结缔组织吃什么

鸡胸肉洗净去除血管结缔组织

[附记] 我用的部位是Top Blade Steak，又称Flat Iron, 这个部位的嫩度可以媲美Fillet Mignon (菲力牛排），价格却不像牛里脊肉部份切出的牛排那么高，可以说是牛排老饕们的小祕密。台湾似乎没有进这个部位（因此找不到中文译名），这是近年由University of Nebraska以及University of Florida研发出来的切法。由于它状似以前的熨斗铁板因此被称为Flat Iron。Flat Iron Steak是顺纹切下的肩胛肉(一般会沿着中央的结缔组织切成上下两半较薄的牛排），我使用的是取下肩胛肉后不取出中间结缔组织直接横向切成一片片的Top Blade Steak。其特色为明显的油花以及牛排中央的结缔组织（牛筋），不论是用一般后院的瓦斯烤炉，或是拿来炖煮都非常适合！

牛肉洗净，逆纹理切成薄片。 牛肉结缔组织较多，如果顺着牛肉纤维纹理切的话，吃起来会较硬。只有逆纹理横切才能切断其肌纤维和结缔组织，吃的时候才不会感觉嚼不烂。当然了，如果有条件的话，选择雪花牛肉来做，就更加软嫩适口了。

把两个鸡蛋的蛋白和蛋黄分离之后打发，打发时我加了少许盐，这样会容易把蛋白的结缔组织打开（因为我用的是手动打蛋器）

肉选用去了皮的猪肘肉，这部位的肉，纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。吃起来很柔嫩又不油腻。

切牛肉小技巧：“横切牛肉，顺切鸡”， 由于牛肉含结缔组织较多，因此只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织，吃时不会感觉嚼不烂。横切也就是刀与牛肉的纤维组织呈90度，图中红箭头代表，牛肉纤维组织的方向，刀应与其垂直切。

牛腩洗净后，切成大块；牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

1牛尾切段（牛尾中间有结缔组织，一刀下去毫不费力就分段了，不用大力的猛砍哈），洗净后加入葱段、姜块、花椒粒及少许五香粉和料酒，煮开后转小火继续煮15分，去除腥臊味及血沫，取出洗净备用。

取几把薄荷叶，洗净， ⚠️将薄荷叶结缔组织破坏（将薄荷叶握在手中，另一只手朝它拍几下），这样薄荷叶的味道才能真正散发出来。

将牛心切开，去掉表面以及内部的结缔组织；

大排白边结缔组织丰富，加热后容易卷起影响形状，划断3－4刀。

猪横脷是猪的脾脏，窄而长，色深红，其横切面呈三角形，壁面扁平，脏面形成一长嵴，嵴上有脾门并附有一些结缔组织和脂肪。猪脾位于猪胃的左侧，背侧靠肾，腹侧靠肝。因为横长在腹部，又似舌头样﹙广州人把“舌”称为“脷”﹚，故称为“猪横脷”。“猪横脷”，有健脾胃，助消化，养肺润燥，泽颜面色，去肝火的功效，常被用来煲汤。

我们先将食材处理好，牛肉冲洗一下后切成长条，再切成小块，牛肉的切法也是有讲究的，因为牛肉的结缔组织有很多，所以我们应该横切将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则的话，不仅没法入味，而且还嚼不烂。接着把土豆切成跟牛肉差不多大些的块，姜切片，葱切段，小红尖椒切成圈，放到一旁备用。

牛肉逆纹理切薄片。 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多。因此必须逆着纤维的纹路切，才能把牛肉的筋切断，以便于烹制菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。

大排边上白色结缔组织，受热容易卷曲影响大排的形状，用刀划断几刀。然后将大排放保鲜袋，用刀背将肉拍松驰，使肉的厚度变薄，口感更嫩，汤汁更能吸收到內部。

　猪蹄中含有丰富的胶原蛋白,这是一种由生物大分子组成的胶类物质,是构成肌腱,韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分.猪蹄中的原蛋白被人体吸收后,能促进皮肤细胞吸收和贮存水分,有美胸养颜的作品。防止皮肤干涩起皱,使面部皮肤显得丰满光泽.而且醋可以拟制和降低人体衰老过程中氧化物的形成,可以软化血管,降血脂,降低胆固醇.所以呢醋和猪手在一起,可以降解猪手中的脂肪含量,可以解掉油腻的口感,就不用担心吃猪手发胖啦~~~

黄豆焖猪蹄， 中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”，具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能。此外，因为猪蹄中含大量的结缔组织，还有强筋健骨的作用。猪蹄含丰富的胶原蛋白，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善。

先准备原料。做鸡汤冻必须用鸡翅这种结缔组织比较多的部位。我用了5只鸡翅。动画里用鲣鱼，淡酱油做的汤底。你也可以再加入昆布，做成典型的日式高汤。没有鲣鱼（木鱼/木花鱼/柴鱼）的话，可以做个中式鸡汤，用姜片，葱段，香叶，花椒等调味。

水开后转小火继续煮10分钟。 Tips：牛肉纤维组织比较粗，结缔组织又很多，比较难熟，所以要多煮一会。

吹气：将鸭洗净放在木案上，吸管从鸭嘴进入放在皮与肉之间使劲吹，左手将颈部和吸管一起握紧，慢慢将气吹入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子吹气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。

将牛肉洗净后剁成肉末。 PS： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。另外，给宝宝做汤要清淡，最好选择里脊，肉质瘦，更细嫩。

猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白被称为“骨骼中的骨骼”，是构成肌腱、韧带及结缔组织的最主要的蛋白质成分。

选鸡：人们熬汤爱挑老鸡，但其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多且含弹性结缔组织极少更易被人体吸收。其次用来炖鸡汤的鸡最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚适合大病初愈的人喝。现杀鸡要先冰冻：买活鸡主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。

油封 取出鸭油，在烤箱或锅内融化至鸭油清亮后，准备进行油浸，油浸有两个方法： ①有条件的可以用真空包装或塑封袋，放入鸭腿，加入完全覆盖鸭腿的鸭油，然后80-90°C水浴低温烹饪。 ②用足够大的器皿先倒入少量鸭油，放置鸭腿后继续加入鸭油直至完全覆盖鸭腿，小火加热或在烤箱内以80-90°C加热。 约4小时后，直至鸭腿上的筋和膝盖骨脱离，说明此时油已经基本把鸭肉内的结缔组织软化了，鸭肉此时已经非常软嫩。