糖醋窍门

后话：    1，做好糖醋鱼，炸鱼很重要。传统的就是裹面糊，拍淀粉的远远不及面糊的好吃。挂面糊的窍门：面糊要先搅拌好。标准是蒙牛伊利那些几连杯酸奶的那个稠度。    2，裹的时候，不要把鱼丢面里滚，用手抠住鱼鳃，下面放个容器，把面糊从鱼头那里倒下去，倒慢一点，均匀一点。这边锅里烧着油，看着面糊快流到尾巴那里，赶紧抓起尾巴拉平鱼丢进油锅里。    这样鱼挂的糊糊很均匀。    当然这很考验自己对挂糊的时间，油热的时间，精确的估测！    3，炸鱼的技巧：油温六成下鱼，小火炸。要炸透，酥脆的那种。最后炸两面金黄后，鱼用铲子撑起来，离开油锅，油中火烧，把鱼往里面一丢，再迅速捞出来关火。    外酥里嫩。    4，至于汁嘛，就各家有各家的调配法了。不过我家有两款，一种是茄汁的，一种是老醋的。老醋的是最传统的，只用老陈醋和糖，颜色有点暗。

1、鱼在改刀时，刀口的深浅、宽窄要一致，两侧要对称，不能改断。 2、要腌至入味，桂糊前一定要搌干水分，否则易脱糊。 3、炸鱼时要一面炸至定型后，再炸另一面，再炸熟、炸酥，两面花瓣必须绽开，否则型不好，汁味难入。 4、制作此菜时，口味要定准，动作要迅速，以免影响风味，也可根据自己口感调整糖醋的用量。

1、鱼改花刀的时候，第一刀先往鱼头方向斜切至骨，然后再贴着骨头往鱼头方向切一下，每刀都如此。2、炸鱼的时候，油温要高，放鱼入锅的时候，可以手拿着鱼鳍放置下去，固定一下不要动，方便定型，不过小心不要把手一起炸了，嘿嘿。3、糖醋汁的比例茄汁、糖、醋、清水的比例为1:1:1:3.4、茄汁先下油锅煸一下，能令它更红亮，因为它是脂溶性的。5、鱼用少许盐先抹一下，能令它更入味，“想要甜，先加盐”，这是个厨房秘诀，不过盐的分量不能太多了。

1、虾入锅炒之前，水分一定要沥干，如果喜欢汤汁多一点的话加糖之后再倒入少量的热水就可以了，汤汁也很好喝的。2、虾＋柠檬 民间传说：泰式料理中的名菜“柠檬虾”吃了会导致中毒，因为柠檬中的维生素 C会使虾子里含的金属——五价砷转变为有毒的三价砷，也就是我们在中国古装戏里看到，常用来毒死人的“砒霜”。 事实是：在实验室里，这种戏剧性的化学反应才可能出现。除了虾以外，螃蟹、龙虾及贝类（蛤、牡蛎等）中都含有砷。理论上，高剂量的维生素 C和五价砷经过化学催化作用，的确会转变为有毒的三价砷。不过我们一般饮食中，一次不可能吃下非常大量的虾子，再加上调味的柠檬顶多用个一颗，所以维生素 C的含量也不可能太多，如果要说吃下一盘柠檬虾，就可能导致中毒，是太夸张的说法。另外，在烹调过程中，维生素 C可能已经被破坏了，也就失去将五价砷转变为三价砷的能力。 怎么吃比较好：由天然食物中摄取维生素 C就没有问题，但是要注意，不要擅自吃太多高剂量的维生素 C片。另外，金属类容易累积在海产的头部，所以尽量不要吃虾头、鱼头。

家里锅小，买鱼不用太大，不好炸，炸的时候先拎住尾巴，把热油浇上定型，多浇几遍，然后平放接着炸，最后一定要再复炸一遍，口感酥脆才好吃。汤汁很简单不用炝锅也不用番茄酱，直接白水加酱油调色，加糖加醋，大量的加，要突出甜酸的口感，出锅前再滴点醋，因为加热时醋容易挥发，掌握好糖和醋的用量，很好吃!

糖醋汁根据自己的喜好，建议少盐，不要让咸抢了风头 但也要少量，听说这就定口 建议不要用老抽，颜色太深，会体现不出虾的颜色 还是红红的比较耐看 再啰嗦一句，我把虾在锅里炒里两次，因为我比较喜欢干干的 朋友们也可以一次搞定，直接葱姜蒜爆香炒，味道一样，比较嫩 不多说了，大家开动吧！

1、重口味的可以多放一些五香粉，肉一定要多腌制会才会出味儿~五香粉也可以换成胡椒粉，椒盐粉等等，看大家的口味2、番茄酱酸甜口，番茄也有些酸，所以炒制过程中就不再放糖跟醋啦~3、鸡丁可以多炸一会，炸熟可以直接蘸着番茄酱吃，比外面汉堡店的鸡块好吃，还干净~4、炸好的鸡丁跟辣椒麻椒一块炒，可以做成辣子鸡丁，哈哈~万能的炸鸡丁~

