大肉窍门

十个注意事项：1、糯米淘好以后，一定要沥干水，再加入调料。我第一次做的时候没有沥干直接加了调料，造成糯米太湿了，包好以后，酱油水从里面渗出来。不仅影响美观，还影响口味，水多了可能就会淡哦。2、粽叶洗好以后，最好也要沥一下水，否则太湿了也不好3、包的时候一般二张粽叶就够了，但因为粽叶有大有小，小的可能二张就不够。当发现粽叶包不住糯米时可以再加一张粽叶，用三张粽叶来包哦4、五花肉切的时候不要切厚厚的块，最好切得略薄一些，小一些。如果嫌太少可以放二块。太厚的话包的时候不太方便。我刚开始就是切得太厚了，包了一二个以后，再去把它切薄一些再包的。5、我把棉线剪成差不多长短的一根一根，然后再包的。（自己包的时候大约量一下，大约需要多少长短）6、扎棉线的时候要用一点力气，尽量扎得紧一些，这样包出来的粽子糯米会很香很好吃滴7、煮的时候当中要帮粽子翻一次身，这样使得每个粽子都煮得比较均匀，不会出现有夹生的现象8、粽子比较难煮熟，一般起码需要三个小时9、煮好以后，最好让它再焖上一二个小时10、待凉以后，取出沥干水可以放入冰箱慢慢吃哦

1.揉面时水一点点的加，不要一下子加太多，不然面粉会太稀很黏的。2.我把面粉放在暖气边发酵，所以40分钟就发酵完成了。要看面粉是否发酵完成，还可以在面团上戳个洞，假如洞不回缩了，那就说明面粉发酵完毕。3.在蒸的时候包子之间要留大一点的空间，因为在蒸的过程中包子还会再次发酵，会变大。我就因为空间留得太小，有两个包子之间的皮黏在一切了。

1、面要和软面，一是容易煎熟二是煎出的口感更外焦里嫩。2、给羊肉馅儿调味我喜欢用开水冲泡干花椒粒成花椒水后，用花椒水拌馅儿，感觉比直接加入花椒粉味道好吃。3、大葱取葱白的部位，葱白口感好且味道正。4、煎肉饼的时候要注意掌握好火候，开始的时候可以用中火使肉饼的表面迅速变金黄色后马上改小火慢慢煎到肉饼里面完全成熟。5、泡花椒水用的水最好是刚开的开水，水温高可以将花椒的味道激发出来，泡出来的花椒水味道浓。

（1）揉面时如果没有机器可以直接用手揉面，揉到手光，盆光和面团光滑，俗称“三光”；（2）馅料一定要使劲朝一个方向搅拌，这样做出来的包子馅才会顺滑有弹性；虾仁留一下整个包入包子可以增强口感，吃起来更弹牙；（3）包子馅加入少量糖可以提鲜；（4）包子用中火慢蒸能防止水滴到包子上以致包子变形坍塌；（5）蒸完包子要焖3分钟，不能马上开盖，要不然包子突然遇冷也会坍塌。

1.喜欢嫩一点的可相对缩小时间，另外由于肉丁个人切的大小不同，所以烤温和时间上还要有所斟酌，如若切得太大了，试吃的时候还未熟，一定要烤熟了再吃才卫生哦。2.竹签用开水浸泡可以消毒，并且烤得时候不易糊。3.最好选择肥瘦相间的猪眉毛肉，吃起来口感更好，肉质不柴，很嫩。4.根据自家烤箱活力及肉的大小选择合适的温度

此菜特点；颜色艳丽、气味醇厚、芥末醒脑、口感润滑、鲜美浓郁、营养丰富。温馨提示；1、粉类要求，一定要使用纯绿豆淀粉才好掌握，其它粉类不宜制皮，如加入一些土豆淀粉或红薯淀粉也可以，但数量不得超过30%，否则不易成形，初学者建议还是使用纯绿豆淀粉为好。2、制作工具，要选用平底的金属盘才行，铜、铝导热均匀为最好，用不锈钢盘也可以。3、制皮要领，粉浆的水不宜多，100克绿豆淀粉，用250ml的清水较为适宜，里面要放1克盐，这样能使粉皮筋道口感好，粉浆合好后一定要静置30分钟为好，然后在使用前要大力搅拌均匀才好用，在每吊好一张皮后都要把粉浆搅匀再制作第二张。在制作开始，要先预热旋子也就是金属盘，然后倒入粉浆晃匀，在开水烫盘底时，稍有凝固便要立即浸入半盘的开水烫熟，如不立即把盘中盛入开水，粉皮会裂开，即告失败。如过早的浸入开水会把未凝固的粉浆冲掉，也会失败。因此，粉浆凝固不要以颜色来决定，而是以粉浆不流动颜色尚白时便要浸入适量的开水把其烫熟，颜色完全透明便可取出，连模具一同投入到凉水中。此时，要在凉水中带水用手揭下粉皮，切不可离水干揭，那样皮会黏在盘上不易揭下，切记切记！

