辣酱的介绍,辣酱的发展现状,酱类生产中的微生物,菜肴

介绍摘要辣酱的发展现状酱类生产中的微生物菜肴

介绍摘要

中文名

辣酱
英文名

thickchillisauce
主要食材

红色辣椒，青辣椒
口味

辣
特点

辣，香
拼音

LaJiang

辣酱是一种酱料，由牛肉酱、香辣银鱼、鲜肉丝油辣椒、鲜鸡丝油辣椒、鲜牛肉油辣椒、辣子虾、香油辣椒等材料熬制而成。主要制作方法是选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装箩沥干，倒入电动剁椒机，加盐腌制。

辣酱的发展现状

我国制酱生产虽然历史悠久，但由于普遍采用传统工艺，存在着很多弊端。主要表现为:

①采用自然接种制曲，由于是靠自然中存在的微生物来制曲，容易污染产毒性的黄曲霉菌，导致产品黄曲霉毒素超标;

②大多采用自然发酵晒露，日晒夜露来促进酱醪的成熟，保证传统辣酱的风味，同时为保证晒酱过程中酱坯不发生变质，常加入过量的食盐，这就使酱坯的发酵周期比较长，发酵条件不易控制，发酵过程中的卫生不易得到保障，食盐含量超标;

③大多采用手工小作坊式生产方式，不容易对辣酱生产进行管理控制，不利于实现生产的机械化。

针对以上问题，提出了很多解决的方法:

①采用种曲制造法，用人工纯种培养制曲代替了天然霉菌;

②用蒸汽加热保温或温室太阳能制酱，既缩短了发酵时间，又不受气候季节的限制，并能够保持全年生产;

③采用保温速酿、无盐固态发酵和低盐固态发酵工艺、多菌种发酵制酱和酶法生产优质辣酱。

酱类生产中的微生物

优良的辣酱类发酵剂应来源于自然发酵的优质辣酱。发酵剂质量的优劣直接影响到最终产品的口感、风味和香气等感官特征。因此，优良的发酵剂菌株对于研制辣酱发酵剂来说是十分重要的。自然发酵的辣酱风味独特，这与其中微生物的发酵作用是密不可分的。自然接种发酵的辣酱中微生物种类多，酶系丰富，可以达到微生物酶系互补和微生物代谢产物互补，但自然选择很难使产品的品质保持一致，难以适应现代化大规模生产的要求。现在生产辣酱用的菌种来源有很大一部分是利用纯种微生物的混合发酵而成的，既能够保持产品的品质基本一致，又能够保证传统辣酱产品的风味和香气等不会发生改变。

辣酱霉菌

在辣酱生产中起重要作用的就是霉菌，这其中包括米曲霉(Asp.oryzac)、黑曲霉(Apergillusniger)、酱油曲霉(Asp.sojac)和高大毛霉(Mucorspp.)等。自古以来,我国劳动人民就已经利用空气中的米曲霉来生产黄酱和辣酱。现在辣酱生产采用米曲霉制曲，此菌株属于黄曲霉菌群，但不产毒。该菌株适宜固态制曲，产生的蛋白酶活力高，还具有生长快、易管理、较粗放和原料全氮利用率稳定等特点。但单菌种制曲有酶系不全、酸性蛋白酶活力弱和原料全氮利用率低等缺点。近年来有许多研究者以多种霉菌混合制曲来提高辣酱类调味品。

辣酱酵母菌

酱类发酵过程中，酵母活动的主要时期在酱类发酵的第2个阶段。在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶的作用及厌氧和高盐环境下，促进了酵母菌生长。酿制酱的酵母菌主要为鲁氏酵母(accharomycesrouxi)、酱醪结合酵母和球拟酵母(Torulopsisspp.)等。鲁氏酵母稍有酒精发酵力，能由醇生成酯、琥珀酸和酱类风味成分之一的糠醇，能增加酱类的风味;酱醪结合酵母在酱醪发酵接近成熟期为多，能进行酒精发酵，赋予酱特有的风味。

辣酱细菌及乳酸菌

在酱生产中，可利用细菌代谢产物改善酱风味，如乳酸菌在发酵过程中，能把葡萄糖分解成乳酸等有机酸，能在高盐环境中生长，它与酵母产生的醇类酯化成酯类物质，如乳酸乙酯,能形成酱的特殊风味。同时在一些低盐食品的开发中，常利用乳酸菌代谢产生的有机酸和乳酸菌素等物质来抑制一些腐败菌的生长，以达到降低食盐用量的目的。

菜肴

烤辣酱猪肉

原料：佐料酱﹕酱油2大勺﹐辣椒面1大勺﹐辣椒酱2大勺﹐白糖3大勺﹐芝麻2大勺﹐香油2大勺﹐胡椒面1/3大勺﹐切好的葱4大勺﹐捣好的蒜2大勺﹐磨的生姜2大勺

制作：(1) 挑嫩里脊肉或五花肉切成0.5cm左右。 (2) 在酱油中放辣椒酱﹐并放葱﹑蒜﹑生姜﹑白糖﹑芝麻﹑香油﹑胡椒面﹑辣椒面做佐料酱。

(3) 在切好的猪肉两面抹好佐料酱。

(4) 把烤架放在火上﹐烧热时将加佐料的猪肉放在上面﹐并前后翻着烤。

(5) 盛在大碟子上﹐撒芝麻。猪肉热的时候吃才好吃﹐可以用酱油和辣椒面代替辣椒酱﹐只用虾酱调味也不错。