浙菜窍门

春饼皮子要厚薄均匀，不破裂。便以包制，不使漏馅； 2、馅料炒制宜勾厚芡，晾凉后才能包卷，否则易破裂，包馅料皮子不要卷得太紧，以防炸时受热破裂； 3、如将肉馅换成豆沙馅，即成甜点细沙春卷。豆沙馅可从市场上直接购买，也可以用赤豆自行炒制； 4、因有过油炸制春卷过程，需准备菜籽油1500克；

此菜特点；颜色洁白、虾味浓郁、口感软糯、味道鲜香。 温馨提示； 1、用盘子平抽蛋清糊这种手法，是专业厨师为了搅打少量蛋糊而常练的一种基本技法，最多不超过两只蛋清，多了会溢出盘外。用盘子的好处是，筷子抽打的面积大，蛋清接触空气的面积也大，只需几分钟很快就可以抽打成糊，这这是现用现打最快的手法，动作要有节奏感一气呵成，中间不的停留，我试验过，只需五分钟就可达到使蛋糊硬性发泡状态。 2、在抽打蛋糊时要把油锅烧好，要同步进行，因为搅打好的蛋糊不宜搁置过久，要现打现用，否则极容易消泡，消泡后就不能再用了。 大炒勺的这款浙南风味“松炸虾仁”就做好了。吃起来味道极鲜美，如手法得当，制作起来也相当的快捷，只需十分钟就能搞定。这款炸菜，既省料又省钱，呵呵，炸出来还非常显数量，再配以番茄酱蘸食，味道很不错！供朋友们参考！

面团要软硬适中才好。 1.肉馅要用肥瘦相夹的猪肉口感才好。 2>肉馅中的葱姜水要一点点的加入，边加入边搅打直到汤汁被肉馅全部吸收，这样做的肉馅口感才鲜嫩多汁。 3>皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。将肉皮放入原涡，加水至肉皮的3～4 倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切末（或用绞肉机绞碎），放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放入冰箱冻结即成（冬天也可自然冷冻）。 4>制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮冻1500 克左右。

此菜特点；色彩艳丽、清香诱人、绣球爽滑、菜卷鲜嫩、味道鲜美、咸鲜适中。 温馨提示； 1、制作绣球时，要事先把发制好的银耳撕的碎一些，然后再混入鱼蓉。 2、卷心菜也是在制作之前，去掉硬茎用开水汆烫好后过凉，沥净水份备用。 3、制作锅塌菜卷用鸡汤最好，没有用清水也行。 4、在制作绣球和菜卷时，要掌握好时间，最好同步出锅，这样可保证菜品质量。绣球不宜蒸的过老，用旺火只需三五分钟即可，鱼蓉蒸老就不好吃了。 大炒勺的这款浙南风味“绣球锅塌菜卷”就制作完成了。味道吃起来很鲜美，这是一款海陆混搭的做法，鱼蓉也可改用虾蓉，味道也不错。 此菜，虽然貌似麻烦了些，但做饭是一种心情，你要把它看做是一件艺术创作，在制作过程中便会得到享受！供朋友们参考！

1、虾忌与某些水果同吃。尤其是含有大量维生素c的水果。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。    如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、橘子、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营    养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶    心和 腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果 同吃至少应间隔2小时。 2、吃维生素c片剂时候不能吃虾。 3、爆虾速度要快，否则壳脆。

1.正宗的龙井虾仁是用河虾仁，这边买不到，就拿海虾了。 2.冲茶时要用80度以下的水，否则影响茶叶的颜色。 3.使用龙井新茶最好，茶叶碧绿，可以入菜。我这边只能买到陈茶，颜色不好，没放进去。 4.最后一步可以勾玻璃欠，颜色会更好看。我不太喜欢淀粉所以没勾芡。

鲜肉小笼的制作要诀： 1、小笼包的坯皮要揉得略软一些，以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团（称嫩酵面或子酵面）做坯皮，吃时较松软，但不宜久发否则影响口感； 2、制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮冻1500 克左右。 3、调制馅心，应先放入各种调料与肉末拌匀（也可加少许水），然后再放皮冻，否则肉馅拌不上劲，易松散。 4、 皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。将肉皮放入原涡，加水至肉皮的3～4 倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切末（或用绞肉机绞碎），放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放入冰箱冻结即成（冬天也可自然冷冻）。