烹饪技巧：五花肉宜选择肥瘦各半的肉。历史文化：说起斩肉，也许大家会觉得很陌生，但说起狮子头就没人不知了。狮子头是中国江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道汉族传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝，是隋炀帝游幸时，以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花献肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花献肉被改名为狮子头。狮子头是一道著名的淮扬菜肴，然而在我的老家扬州，人们一般都把狮子头称作斩肉。小时候祖母牵着我去翠园桥买菜，在长满白果树的幽深小巷里，街坊邻居会把竹篮子望望，然后充满热情地招呼：“哎咦喂，老太哎，今个这块肉不丑，家去做斩肉吃啊？”所谓“这块肉不丑”，指的是篮子里的五花肉，半肥半瘦，油亮亮地极其新鲜。拿回家去以后，不能用一般的切菜刀，而要用飞削雪薄的片刀，细细切成石榴米子般的碎粒儿，再加佐料调味。记住千万不可掺芡粉，只能打进一只鸡蛋青，抟成拳头大的肉圆下锅清蒸。对于这道工序，地道的扬州人并不说蒸，而说养。斩肉顿在青菜碗里，铺上一片大菜叶，敞开锅盖蒸，所以是用文火和鲜蔬的温乎气儿养出来的。“这样的狮子头，”梁实秋先生品评道：“不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。”在一般扬州人家里，吃斩肉似乎还算不上稀罕。比较隆重的场合，比如逢年过节或者贵客临门，是要吃葵花大斩肉的。办这道菜，仅仅肉丁就要切半天，并先将斩肉下油锅烹炸，炸得外表颜色微黄。依然是文火养出来上桌，大斩肉呈扁圆形状，黄嫩嫩的表面有一层麻点，酷似熟透了的向日葵。当年王少堂在茶楼说《武十回》，讲武大郎是个猫子嘴，喜欢弄一点小景荤吃了玩玩，尤其爱吃汆乌鱼和葵花大斩肉。有人说这并非山东地面上的吃法，而是月明风清的扬州风味。其实细细考究起来，古代山东的“作饼烤法”，恐怕就是葵花大斩肉的鼻祖。其法：取上等白鱼肉和肥嫩小猪肉斩成碎丁，做成扁厚的肉饼，油煎而食。事见《齐民要术》。过去南京下关的一枝香饭店，是扬州人开办的维扬菜馆，头块招牌叫做“一刀不斩狮子头”，表明这道佳肴不是乱刀剁出来的肉泥。前几天到下关去访，发现馆子改作了火锅店，哪块还有维扬风物的影子。然而这里的市面，倒与扬州老街依稀仿佛。当年扬州石板街的两边，是一家家紧挨的作坊店铺，都是前店后家的格局。男人在前面辛苦地忙碌着，但是脸上总漾着满足的笑纹。因为后面的厨房里，能干的女人正炖着一锅喷香的大斩肉。

干辣椒和辣椒粉随个人吃辣程度增减。花椒粉加入后会有些香和麻，不吃麻的少加或不加，改成孜然粉。大头菜很容易熟，大火翻炒几下即可！大头菜是咸菜，本身有盐味，所以洗的时候用浸泡或揉捏自己调整咸味，但不要泡太久，白味了就不好吃了！

1.喜欢嫩一点的可相对缩小时间，另外由于肉丁个人切的大小不同，所以烤温和时间上还要有所斟酌，如若切得太大了，试吃的时候还未熟，一定要烤熟了再吃才卫生哦。 2.竹签用开水浸泡可以消毒，并且烤得时候不易糊。 3.最好选择肥瘦相间的猪眉毛肉，吃起来口感更好，肉质不柴，很嫩。 4.根据自家烤箱活力及肉的大小选择合适的温度