1、白糖和醋的比例是2:1，一定要记得哦。2、关于肉怎么能粘住土豆的小窍门就是一是肉片要薄；二是可以用淀粉粘一点水来固定；如果是新手，也可以用哪个牙签来固定，炸过定型后取下来就可以了。3、肉最好是选择里脊肉，这种肉比较嫩。4、番茄酱是这道菜的灵魂哟，上色而且味道也好。记得自己掌握好量。

1、根据个人的喜好加入食材，萝卜和包菜这种脆脆的比较适合腌渍；只用包菜的话很容易出汤。 2、调味也是根据自己的口味来安排，我这个算是正常的糖醋口感，直接吃稍微有些咸； 3、容器一定要是干净无油的； 4、放入容器之后可以加些腌渍出来的汤。

1、鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉。 2、放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。 3、烹饪过程注意油温，小心被烫。

1.在买肋排的时候要选择肋骨较细小的，这样成品口感细嫩，也会更精致。2.可根据自己的口感喜好，爱吃酥脆口感的可以多炸一会儿，反之缩短炸制时间。3.如果想让排骨的色泽更红润，可以加少许番茄酱调色。4.加入的水最好是热水，这样排骨会更酥软。

厨房小语：糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁，糖醋汁，可按2份糖、1份醋、2分清水的比例调配，就可达到最佳甜酸度。当然了，这个配比，不是１加１等于2那么简单的公式，而是要根据自家人的胃口调配，找到最适合你的比例。炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆。

1、广东菜做排骨等肉类，有一道工序叫“俾水”（大概是这个字），就是把肉类放在流动的水下面长时间冲洗，据说有些酒楼要开着水龙头冲洗4个小时以上，目的是去除血水和腥味，还能让排骨变得更滑嫩。咱们就别这么不环保了，提前浸泡，多换几次水，大致也差不多。这个方法比过油简单方便，比焯水更能保持肉质的水分和原滋味。  2、排骨先大火煸炒，炒至两面金黄，既可以封住肉质中的水分，又可以煸炒出一部分油脂（慢炖前基本都撇除），可使排骨油而不腻。  3、不用淀粉，汤汁仍然浓稠红亮，肉质也不干不柴，归功于蚝油和冰糖。尤其是加了蚝油，提鲜、提味非常明显。  4、冰糖提前放和收汁前放都可以，但是醋一定要最后放。一般酸甜适口的糖醋比例是三份糖、一份醋，当然也可以根据自己的喜好调节。  5、糖醋菜就不要再加味精、鸡精等调味品了。    6、没有生抽、老抽，直接用酱油就好。

1、重刀功:切成薄片(约0.2mm)会透光 2、切好的藕片迅速泡入白醋水中，防止氧化变黑 3、.烫藕片的时间不能过久,捞起后要马上放入~冰块水~急速冷却冰镇口感才会脆4、此菜也可做热菜，将藕片烫好不必过凉，把糖、醋放入锅中，加少量水，1小匙盐和少许太白粉水勾薄芡，然后将藕片放入，翻炒均匀，使汁均匀地包裹在藕片上即可

带鱼入锅煎制时先不要动，煎十秒钟再动。否则鱼皮容易掉。 煎鱼的油经过高温加热，品质已经发生变化，不利于身体健康，不建议再次使用。 锅中不放任何东西，将锅烧热后再倒油锅不粘。 倒酱油和黄酒爆香时，瞬间温度较高，小心防护。 调味料根据自己口味调整。

1、此菜是用高温糖汁来炸排骨，厨房就以油温和糖温最高，放入排骨时注意安全，避免溅到身上被烫伤。 2、排骨下锅后将火控制到中小火，慢火收紧排骨，火太大会把糖色炒过，到处菜品发苦。 3、收汁完后尽量把火压小，炒出悬糖丝即可，这里很考火后的掌握，过了就发苦，没炒出悬糖来又达不到效果，必须是小火慢收至刚刚好就必须起锅，否则就会做失败。

1.排骨的大小决定炖制时间，建议块儿不要过大。 2.用凉水浸泡排骨可以使排骨中的血水渗出，达到去腥目的。 3.焯烫排骨时要凉水下锅。 4.冰糖炒出的糖色比白砂糖更红亮诱人。 5.收汁时再加盐，防止过早加盐使蛋白质凝固，肉质发柴。 6.收汁时再沿锅边烹入醋，醋香可挥发到极致，防止过早加醋使醋香不在。 7.糖：醋：料酒的比例为3：2：1

