1. 将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中；2. 山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀；
3.豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上；
4. 将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间；
5. 再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉；
6. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8 分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中；
7. 锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。