一、煸咸肉和五花肉，肉下锅放后放少许水，会比较容易出油，出点油，肉就没那么腻，还可以留点油来菜； 二、白菜梗比叶难熟一点，所以先把白菜梗爆软再放白菜叶，这样菜熟的程度就比较一致了； 三、、因为咸肉和咸菜都有咸味，在放盐时应比炒平时炒菜用的量稍少一些，否则会过咸，就不利健康了。

1.小白菜汤软用力挤出水分，这样馅料扎实； 2.馄饨皮薄，所以面团一定要硬些； 3.因为是菜肉馄饨，希望馅料包很多，所以馄饨皮自己做的大一些； 4.煮馄饨时调烫味道可以根据自己的喜好来，放些醋或者辣油等。

1、肉馅一定要搅拌至起劲吃起来才会嫩滑； 2、发面一定要盖上保鲜膜密封发酵才会发的好又快； 3、整形包肉馅前面团要切底排气，否则做好的包包表面会有疙瘩； 4、包肉馅是未用到的面团要用湿毛巾或保鲜膜覆盖起来，否则面团会干裂做出来的包包表面就不够美啦； 5、蒸好的包包切记一定要等3到5分钟才可开盖，否则热涨冷缩包包会变得很小； 6、做肉馅的紫菜一定要抓干水份，否则肉馅变得很湿，包的时候就不好包了。

诗心片语： 1：红烧肉的五花肉最好带皮。 2：把肉先煮一下再切，这样不但可以去掉部分肉腥，而且切出来的肉块会很平整。 3：焯水、洗净后的肉最好用厨房纸吸一下表面的水，这么在煎炒的时候不容易溅油。 4：煎炒好的肉块加水烧开以后，要转中火慢炖，这样的肉才入味。最后再转大火收汁，是为了让汤汁浓绸、肉块油亮。 5：因为秘制红烧汁有咸味，而且足够满足我们的口味，所以我没另外加盐。如果不确定的话，在步骤10开始收汁的时候可以尝一下，要再加盐的话就在这时候加。

＊煲汤时，记得陈皮要冷水时就放入才不会产生苦味。＊因为要长时间煲煮，煲汤用的肉类都会先以热水烫过去杂质及血水。＊一般来说，煲汤都是大火滚后再以小火煲1个半小时~2个小时以上，但很少超过3个小时。所以如果是直接在炉火上煮，水量就要准备比完成的量多一倍。如果是用焖烧锅就不用放那么多，因为不会有蒸发过多水分的问题。

1.做这道蒸饺时，大葱和洋葱并不冲突，大葱能突出蒸饺的葱香味，洋葱能使馅料的口感有一丝清甜，能很好的去膻除腻2.黄酱可以用葱伴侣豆瓣酱代替，用量等同，加了酱以后就不要加老抽了，并且酌量放盐，以免口感过咸3.用啤酒和少许糖和馅，可以使羊肉口感鲜美，增加风味，非常值得一试，如果加入少许胡萝卜丝味道也很惊艳4.羊肉馅可以买新鲜的羊腿肉剁馅，也可以买超市里做好的羊肉馅，肥瘦均匀的最理想，过瘦会口感柴，过肥会油腻5.吃羊肉蒸饺时不要佐醋，直接吃最鲜美

1、面团尽量软一些，太硬的面包包子的时候不好用。2、面团醒发的时间要看温度，夏季一般半个小时到40分钟左右就可以醒发好，冬季一般要一个小时左右，我家的室温在20摄氏度左右。3、花椒水可以给牛、羊肉提鲜味。4、往馅料里面加水要分多次每次少放，筷子一定要按照一个方向搅拌，否则肉馅不容易上劲。5、包子包好后要进行第二次醒发，这样发面的效果更好。6、大火蒸熟包子后不要急于揭开锅盖，再虚蒸几分钟后，这样的包子皮不回缩。7、包子往蒸屉上摆的时候，每个包子之间要留有一定的距离，因为包子一蒸会变大。

