清蒸素鳊鱼的介绍,烹饪方法,制作提示,营养分析,食疗作用

烹饪方法

清蒸素鳊鱼制作工艺

1. 将浸发香菇放入瓦盅，下油拌匀。

2. 将姜、葱放在香菇上面，加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒。

3. 调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。

4. 将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6 小时，再用沸水浸泡2 小时至色白发软，取出沥去水。

5. 洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形。6. 另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片。

7. 再取香菇、笋各一片，改成鱼目形。

8.油面筋切成长约5 厘米、宽约4 厘米的块。

9. 将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里。

10. 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉，约焖10 分钟，取出沥去水。

11. 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，放入油面筋、香菇，加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在碟里垫底。

12. 将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝。

13. 再入蒸笼用旺火蒸约5 分钟，取出滗去水。

14. 用中火烧热炒锅，下油，放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡。

15. 最后加油调匀，淋在鱼上面即成。

制作提示

1. 水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净。2.玉兰片用清水浸泡6 小时，再用沸水浸泡2 小时，以色白柔软为度，如未发透，可反复一次。

营养分析

清蒸素鳊鱼

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。

油面筋：面筋味甘性凉，有和中、解热、益气止烦渴等功效适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

香菇(干)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

食疗作用

清蒸素鳊鱼

香菇（干）食疗作用：

香菇性平、味甘，人肝、胃经；

有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。

有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效；

主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。

淀粉（蚕豆）食疗作用

蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；

可补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带；

主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。

做法指导

清蒸素鳊鱼

香菇（干）做法指导：

1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；

2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；

4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

淀粉（蚕豆）做法指导

1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。

2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用。

3. 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

营养成分

能量900.7千卡蛋白质39.98克脂肪48.34克碳水化合物109.5克叶酸44.31微克膳食纤维33.72克维生素A16.4微克胡萝卜素99.1微克硫胺素0.18毫克核黄素0.58毫克烟酸8.74毫克维生素C5.8毫克维生素E21.71毫克钙159.06毫克磷248.73毫克钾366.93毫克钠1784.3毫克碘0.11微克镁103.01毫克铁14.16毫克锌5.56毫克硒25.14微克铜0.96毫克锰4.32毫克

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