烹子鱼的介绍,制作工艺,工艺提示,菜品口感,食用方法

介绍摘要制作工艺工艺提示菜品口感食用方法风味特点

介绍摘要

口味

酸甜味
工艺

炸烹
中文名

烹子鱼
主要食材

凤尾鱼1000克

子鱼，学名凤鲚，又叫凤尾鱼、烤子鱼。凤鳞在春未夏初，集群由海溯江产卵。南通江面所捕之风脐满腹孕卵，肉薄子丰，故与地称其为“子鱼”。凤酚肉、卵均鲜美异常，为名贵经济鱼类，上海太康牌的凤尾鱼罐头在国内外享有盛名。凤鲚菜式很多，以“烹”法成熟，尤能突出其鲜味，成菜色泽烂若黄金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋须吐刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。

制作工艺

1.葱洗净，25克挽成结，10克切末；

2.姜洗净，切片；

3.将凤鲚鱼（凤尾鱼）去头、鳞、内脏，洗净沥干；

4.沥干后加入姜片、葱结、料酒50克、精盐，浸泡1小时，再洗净，将鱼整齐地排放在竹筛上晾干；

5.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，投入凤鲚鱼，炸至金黄色捞起；

6.另取锅置火上，舀入花生油25克，投入姜末、葱末、丁香、大茴香（八角）、肉桂略炸，加入料酒50克、酱油、白糖和适量清水，烧至稠浓；

7.将炸好的凤鲚鱼放入锅内，颠翻炒锅，烹入香醋，淋入香油，晾透后再改刀装盘。

工艺提示

1.子鱼个小体薄，不可久炸，色黄即捞出沥油。

2.“烹”不同于“焖”或“煮”，可加适量上汤，烧至浓稠，再加入子鱼，颠勺2～3次，挂匀汁即出勺，晾后作冷碟上席。

3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

菜品口感

色泽烂若黄金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋须吐刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。

食用方法

中餐|晚餐

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