1、酱料里还可放少许新鲜的香草碎或紫苏碎，味道也不错，可在北京不宜购买到，因此我免了，但不影响其口味。2、鲜番茄和番茄酱不宜放得太多，如果满锅皆红那就不像肉酱了，外观应注意，油红肉亮最为诱人。有人把它炒的红彤彤的，吃起来满嘴都是番茄味儿，而吃不出牛肉的香味，反而不美了。番茄酱要适量为好，光用鲜番茄去皮炒制也可以。3、炒制肉酱一定要微火慢熬，切不可心急，就和中国北方的炸酱一个道理，吃起来感觉粒粒香才美！制作肉酱时一次可多做些，放入冰箱冷藏，随吃随取，保存十天半月没问题，每次吃时，可用勺舀适量出来，再回锅炒三五分钟便可拌面用。我这次做的是四人份，我一人可享用四次，按此量制作较为合适，家里人多可按此加倍，制作太少了，呵呵！太麻烦。这也算是大炒勺为咱们上班族着想吧！

藕汁溶入面团的5点小体会：1.整个和面的过程一滴水不用加，全用藕汁很好吃，清香软乎。2.面第一次发酵时千万别发过头了，因为藕汁也属新鲜的蔬菜汁，发酵时间太长兴许就会变质。3.藕汁和的面团，别管是第一次发酵还是二次发酵都是很轻而易举的成功漂亮，没有翻来覆去的揉、擀，出锅后的包子皮，内里喧软表皮也光滑，我觉得应该是藕的淀粉起了促进作用。4.现在的藕，大多都是改良的精品藕，汁多肉白，和面时并没有博友所说的氧化发黑。我不止一次的用藕和面了，还用它做了面包，都没有发黑的现象。5.包包子时，折子越细密紧凑包出来的包子就越好看。

也可以加一些木耳，胡萝卜丝等蔬菜，将蔬菜先行炒熟调味与准备好的拉皮拌好，这样能够防止火候太过而导致拉皮粘锅。不过个人建议还是进锅一起炒，这样更入味，感觉滋味儿比较均匀。第四个步骤之所以用两三成热油小火滑炒肉丝，就是为了保持肉丝的滑嫩口感，我发现这样炒肉不管鸡肉还是猪肉亦或者牛肉，都能保持肉质的鲜嫩；黄瓜丝最好不要炒的太过，刚刚软，心里还保持脆生最好，这样子整道菜都有了黄瓜的清香；如果腌制肉丝的老抽上色有些淡，可以在炒肉丝的时候再加一些六月鲜等酱油提鲜。

在煮面的时候，放盐和橄榄油会让面的口感和口味更好。肉馅可以根据个人喜好随意改变，比如猪肉馅，鸡肉馅等等。　家里没有黄油也可以用花生油或其他油代替。酱汁不要调的太稀，炒好所有食材后略加一点水煮稠就可以了，意面一定要煮透才有韧劲，比煮中式面条时间要长很多

1、本方法适用于冬天,夏天不需要再加酵母,也不需要上锅发第2次,室温发即可,夏天冷水蒸.2、馅中加少量清水是为了包子汁多,馅炒制后更香加入味,加入白酒是为了去腥,也可以不加.炒好的馅放入冰箱凝固后更好包一些.3,大葱一定要把外面的硬皮撕掉,以免影响口感.4,不喜欢吃肥肉的喜欢选用瘦肉多一些的肉来制作,不过没这么香,肉汁也少一些.腌制时要先加糖腌再加盐,否则糖进不去,鲜味出不来

1.肉馅儿用水打会使煮出来的饺子有种灌汤包的感觉，超级香；2.开水放盐，饺子不容易烂；3.韭菜只是提味儿，不需要放太多，如果个人喜欢，可以多放。4.上面的量大概是30个饺子，可以根据人数增减，多做可以冷藏，吃的时候直接下就行

为什么锅贴里加了一小根韮菜：因为有的人不愿意吃韮菜，所以，在饺子里加上了一小根韮菜，等锅贴出锅时，再把韮菜取出来，这样的话，即品尝到鲜美韮菜的味道了，又吃不到韮菜。备注：摘韮菜时，一定要把根部五厘米切掉，因为韮菜根部是农药残留处，不容易清洗掉。

我喜欢自己剁肉馅，这样吃起来口感很好，就是麻烦点，也可以直接买肉馅；没有在肉馅里放葱姜蒜，因为孩子不爱葱姜蒜，大家也可以根据自己的喜好放点；油炸的时间也要控制，不能太久，那样会炸成黑糊样，也不能太短，会炸的外焦里生；用中火炸，大火也会炸的外焦里生。

