选料:鸡脯肉300克,熟青豆25克,鸡蛋1只。
调料:蒜泥半匙,细盐、葱花、姜末、花椒粉、味精各少许,黄酒、米醋各3匙,白糖2匙,干生粉1匙,四川豆瓣辣酱与45°水生粉各1匙半,生油150克(实耗75克)。
制法:1.把鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝,再切成碎粒,称为鸡末。将其用少许细盐、味精、鸡蛋及干生粉拌匀上浆,搅拌出韧性来。放在低温处涨约1小时。把泡辣椒也切成细米粒状。
2.兑调料汁:将黄酒、味精、米醋、白糖、花椒粉、水生粉都放在小碗内调和成“碗芡”式调料汁。
3.把锅烧热,用冷油滑锅后倒出再烧热,放生油,把鸡米放入迅速拨散,并放青豆搅匀,待变色便立即倒出沥油,原锅内留少许油,下葱姜蒜煸香,加四川豆瓣酱、泡椒熬出红油,再同时放主辅料及碗芡,迅速翻拌均匀装盘。
特点:色泽红亮,刀工精细。味香、辣、麻带小酸小甜,肉质滑、嫩、柔爽,属川帮著名品种之一。
关键:1.必须用大火速成。滑油时鸡米颜色一变,马上出锅,否则极易影响肉质的细嫩。
2.为抢速度,又确保滋味可口,故需用多少调料,应预先放入小碗内调匀成“碗芡”,又称“兑汁芡”。