此菜特点;色泽洁白、配料艳丽、悠悠奶香、食之嫩滑、味道鲜美、岭南一绝。 温馨提示; 1、制作此菜,切不可使用煮过汤水的炒锅,即便是炒菜专用锅,也要用油趟过方能好使,否则极易粘锅。 2、炒至此菜,不可油温过低亦不能过高,控制在中火即可,使牛奶始终处在滑动状态,当油脂耗尽将要粘锅时,此时已将要熟透,稍淋少许熟油继续用铲或勺贴锅底推动几下便可出锅,因此,时间、火候、动作要连贯掌握好,努力一气呵成!只要掌握好了操作技巧,此菜制作起来很容易。 3、建议使用好一些的牛奶,奶味会比较纯正和浓稠,吃起来味道会更好。 4、如要使用一些鸡肝或鸭肝,一定要事先飞水和拉油,然后再放入奶中,飞水和拉油时切不可过老,使之七八成熟即可,因为后续同鲜奶还要一同炒制。 大炒勺的这款粤菜小炒“大良炒鲜奶”就做好了。这道菜吃起来非常滑嫩好吃,再放些蟹肉就更美了,呵呵!供朋友们参考!
此菜特点;色泽斑斓、味香清淡、双柳滑嫩、口感咸鲜。 温馨提示; 1、牛柳里放少许苏打,吃起来会更为滑嫩。在滑炒原料的时候先放牛柳,不必待其变色只要滑散便可放入鸡柳,这样可同步炒熟。在家庭中炒这道菜,一次出锅即可,如在餐馆可先把肉用多一些油滑七成熟,然后再炒。 2、在家庭炒这道菜,由于火力较弱,因此使用味料芡汁可加快炒制的速度,火候菜要保持肉质的鲜嫩,一锅出最快捷,但提前要把准备工作做好,如提前调制芡汁,把配料飞水等。 3、用蚝油不要多,能起到提鲜的作用即可,此菜主要以颜色亮丽清淡为好。 大炒勺的这款粤菜小炒“五彩鸳鸯柳”就做好了。吃起来肉质滑嫩,咸鲜可口,味道十分鲜美!供朋友们参考!
1、腌制五花肉的时候要加点二锅头,二锅头属高浓度纯香型白酒,用来腌制炸肉,会让炸肉味道更香浓,同时也可去肉腥味;加入鸡蛋起嫩滑提作用,同时也方便裹浆,裹浆会更均匀。腌制里脊肉的时候不亦过长,掌握在半小时内,时间过长会过咸。 2、理想的挂糊状态是粉浆全部粘在肉上,没有多余的蛋液。 3、锅里加入适量的油,烧至六成热时,将肉逐块放入,用中火炸至定型后,转小火炸透。炸完后开大火将锅里的油继续加热,油温八九成热时,倒入肉片复炸至微金黄。这样炸出来的里脊才会外酥内嫩。 如何辨别油温: 油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。这时炸肉具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快。 油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。这时炸肉具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。 4、糖醋汁:番茄沙司、糖、白醋的比例是2:1:1,我个人觉得这个比例刚好,如果喜欢甜一点,可以少放一些醋,反之,可多加点醋;番茄酱和番茄沙司的区别是番茄酱是生的,而番茄沙司是熟的,如果采用番茄酱,那糖量要多加一些。