1，羊肉和牛肉因为瘦肉太多，单纯包饺子比较容易柴，所以要适当搭配点五花肉，这样吃起来丰腴鲜美，而且鲜嫩多汁。  2，调配这个饺子馅料，我老家喜欢放一点孜然粉。但是我没放，怕掩盖羊肉的鲜美。喜欢的可以两种都试一下。

1、配料中的汉斯意面酱如果没有，也可以用普通的番茄酱代替（口味上会有些差别）。2、如果实在没有高汤，用清水也行（口味上会有差别）。3、牛肉糜如果太瘦，可以混合部分猪肉馅，丰富口感。如果牛肉糜本身已含有肥肉，那就不用加猪肉馅了。4、肉酱的熬煮时间，可以根据自己喜欢的口味调节，如果喜欢比较干的一点酱，可以加长熬煮时间，如果稀一点的，可以缩短时间。5、罗勒是点缀用的，如果没有，也可以不放。

1、罗里吧嗦：2、横切牛肉竖切猪，第一次改刀时顺着肉纹切，是为了卤好后再次改刀时切断牛肉筋路3、牛肉整块飞水再改刀，是为了防止未飞水就改刀，牛肉在煮制加热过程中缩小变形，导致后期切片不好看4、卤好的牛肉浸泡在卤水中，会更加入味5、卤牛肉在炒制之前跑油，可以使牛肉表面形成硬壳，更焦香色泽更诱人6、卤水本来就有味道，所以炒制青杭椒时，单独为其调味，牛肉下锅，只需要撒蒸鱼豉油、自制烤肉粉增香增味即可7、跑油的火候看牛肉表面呈棕红色，边缘呈焦黑色即可

烹调心得：1、面要和的软一点，醒面要达到足够时间；2、面团醒好后，切记不能再和面，直接用手蘸油揪成小面剂、按压成圆饼状入馅包好即可，否则馅饼煎出来发硬，影响口感；3、生姜不宜放太多；4、在拌肉馅时，如果选用的猪肉馅中瘦肉多时，可适量的加些水或者可以稍多加点油；肥肉多时就可少加水甚至不加水亦可；5、肉馅中加入少许胡麻油，使得馅料更加芳香浓郁、诱人食欲；6、煎饼时记得盖上盖子，这样避免油点四溅；7、控制好油温，适当的进行调整，以免煎糊了。胡麻油小百科：胡麻是我国五大油料作物之一，俗称芝麻、脂麻。胡麻油也称芝麻油，它是从胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油。胡麻油在我国有着悠久的食用历史。胡麻油在民间称谓极多，有汪油、潞油和麻油等，准确来说，就是有的地方把黑芝麻油叫胡麻油，而有些地方把亚麻籽油也叫做胡麻油，比如西北内蒙一些地方，并不是简单的像许多人说的那样芝麻油不是胡麻油。尤其台湾所谓月子餐的“麻油”或者“胡麻油”指的就是黑芝麻油。胡麻油自古以来就被民间视为美味食品，做菜肴，制点心，只要是用胡麻油加工的均被视为上品。在台湾，黑芝麻油（胡麻油）更是备受推宠，被视为月子餐必备用油。之所以说黑芝麻油（胡麻油）是月子油，是它有收缩子宫，有助于产后恢复，亚麻籽油（胡麻油）也有此类功效，但亚麻籽油不可在孕期大量食用，否则可能会导致流产。胡麻油风味独特，芳香浓郁，油质清澈，是一种高级食用油，长食有抗衰老、美容、健体的功效。已证实作用有生毛发、生肌、长肉、止痛、杀虫、消肿、下热毒等。中医学认为：本品性味甘、凉，具有润肠通便、解毒生肌之功效。食用价值：大量的研究结果表明，胡麻油是一种优质食用油，富含α一亚麻酸及各种不饱和脂肪酸，在人体内可直接转化成DHA 和EPA。胡麻油中含48%的亚麻酸，这是植物油中最高的，是一种经济实用的“深海鱼油”。众所周知，“鱼油”指EPA和DHA，是由海里的α-亚麻酸（主要含在海藻中）在鱼的体内变成的。人服用α-亚麻酸（主要含在胡麻油中），