此饭特点；色泽艳丽、粒粒清爽、味道干香、营养丰富。 温馨提示； 1、制作炒米饭所使用的白米饭，要蒸的稍微硬一些为好。炒米饭要使用凉透的白米饭才好用，最好使用保存好的隔夜饭。 2、在炒米饭之前，要把米饭事先搅散，这样米饭下锅后，既省时还不易由于在锅中搅打米饭而把鸡蛋炒糊。在炒的时候，蛋液下锅便可倒入白米饭，手法有些类似金包银炒饭的方法。 3、凡是什锦炒饭，尤其荤素带有肉类和海鲜的炒饭，最好是先炒好配料再炒米饭，这样颜色好，使配料还不至于被炒老，吃起来口感也好。 大炒勺的这款浙菜温州风味儿的“锦绣虾粒炒饭”就制作完成了。由于里面有鲜虾粒和金华火腿，吃起来粒粒干香，十分美味！供朋友们参考！

此菜特点；颜色金黄、外酥里嫩、咸甜适中、味道鲜美。 温馨提示； 1、油皮选择干制或鲜的都可以。 2、把好的比较整齐的油皮做为外皮，零碎的可包入里面充当心料。 3、做为心料的油皮一定要腌制入味才好。 4、油皮卷的不要太紧，卷好后呈扁圆形即可。 5、炸的油温不宜过高，四成热便可下锅，外皮可拍些干粉，也可不用。

PS: 1.虾仁用盐抓拌一下，促进虾肉脱水，除了调味之外，也可让虾仁变得较结实、有弹性。 2.鲜虾仁剥好后，要放入清水中冲洗数遍，以使炒熟的虾仁色泽发白，呈白玉色。 3、龙井不可久泡，会失去茶叶本身的清香，做成龙井虾仁后，茶叶会淡而无味，不可口。 4、要让虾仁鲜嫩弹牙，除了加入蛋清生粉腌制外，过油滑炒的时间也不宜过长，否则虾仁会过老。 5.蒸鱼豉油是为了增色提味，如果之前腌制时盐放多了，就不要加了，不然太咸了。

生煎包的面团要软硬适中，口感才好。 肉馅要选肥瘦相夹的猪肉最好。 肉馅中的葱姜水，要慢慢一点点的加入，边加入边搅打直到被肉馅全部吸收，这样做出的肉馅才会鲜嫩多汁。 煎至的时候一开始先要煎至2分钟让包底定型，再加入冷水大火焖至水干。 葱花最后再放，稍焖2分钟出香即好。 生煎包不能太大，每份面团比饺子皮稍大一点就好。

金华火腿在南方几乎家家必备，北方大一些的超市也都能买到。 在炖煮骨汤、肉汤时加入火腿，提鲜的效果非常显著。但要特别注意的是，火腿本身已是咸香口味，因此不需要再放盐。 笋干土鸡煲就是完全利用了笋干和火腿的咸鲜，没有添加任何调味料，可以衬托出食材本身的鲜美。

做熏翅的时候不必担心油烟问题，因为一直要盖紧锅盖，所以并没有多少烟跑出，做的时候可以将油烟机打开，同时窗户保持通风即可。 用这种方法做完后，等锅自然晾凉，然后将锡纸包住罐头盒整个扔掉，你会发现锅内非常干净，也省去了刷洗烤架或其他容器的麻烦。 最好使用玻璃锅盖，可以很方便地观察鸡翅的上色程度，中途不要掀开盖子。 自己在家制作熏鸡，由于器材限制，不宜选用整鸡，而鸡翅或者鸡腿都是不错的选择，易熟而且好入味。

酱肉一定要冬天做啊，现在国内这高温酷暑的天气可万万做不得，否则都变质长白毛了。想尝试的朋友要等到冬至以后，最好选择连续几天气温低，但天气晴朗的日子来晾制，春节就能吃上了。 酱肉一旦做好，可以保存很长时间。 酱肉炒菜也很美味，但要注意两点：一是将酱肉或切片或切条后，一定要先上屉蒸软再下锅炒，不能直接拿来做菜，否则太硬了咬不动；二是酱肉本身已经有一定咸度，菜里要减少放盐的量，以免过咸。 杭州人还喜欢用酱肉搭配各种蔬菜蒸着吃，例如酱肉蒸春笋,南瓜,素鸡,豆腐皮,香芋……荤素搭配，咸淡中和，都是难得的美味。夏季吃格外开胃，更讲究些的还可以铺在荷叶上蒸，就更是清香扑鼻了。