涨发
水发又称水渗透扩散涨发法，是将干料置于水中，通过水分子的自然渗透和扩散，进入干料组织的细胞间和细胞内,使干料恢复新鲜状态的方法。水发分为冷水发和热水发，其中冷水发又分为浸发和漂发，热水发分为泡发煮发、焖发和蒸发。
生物体内的水可分为较易脱除的自由水和不易脱除的结合水，自由水含量较高的原料脱水容易，吸水复原也较容易，反之亦然。水发适用于脱水较易的原料，如木耳、蘑菇、黄花菜、海参等。毛肚由于表面脂质层的存在，水发耗时较久，容易腐败，因此运用较少。
碱发是将干料经水浸回软、碱液处理、保洗脱赃，使其恢复新鲜状态的方法，适用于部分动物性原料(毛肚、蹄筋、鱿鱼、墨鱼等)。这些干料的表面有一层脂质膜，水很难通过这层膜渗透到干料内部，而碱的腐蚀性和脱脂性可以破坏该膜，促进水分渗透,达到涨发目的，因此碱发时间比水发大大缩短，出品率也有相应提高。
由于碱的水解、皂化等反应,破坏干科表面的脂质膜，使水能与干料表层细胞接触，且碱能使细胞间的脂蛋白分解,增大细胞间空隙，便于碱和水扩散到内层细胞。碱发中使用的碱液有Na2CO3溶液(生碱水).Na2CO3和Ca(OH)2混合溶液(熟碱水).NaOH溶液(火碱水、烧碱水)和NaHCO3溶液(食粉水)。生碱水中的Na2CO3可水解生成NaOH,熟碱水中的Na2CO3和Ca(OH)2反应可生成NaOH和CaCO3，它们与直接使用NaOH溶液的效果是相同的。NaHCO3,的碱发机制与NaOH类似，但它产生的二氧化碳会让肌肉组织膨胀，可增强碱发效果。碱发的优点是处理时间短、水分含量高、持水性好、口感突出，缺点是营养部分破坏、保存时间短、涮烫时间稍长则口感变化较大。综合各项因素，碱发目前仍然是毛肚涨发的主要手段。
酶发又称“酶法安全嫩化法”，通过酶液处理保水剂处理、清洗包装使毛肚恢复新鲜状态。该法于2000年由德庄集团与西南农业大学合作研发，获得全国商业科技进步三等奖。酶液处理时以蛋白酶为主。因为毛肚组织主要成分是蛋白质，且酶处理的主要目的是改变蛋白质结构特性，达到吸水涨发脆嫩化渣的效果。在食品工业中运用较广泛的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，其中木瓜蛋白酶由于热稳定性高而具有较大的优势。蛋白酶把毛肚中的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使氨基酸之间的连接键部分断裂,破坏蛋白质结构，使水进入细胞间和细胞内，达到吸水复原的目的,同时由于蛋白质的结构性质发生了改变，可以产生“脆嫩化渣”的口感。