鸡辣蹦的介绍,制作材料,又一做法

制作材料又一做法

制作材料

主料：鸡胸脯肉100克猪肚100克鸡肫100克冬笋150克。

辅料：鸡蛋清25克核桃25克火腿25克海蜇皮25克香菇（鲜）25克。

调料：盐4克味精2克辣椒（红、尖、干）3克料酒10克淀粉（蚕豆）10克猪油（炼制）50克香油5克。

[原料〕

鸡脯肉...100克

鸡蛋清....1个

猪肚尖...100克

精盐.....4克

鸡肫....100克

味精.....2克

去籽红干椒..3克

料酒.....10克

核桃仁....25克

湿淀粉....20克

火腿.....25克

鲜汤....150克

熟冬笋...150克

熟大油...500克

海蜇皮....25克

香油.....5克

水发香菇...25克

[烹制方法〕

1.把鸡脯肉、猪肚尖、鸡腕、火腿、香菇、冬笋均切成丁，红干椒切成小段，蜇皮洗净去沙，切成指甲片。鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用。

2.鸡脯肉、肚尖、鸡腕丁，用精盐、料酒稍脆。用蛋清浆浆匀。核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥。红干椒用油炸至酥香。

3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起，待油温回至七成热时，把肚丁、鸡腕丁过油爆熟，然后倒入漏勺沥油。原锅上火，加鲜汤，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油。然后把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即成。

〔工艺关键〕

1.芡汁多少要与原料相适应。

2.鸡肫、肚丁过油要快，不要老化。

〔风味特点〕

此菜原料多样，鲜嫩爽脆，香辣味浓，汁芡紧抱，色泽红润。