咸牛奶是盐腌的奶疙瘩,据说一定要水牛,水牛奶浓稠喷香,搁些醋,静置后奶酪凝结,用盐腌,用纱布挤压,捏成蚕茧大小就是了。咸牛奶纯属农家副产品,多半在赶墟时卖,奶疙瘩总是泡在浓盐水里,白得微微泛青,有浓缩了的奶味。其浓香撩人食欲,其咸味亦醒你耳目,非下饭不能入口,装在透明广口瓶里,常温下十天半个月依然雪白硬挺,它的含盐量大概是惊人的。
在漳州所有菜市场都会有它的身影,伴随着都会一起出售一瓶瓶水牛奶。虽然本地超市也都上市了密封罐装,但漳州人还是更钟情于在菜市场购买,那在塑料桶里饱满香浓的手工咸牛奶。
厦门人也曾喝稀饭配咸牛奶。这种咸牛奶如豆腐状,散发着浓浓的奶香,很咸也很下饭,碗装的每碗3元,来自角美。咸牛奶是素食,可以直接下饭吃,也可以炒。