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第一步：入味吸水，把切好的里脊肉丝放盐、生抽、胡椒、姜汁、小苏打、适量的水，用筷子一个方向搅拌，水大约是肉的五分之一，搅拌好静置大约三十分钟，肉吸水膨胀，做出来自然就嫩
美国厨娘
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关于各种鸡适合做什么菜（以北京菜市场为例）：三黄鸡/童子鸡/西装鸡都是大规模养殖的，出栏快价格低，没有鸡肉本身的鲜美，烹饪全靠调味，但胜在鸡肉细腻柔嫩，做炸鸡、爆炒很合适，加勺鸡精也就有了。草鸡/柴鸡/笨鸡/溜达鸡/走地鸡，这些是散养的，鸡肉紧实些，鸡肉也有鲜味，我常买的是小的柴公鸡，大概不到一年龄，鸡肉不硬易熟，炒制、白斩、红烧都很好吃。再就是老母鸡，大都很肥，比如我今天这只，但这只还真是家养溜达鸡，煲汤鲜美，但记得撇去厚厚的鸡油。红烧也行，火候到了酥烂肥美。至于大的柴公鸡，考验牙口，味道也很不错。
阿罗al
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