晾皮与烘烤: 我这里气候干燥,晾皮10-20分钟(湿度26%,晾皮17分钟)。用指尖轻按一按,要不沾手,还要有个软壳,可以来回轻轻抚摸不变形,轻按能回弹。这样就可以了。 根据地区湿度不同,晾皮有可能要30分钟到1小时。湿度超过80%的气候不适合法式,可以试试意式的。 法式蛋白霜是蛋白霜里最不稳定的,晾的时间越长消泡越严重。最好半小时左右能晾干是比较理想的,1小时就够长了,2小时为极限。超过这个时间还晾不干的话就送进烤箱烤了吧,然后祈祷别裂的太惨烈,因为超过这个时间面糊已经消泡严重了,成功的希望很渺茫。潮湿地区可以考虑用冷风晾皮法,就是用风扇吹,要常换方向吹的均匀些。(我在弗州亲戚家里做小马就是在空调房里开吊扇吹着晾皮的,大约晾了1小时。南部弗州的潮湿度可媲美广州地区。)一定要晾到顶部形成稳定小软壳后再进烤箱,不然会出现“爆头” 的情况。但也不可晾壳过度不然会歪裙边。有些亲提到过热风晾皮法和烤箱晾皮法,我没有试过,不过我认为烤箱晾皮比较更适合意式蛋白霜,而热风晾皮不小心会出现皱皮(根据网友反馈的)。 烘烤: 烤箱事先要预热好,我的烤箱在打完蛋白后翻拌之前就开始预热了,每家烤箱不同,可根据实际情况决定何时开始预热。 垫两层烤盘。烤箱中层,160°C(325°F)烤15-18分钟。时间到后先不拿出来,先关火,慢慢开烤箱门,然后让烤盘在里面待3分钟后再拿出。这样可以避免温度骤降导致的空心。出烤箱后等完全冷却了再揭下马卡龙。注意这里给的温度是实测温度。大部分小烤箱离热源太近,需酌情降温。