，所以不需再加入淀粉，淀粉只抹上鱼入油锅煎就可以了。 至于煮汁料时，要加入多少水量，视个人喜欢的酸甜咸度来加减，可在煮制时试试适合自己的口味。 这条鱼720克的重量。鱼大的话可适当加制香汁料。