糖醋里脊，三步走：腌渍  炸制  调汁。    1，腌渍要用盐 胡椒粉  蛋清，盐要放足但是不能咸，和平时炒菜的量一样。    2，炸制要迅速，肉丝切细一点不用担心炸不熟。炸久了肉不嫩。还要二次复炸，复炸的目的是让外面更酥。    3，调汁很关键，这一口酸甜恰到好处的味儿，就在此。我用亨氏番茄酱，很好吃，亨氏番茄酱三份，绵白糖一份，水五份，熬一会，再勾芡，勾芡不要太厚，一点就可以了，一茶匙淀粉，一汤匙水，兑成水淀粉。

1、肉丸一定要搅拌上劲儿，油温控制在四成热时下丸子，全程小火炸。2、熬汁时也是小火熬至粘稠。3、复炸一遍丸子也可以，保证外面是脆皮的里面还是嫩嫩的，油温控制很重要，炸完了可以直接食用，我喜欢糖醋口味的，所以又多了一步。

1、大火热油炸到外面焦黄，如果用生排骨直接炸，容易老。排骨一定要焯水。2、快要收汁的时候尝一下酸甜味儿，我喜欢甜一点儿，起锅又加入一些糖。3、糖醋汁调配的时候等砂糖化了尝一下酸甜度，合适的话煮出来就不会差，调太浓了影响口感。

温馨提示：判别藕的老嫩有个很简单的办法，用指甲在藕身上划一划，肉质脆嫩藕一般一划就破，而仅划出浅浅一道痕的，就是老藕，而看颜色也能帮助选藕，嫩藕一般色较白，老藕则色深，近紫褐色，此外，买藕时要留意两头是否都有藕节，选这样的藕一般内部没有脏污及太多的水，比较新鲜，而一些看上去过分光洁嫩白的藕块则要多个心眼儿，因为这些“卖相极佳”的莲藕很可能经过稀盐酸漂白处理！

土豆上笼蒸的时候喜欢吃软软的多蒸会，不喜欢吃软的就少蒸会时间适当简短些熬制白糖的时候不要熬糊了，熬糊了不仅营养大打折扣，而且颜色，味道都差距大了，全程最小火，最好用不粘锅熬制，控制好火候和颜色不粘锅熬制

要想做好糖醋鱼，煎鱼很关键，鱼下锅时火要稍大一点，等一面煎至金黄再翻煎另一面，不要鱼皮还没凝固就急着去翻它，新手最好选择不粘锅，如果用普通锅煎鱼，可在油热后撒入一小把盐，这样鱼皮不会直接接触锅底，利用盐传热把鱼皮煎透再翻煎另一面。这样就能煎出一条完好的鱼。

1、新鲜带鱼为银灰色，且有光泽；但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物就是使鱼体表面产生了黄色。2、购买带鱼时，尽量不要买带黄色的带鱼，如果买了，要及时食用，否则鱼会很快腐烂发臭。

1.老糖醋汁每次再腌新的菜的时候，都要用汤锅煮2开，放凉。这样不会坏，也不会长白毛的。汤锅不能用铁的哦！2.仔姜用盐腌再用糖腌，浸泡之后就不会太酸，否则仔姜会酸的难以入口。3.吃的时候一定要用干净的无油无水的筷子夹取哦！生姜吃完可以继续泡别的菜哦！4.也可以用白醋的，颜色好看；但是陈醋风味更好一些。5.如果没有老糖醋汁，醋和糖的比列为2：1，再煮开即可。

有的人喜欢在拍完粉后再加裹一层鸡蛋液，那样颜色更好看一些，但我更喜欢带鱼这原始的感觉，看各人喜欢吧；炸带鱼时要注意油五六成热下锅，小火慢炸，快熟时捞出，再大火复炸上色；调料汁按自己口味，喜欢酸味可以将醋多加点来突出；喜欢甜味就将糖的味道突出些；提前准备好调料汁，下入带鱼中，稍微煮一下，翻面，使其入味，再大火收汁。

1.焯水的时候排骨直接放在冷水里，这样肉质不会变得紧绷。2.炒糖时一定要用小火，这样不容易糊。最好用冰糖，这样颜色会更漂亮。3.炒好糖加水和排骨后用锅盖盖好，因为炒糖时加了油会溅汤。4.老抽不喜欢吃可以不放，但是颜色会淡一点。

1.质量好的肋排，而不是普通的排骨 2.排骨一定要事先腌渍才入味； 3.收汁一定要不停翻炒 以免糊锅；当然，人也不要离开灶台，万一烧出了糊出味道也完全变了。 4.在步骤（10）中，一定要倒入开水，而不是冷水。否则排骨的味道会不香，口感也硬。 5.最重要的就是糖醋的比例，初学者不妨边放边尝，这样容易掌握酸甜的口味。 6.这里的用醋分二种，一步是步骤（7）配料时加入了，有助于肉的酥烂，还有一步是步骤（11）起锅前加入的，起到调味的作用。11步中，一定要加入镇江的香醋，不要加白醋也不要加陈醋，要不然做出来就不正宗好味了。